好吃到爆的10款经典农家菜

好吃到爆的10款经典农家菜

野猪肉炖鲍参

原料：
野猪肉500克，大连鲜鲍650克，笨鸡、辽参各300克，土豆150克。

调料：
大料面5克，花椒面、干姜面各2克，红葱20克，醋6克，蒜10克，熟猪油100克，菜子油50克。

制作：
1、将野猪肉切厚片；鲍鱼洗净，打花刀；笨鸡治净，斩块；辽参洗净；土豆去皮，切块。

2、净锅上火，加入熟猪油、菜子油，放入野猪肉、鸡块、土豆，煸炒片刻，放入剩余调料煸炒10秒钟，放入清水500克，倒入高压锅内压制10分钟。

3、辽参、鲍鱼飞水后，放入已压制好的野猪肉里面，收汁装盘。

关键：
1、放入高压锅压制进加入不要太多，因为高压锅加热时水分不会流失，如果加水多了，味道会变淡。

2、此菜成本稍高，销售时也有点小窍门，在酒店一般将此菜在宴席上大份上桌，再为大家分食，如果是少数人的就餐，则实行位上。

特色：
这是一款豪华的农家菜，将高档原料用民间技法烹制成农家乐的风味。其实鲍鱼、海参本来就是海边渔民的家常食材，后来人们将其捧得不接地气了。其实这种最纯朴、最民间的烹饪方法制作的菜最合胃，最亲切。

豆豉鲮鱼拌烧椒

原料：
罐装豆豉鲮鱼100克，青杭椒150克。


调料：
红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

制作：
1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2、将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

关键：
本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

特色：
用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。

面疙瘩煮花蟹

原料：
花蟹3只（每只约150克），老南瓜300克，面疙瘩100克。

调料：
姜、葱各10克，盐5克，高汤500克，色拉油30克。

制作：
1、将花蟹去壳除腮，治净剁块。

2、置炒锅入色拉油，烧至五成热，下入姜、葱炝锅，入花蟹块炒香至断生，入高汤、南瓜蓉，煮沸后下入面疙瘩，焖制5分钟，加剩余调料调味即可。

关键：
南瓜一定要选香味浓的老南瓜，去皮后蒸熟，打成蓉，方可使用，上桌时一定要带卡式炉，保持菜品的温度。
特色：
吃蟹子一般就是香辣炒、咖喱、葱姜炒，做法传统单一，将蟹子与粗粮结合，用老南瓜煮汤，增加金黄色泽，很受食客欢迎。


实惠土三鲜

原料：
燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。

调料：
盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。

制作：
1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键：
做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。

特色：
土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮，汤色金黄，口味鲜香，是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

农家小院刀板香

原料：
香猪肉150克，黄山野笋120克，腊肉、咸肉各200克。

调料：
A料（盐2克，鸡粉、鸡汁各3克，冰糖1克）

鸡油75克，红椒、小葱各10克，高汤500克。

制作：
1、将黄山野笋浸泡至软，放入煲中，加A料用高汤煨制入味。

2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒，铺在泡过的香樟木板上。

3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面，腊肉和咸肉铺在野笋的上面，上笼蒸20分钟即可。

关键：
黄山野笋浸泡制时间不能过长，软身即可，应提前用高汤入味。

特色：
这是一款以江南食材为特色的风味土菜，并以中草药、香料腌制过的香樟树为盛器，食材在吸收木板的香味后，香猪肉变得肥而不腻。黄山野笋和自制咸肉、腊肉上笼蒸制20分钟后，笋干吸收了肉的多余油脂，鲜香味十足，口味非常独特，是一款中高档酒店的特色农家菜。

万年青焗鸡

原料：
净三黄鸡1只（重约1千克），万年青（干万年青用清水浸泡回软）250克，红尖椒圈5克。


调料：
A料（葱段、姜片各10克，料酒15克）

小料（葱段、姜片各10克，八角5克）

B料（料酒15克，盐焗鸡粉10克，鸡精12克，黄豆酱油8克，老抽5克，白糖2克）

盐、鸡粉各3克，葱油10克，色拉油50克，高汤400克。

制作：

1、将三黄鸡的鸡腿切下，鸡身剁成重约15克的块，均放入冷水中，入A料大火烧开，离火捞出；万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。

2、锅中放入色拉油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入高汤、鸡块、鸡腿，大火烧开后放入B料，改小火煮制20分钟，再开大火收汁，出锅装入提前烧烫的沙锅内，放上万年青和红尖椒圈，上桌后加热食用。

特色：

炖鸡是最普通的土菜，烹调时我们加入了广东人非常喜欢的盐焗鸡粉，赋予了鸡肉更加鲜美的味道。万年青的加入，提升了菜肴的香味。

石锅羔羊排

原料：


羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。


调料：
A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）

B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）

干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作：

1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。

2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

特色：


这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。

姜辣蟹


原料：
梭子蟹2只（约700克），香菇200克，藕250克，生姜50克。

调料：
A料（东古一品鲜、美极鲜味汁、海天蚝油各10克，味精、龙牌酱油各5克，白砂糖3克）


干辣椒50克，野山椒20克，小米椒25克，色拉油1千克（约耗30克），葱段、芝麻油各5克。《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01

制作：
1、将梭子蟹宰杀洗净，改刀成3厘米见方的块；香菇洗净后一分为二；藕洗净后切5厘米长条。

2、起锅倒入色拉油，烧七成热，下梭子蟹过油，捞出控油。

3、锅留底油，放入生姜片炒干，直至呈金黄色，下入干辣椒继续煸炒至香味溢出，待辣椒成深红色时，下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀，然后下入A料调味收汁，淋芝麻油，撒上葱段即可起锅装盘。

特色：
此菜在湖南传统经典菜式姜辣蛇的基础上进行改良和延伸，用蟹来制作此菜，更能体现蟹肉的鲜美和不同的口感。

酸汤蕨菜


原料：
蕨菜（如果没有新鲜的，可以用保鲜的代替）200克，香菜叶1克。

调料：
凯里红酸汤200克，盐10克，鸡精3克，味精、木姜子油各5克。


制作：
1、蕨菜撕成条，焯水至成熟，控水后放入容器中。

2、凯里红酸汤放入锅内烧开，加盐、味精、鸡精、木姜子油调味，出锅浇在蕨菜，用香菜叶点缀。

凯里红酸汤：

新鲜野生野生西红柿（无野生时可用种植的西红柿代替）10千克洗净，放入洗净、无水的泡菜坛子内，再加入仔姜500克、大蒜250克、红辣椒1千克、精盐300克、糯米粉100克及白酒250克，加盖放置15天后即可取出使用（坛子中若仍有固体原料，需剁碎或用搅拌机绞成蓉泥）。

关键：

蕨菜一定要用手撕，不要用刀切，焯水时一定要熟透。

特色：
蕨菜一般都用来凉拌或者清炒，搭配本地特有的酸汤一起烹调，酸爽味十足。

乡村山药鸡


原料：
农家放养仔公鸡1只（约重1千克），山药蛋150克。

调料：
A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克）

色拉油500克（约耗60克），香辣酱50克，花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。

制作：

1、仔公鸡宰杀制净，砍成大小均匀的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油。

2、山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟。

3、锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，略微造型后用香菜点缀，上菜即可。

特色：

农家烧土鸡再普通不过了，但是加入了山药蛋后，菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味，而且还有一定的滋补功效