葡萄核桃全麦天然酵种欧包怎么做

用料  

固体酵头
活跃的天然酵种（100%水粉比）	60克
高筋面粉	60克
水	30克
主面团
高筋面粉	300克
全麦粉	200克
温水	310克
盐	10克
固体酵头	100克
酵母粉	1克
馅料
葡萄	150克
核桃（大粒）	60克
新鲜迷迭香（选用）	1大勺
橄榄油（和迷迭香搭配在一起）	1小勺

葡萄核桃全麦天然酵种欧包怎么做

• 培养固体酵头。把100%水粉比的酵种连续在室温按表中水粉比例喂养3次，如果每次都能在喂后的6-8小时长到2-3倍，就可以做面包用。
  
  
• 浸泡。面盆里混合300克高粉、200克全麦粉、310克水，搅拌到不见干粉，室温静置40-60分钟。
• 把盐、酵母粉、酵头，掐入主面团。静置10分钟。
• 迷迭香切碎，泡在1小勺橄榄油里。
• 把葡萄捏破和橄榄油迷迭香一起放到主面团上。
  
  
• 把馅料掐匀。这步有点费力气，可以用厨师机揉匀。进行一发。图里为刚混匀的样子。
  
  
• 在最开始的2个小时内，一共折叠4次。室温21度，大概发5-6小时，到2倍大。在第一次折叠后，揉入核桃。
• 一发结束的样子。
  
  
• 案板不撒粉，倒出面团，进行第一次整形，动作要快，最好不要超过30秒。整成略松弛的圆形。图里为整形前的样子。
  
  
• 图里为一次整形后的样子，盖上毛巾，静置30-40分钟。
  
  
• 图里为40分钟后松弛的样子。发酵篮撒粉，备用。进行二次整形，整成表面有张力的圆形或椭圆形。
  
  
• 接缝朝上放入发酵篮，套上塑料袋，冷藏12-16小时二发。
  
  
• 如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。
• 石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。
• 准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。
• 打开烤箱门，
  在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸），
  放入面包，
  往下层的烤盘里倒一杯水，
  往烤箱壁上用喷壶喷水，
  取走毛巾，
  马上关烤箱门。
• 把烤箱温度降到475F/246C，烤20分钟。然后再降到450F/232C，烤30分钟，到满意的上色。
• 烤架上放凉至少2小时再切开。
  
  
  

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