那些老馍老饭_河津民俗

     每每回想起那些曾经久久享用过的老“吃喝”，尤其是在山珍海味川菜湘菜大油大脂吃腻了的时候，那种“老”味和“老”感便会立刻袭来，那个来自舌苔的所谓的“舌苔记忆”便会骤然苏醒，让人立马垂涎。

     旧时的那些农家家常饭、应客饭、下馆子时的老名吃名目繁多，不胜枚举，此仅择二三略为言说，权当和年长的同志来一次“画饼充饥”。

　　一曰，老馍老饭，油坨坐碗。说是老馍老饭，只是现在的一种说法，其实在相当长的时间里，油坨坐碗曾是山下乡亲们招待客人或亲戚的应时饭食。“油坨”即油馍或油饼，坐碗即“猫耳朵”。为什么叫“坐碗”？我的理解是它本不属寻常饭食，是专门放在桌面或酒席上应客的饭食。这两种饭食于今还司空见惯，甚至还作为民间名吃显耀于餐馆，所以就没有必要涉及它们的作法及特点了。只是那个“油坨”，依山下人的习惯，往往于白面之中，掺入小米汤之类，以求油坨更加绵软，当不失为一种窍门。此外，与汾北的坐碗相近的，还有汾南的“麻什”。“麻什”的作法倒也便捷巧妙，只需要将剁好的厚面片在“帽辫”或其它有纹面的器物上一拧，便会煮下形状很美、口感极佳的面食。这“麻什”与“坐碗”口感接近，可谓异曲同工，千秋各有。

      二曰，油咸油咸“熬油汤（方言音te）”。“熬油汤”实际是一种只调盐不搁醋也不另外入油的“面条”，所以时下把它称作“咸饭”。但这很不准确，而“熬油汤”则点出实质。原来，这“熬油汤”的作法主要在于对其佐料“苦杏仁”的处置及煎熬。熬的时候，首先将苦杏仁放进冷水里长时间浸泡，以“拔”其苦味，同时使膜皮软化，以便剥去；然后放进饭锅熬煮，直至熬出油来。待处置好后，放进面条，煮熟，入味，即成“熬油汤”。“熬油汤”的味道除了上述油香咸之外，似略带一丝苦味，这苦味不知道是故意为之，还是熬不到位所致？真的还说不上来。

　　三曰，收完麦，秋种上，樊村会上喝汆羊。为什么偏在这个时候去喝汆羊？是因为收获后的高兴吗？或者是因为有了空闲时间？都不是，而是因为在这个时候，羊群因饱啃了一顿麦茬而大上其膘，俗谓之“麦茬羊”。“麦茬羊”好吃，汆下的汆羊自然也就好吃。

　　关于方言“quan羊”这个“quan”字到底怎么写，我的理解是，这个“quan”字应是动词。河津人有句话，说“xx家里过事，quan了一只羊”，这句话里的“quan”字显然是个动词；查《现代汉语词典》，其中有一个“汆”字，音cuan，意为烹调方法，是把食物放到沸水里稍微一煮，而quan羊的基本作法也是把羊肉羊骨放到锅里去熬煮。所以，无论从河津人的土话看，还是从quan羊的做法看，都大体印合了词典上“汆”字的本意，都做动词用。既然是动词，写作“全羊”，就不正确了。“全羊”是指“汆”了之后，那个汤里放的是全部的“羊杂耍”，这里的“全”字显然是个形容词。由此我们暂时肯定，河津的“quan羊”，应写作“汆羊”。为什么说“暂时肯定”，因为还存在一个问题，即词典里关于这个“汆”字的注释，说是将食物“微煮”，稍微煮一下，又显然和汆羊的作法意思不一致，所以只能说这个“汆”字也不一定完全正确。那么就不妨暂作存疑，再作探讨吧。但是如写作“全”字，显然是不对。