怎么将卤肉做出金黄色的色泽

现在市场上的卤肉，一般有三种颜色，原色，亮红色，金黄色，原色卤肉一般出现在小乡镇以及一些十分有口碑的店铺，这些卤菜店或因为竞争少或因为卤肉特别好吃而口碑高，不需要在外观上下太大功夫，那上色的一般就是亮红色或者将金黄色，亮红色一般使用炒糖色，而金黄色主要就是用黄栀子，金黄色的调色方法常用于传统的五香风味卤菜，下面小编就教大家怎么将卤肉做出金黄色的色泽。

黄栀子是天然的染色料，带有黄色素，吃后回甘，是极好的卤水色泽提升的香料，而且黄栀子的色素是一种水溶性类胡萝卜素，很容易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A，对人体有益无害，但是有人用了黄栀子之后，卤水会出现发苦的情况，其实这是因为没有掌握黄栀子的使用技巧：

1，要知道调节金黄色，绝不仅仅是只凭黄桅子，黄桅子虽然吃后回甘，但其本身的味道是微苦的，卤水中加得太多就会出现苦味，正确的做法是黄桅子并不加入到卤水中，而是用黄桅子煮水，然后用黄桅子水搭配其他的天然调色料搭配使用，调制自己想要的色泽。

2，黄栀子拍扁之后放入锅中加入清水煮10分钟，等到锅中的水就变成了柠檬黄色，再把黄栀子水倒出隔去残渣备用，然后将黄桅子水用来炒制糖色，这里的糖色最好用油炒，并且不要炒得过老，锅中加入70克底油加入大约500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至出黄泡时然后加入煮好的黄栀子水混合，然后把糖色倒出备用，这样炒好的糖色在调制五香卤时，才会着自然的金黄色

3，如果你用红曲米和黄桅子水搭配就可以做出亮红色的卤菜；

4，如果用老抽与黄桅子搭配就会调制出非常漂亮的黑亮色。

5，如果是盐焗水卤，就可以用黄桅子搭配姜黄来上色，使柠檬黄和土黄的色泽更重一些，做口水鸡和椒麻鸡时可以，单用黄桅子上色，做出来的鸡肉颜色会很漂亮。

6，黄栀子的使用要注意以下问题，其外皮带有厚厚的一层外壳，在煮水之前要把黄栀子先拍碎，这样染色物质才能更好地渗出，而且由于黄栀子本身带有苦味，卤水中加入的黄栀子的量过多就会使卤水发苦，在调味的时候也也可以考虑加入白糖来平衡卤水的味道；炒糖色时，加入的黄栀子水尽量是开水，这样才不会“炸锅”。