闻喜煮饼——记忆中的老味道

中国是礼仪之邦，中国人重视礼尚往来，把美食馈赠给亲朋好友是我们对幸福最含蓄、最朴实的表达。闻喜煮饼同其他食物一样，传达着人们千百年来美好的祝福。闻喜煮饼，形似圆月，其形之圆，代表团团圆圆，饼馅儿可以拉出几厘米长的蜜丝，蜜丝之长寓意情意绵绵，其外皮沾满芝麻，芝麻之多预示多福多寿，有着祥和美满的文化内涵。闻喜煮饼吃起来酥沙香甜，不腻不黏，深受老百姓的喜爱。在当地，每逢婚嫁贺寿、拜祖祭祀，人们都会用这种吉祥食品来礼待宾客。

说起煮饼，不少人会想起小时候的那份甜蜜和美好。在全国各地，闻喜生产的煮饼品味最佳，历代多家仿制者都夺不去闻喜煮饼的声誉。那么，这传承百年的美味煮饼是如何做成的呢？吃起来甜蜜的闻喜煮饼，背后又有怎样的故事呢？

传闻康熙赐名 美味远扬

闻喜煮饼风味佳美，营养丰富，咬一口下去，芝麻的清香夹杂在松软的饼皮中，混合酥沙的蜜馅儿，不断挑逗味蕾的极限，甜而不腻的口感令人回味无穷。由于晋南民间把“炸”叫做“煮”，闻喜煮饼实际上是一种油炸的点心，它以面粉、芝麻、糖、香油等为原料，经过制馅、制坯、油炸（煮）、冷却、上汁、粘芝麻等多道工序加工而成，存放百日色香味不变。它富含丰富的蛋白质、植物脂肪、糖类和钙、磷、铁等矿物质元素，是一种具有滋补健身作用的营养食品。

闻喜煮饼在古老的左邑（闻喜，古为河东郡左邑）已有百年历史，据《山西资料汇编》记载，从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间，闻喜煮饼不仅闻名于天津、北京、西安、济南、太原等周边地区，而且远销上海、广州、海南等地。在晋南的一些县城和大集镇，一般经营杂货的店铺皆挂有“闻喜煮饼“的幌子，用以招揽顾客。

闻喜煮饼作为山西传统八大名点之一，在山西有着“饼点之王”的美誉，又有“国式糕点绝产”之美称。相传，康熙皇帝巡行路经闻喜时，闻喜官绅为接圣驾，遍选名师治宴。席间，康熙觉得其他肴馔都淡而无味，唯有煮饼滋味独特，余味绵长，不禁喜问其名，因皇上突然发问，众官宦不免一时语塞，无言以对。皇上见此情状不觉笑道：就叫煮饼吧。于是，康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大噪，并流传至今。

闻喜煮饼自古就以“香甜可口，酥沙不腻”而闻名，色、香、味俱佳，蜚声海内，一度被列为贡品。鲁迅先生在他的名著《彷徨·孤独者》一文中，就有“我提着两包闻喜煮饼去看友人”的字句，足见闻喜煮饼名声之躁，已形于名家之笔端。抗美援朝期间，闻喜县委书记携带两万余盒闻喜煮饼，与歌唱家郭兰英等一同赴朝鲜，慰问最可爱的人——中国人民志愿军将士，可见闻喜煮饼早已成为闻喜一张具有当地特色的饮食名片。

闻喜煮饼

传承百年的原因

闻喜煮饼能够传承百年，与当地的原料和环境有很大关系，这也是其能保持长久不衰的根本原因，即便有好多外地商家原搬技术造仿，但仍做不出闻喜煮饼的那个味道。

其一，蜂蜜质量高。闻喜地形地貌复杂，四季分明，阳光充足，雨量适中，无霜期长，有良好的生态环境，花类齐全，杏花、桃花、李花、枣花、柿花、槐花、苜蓿花、玫瑰花等遍地皆是，制作煮饼的蜂蜜质量绝佳。

其二，有适宜做煮饼的水质。运城涑水河和地下水都含有适量的碱质，有碱质的水做出来的煮饼松沙而不松散，风味独特，是最好的膨松剂。

第三，特色的香油。闻喜农民自古就有种芝麻、榨香油的习惯，用香油做煮饼，煮饼色艳味香。

第四，做煮饼的面粉质量佳。闻喜是小麦、玉米、谷子多种粮食作物的产地，面粉来源充足，含糖原料多。

闻喜煮饼选料讲究、工艺精细，许多工序的操作，都是凭借历代师傅口传心授的经验积累而成，至今一些关键的工序仍需手工完成，其中凝聚了数百年来工匠的智慧，是宝贵的非物质文化遗产。

几百年来，闻喜制作煮饼的手艺人，传承、创新这一古老制作技艺，用良心制作煮饼，用诚信赢得客户。很多煮饼品牌在祖辈传统技艺上不断创新，开发出更多适合大众的口味，从而使得闻喜煮饼畅销不衰。

闻喜煮饼的制作方法

原料配方

皮料：熟面粉、红糖、食油、饴糖、小苏打、水

馅料：熟面粉、白糖、蜂蜜、桂花

浆料：白糖、饴糖、蜂蜜、芝麻仁

制作方法

和皮面：将熟面粉倒在一个干净的容器里；再将红糖加水溶化，倒入饴糖和食油搅拌均匀，加热煮沸，倒入熟面粉中搅拌；加入小苏打，和成软硬合适的面团。

制馅：将熟面粉、白糖、桂花拌匀；再将蜂蜜加温水化开倒入，搅拌均匀。

制坯：将和好的面切成大小均等的剂子；切好的剂子表面刷一层食用油饧一会儿；把饧好的剂子抻开包入馅料，包成圆球形待炸。

炸制：锅内加入香油，加热，待油温升到200度左右，将制作好的饼坯下锅炸制（炸前先将饼坯过一下冷水，目的是浸去浮面，减少油锅杂质；同时可防止露馅、脱皮）。饼坯过冷水后沥干水分，放入油锅炸3分钟左右，炸至其浮起，颜色呈枣红色，表面出现小裂纹时即可捞出。

制作糖浆：另起火，锅内放入蜂蜜、白糖、饴糖，熬制蜜浆。

挂浆粘麻：将炸好的饼坯静置冷却（刚炸出来的煮饼，温度比较高，表皮酥脆，在完全没有冷透的情况下，在挂浆上芝麻滚动的过程中，饼皮容易碎）；冷却后的半成品分次倒入蜜浆中，浸泡两分钟左右捞出；放入熟芝麻仁中翻滚，待芝麻仁粘匀后，煮饼即成。

制作好的煮饼，大小均匀，呈棕黄色，吃到嘴里，酥沙松软、不皮不粘、甜而不腻，食后回味有一种桂花和蜂蜜的余香。