同仁堂海参席头菜：一品海参

　　同仁堂海参是久负盛名的海八珍之一。”一品海参”的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧”一品”。
　　所谓一品，以整条海参人席，兼示高贵，鲜软爽口，色味均备。
　　原料:
　　整开乌参一只（250克）。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿
　　25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、
　　二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。
　　制作方法:
　　将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将
　　海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一
　　次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再
　　用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方
　　丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料
　　酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然
　　后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调
　　匀，淋于海参上即成。
　　特点:
　　形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。
　　所属菜系：川菜