稷山瓤菜

•历史故事•

瓤菜是稷山县的一道传统佳肴，常在宴席上用来做汤。汤清见底，切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上，金黄的蛋皮裹着乳白的瓤，红绿点缀其间，十分美观，且口感香而不腻，后味浓郁绵长。

瓤菜起源于清朝末年，起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用，后传入民间。因工艺繁杂，曾一度绝迹。改革开放后，人们生活水平大幅提高，当地的厨师精心研习，瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现，且受到当地百姓的喜爱。在一些文书资料中，稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。

关于瓤菜，在稷山翟店当地流传着这样一个故事。在古时，有一对结拜兄弟，一个爱吃猪肉，一个爱吃鸡肉。一日，俩人行至翟店，饥肠辘辘便到一家酒楼吃饭。为了表示兄弟情深，他们便与酒楼大厨商量，是否可以把俩人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑，便有了想法。他将猪肉和鸡肉剁成肉沫，再加入猪板油和鸡蛋清，搅拌成茸状做瓤，又将蛋黄摊成皮，包上瓤，最后上笼蒸，便制成了瓤菜。

翟店专门做瓤菜的师傅任福元告诉记者，稷山瓤菜与湖北蟠龙菜如出一辙，不论是食材做法，还是外形口感，都十分相似。在翟店，还流传着“吃肉不见肉，吃着像是素；香滑又嫩口，活像龙凤肉”的民谣。

关于蟠龙菜，还有这么一段故事。明正德年间，明武宗驾崩，兴献王之子朱厚熜为继承皇位，听卜师献计，假扮成囚犯，想乘坐囚车用最快的时间赶往京城。但想到乘坐囚车不吃囚饭，必引人怀疑，但囚饭口感粗糙何以下咽？朱厚熜便将全城厨子招进府，命他们连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴。在大家都一筹莫展时，其中一位厨师，在与人无意间推让红薯时，红薯皮破了露出了里面的瓤。他从而得到启发，取猪肉、鸡肉、鱼肉等分别剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，将淀粉、鸡蛋调和均匀，再用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，但实为肉肴，解了大家的燃眉之急。

•传承发展•

在翟店镇翟西村的一家农户小院里，任福元、曹伟珍夫妻俩正忙着准备做瓤菜的食材。这是一对85后的年轻夫妻，他们告诉记者，因瓤菜制作工艺繁杂，成本高且效益低，而且还需要一定的技术，现在还会做瓤菜的基本是一些村里做“老席”的老师傅，年轻人没人愿意学。

曹伟珍笑着说，最开始学习做瓤菜单纯是因为丈夫任福元喜欢吃。但学了两年之后，夫妻俩就想把这一手艺传承下来。今年，猪肉价格上涨，成本增加，收益也不如以前，但他们仍在坚持。

做瓤菜要先做瓤，任福元说，70个鸡蛋、5斤猪板油可以做4盘。要先将鸡肉（也可用鱼肉、猪肉）泥、蛋清和猪板油混合搅拌成絮状，之后再加温，一直搅拌至奶油状。任福元说，要一直不停搅拌1小时，还要用手不时感受温度，所以只能纯手工做，每次做完胳膊都要疼好几天。之后将蛋黄摊成蛋皮，将做好的瓤取出一部分，调和发菜（当地人叫“发财丝”）、海米、木耳等，像做蛋糕一样，一层一层涂抹到蛋皮上，再铺上可食用的“彩带”，做好一盘瓤菜，总共要铺五六层。

曹伟珍说，也有年轻人跟着师傅学，但往往第一关——卷“瓤”，就难倒了很多人，最后不得不放弃。曹伟珍向记者展示了她做瓤菜的工具，那是70多岁的师傅黄孟发传给她的,市面上和网上都很难买到。

做瓤菜，除了做“瓤”、卷“瓤”需要一定技术之外，蒸瓤菜也是一门学问。任福元说，老厨师做瓤以前都是用灶，他和妻子进行了一定的改进，选用了市面上的蒸包机，控温较以前容易。蒸的时候，也要注意火候的掌控，等达到一定温度，中间要放一次气，若蒸汽太大，瓤会粘不在一起，蒸汽太小，瓤菜也会变形。

在做瓤菜的过程中，黄孟发也来了。曹伟珍说，老师傅很厉害，一眼就能看出瓤做得好不好。

任福元夫妇做的瓤菜供给翟店、万荣、临猗等各大饭店、干菜店，他们还做了真空包装，发往太原。当地人逢年过节，或者宴席上，也会将它当作礼品赠送亲朋好友。

•工艺流程•

主料：鸡蛋、猪油、鸡胸肉（或者猪里脊肉、鱼肉）

辅料：发菜、海米、木耳、盐、姜、蒜、玉米淀粉

制作瓤皮

1.蛋黄蛋清分离，蛋黄搅成糊备用。

2.把锅烧热擦些食用油，舀一小勺蛋黄糊倒入锅中，使蛋液均匀摊在锅底加热几秒钟至成熟。用同样方法将剩余蛋黄摊好备用。

3.取一部分蛋黄，调入和食用红绿色素，用同样的方法摊好备用。

4.将做好的瓤皮裁边，红色和绿色的蛋皮切条，留部分用机器打成碎末。

制作瓤菜馅

1.将鸡胸肉剁成泥状，姜蒜捣碎挤出汁，木耳洗净剁碎，发菜洗净备用。

2.将猪油和鸡肉泥搅拌均匀，加入少量蛋清、姜汁，搅拌成絮状。

3.加温，倒入剩下的蛋清，继续搅拌至黏稠状，加入少许玉米淀粉，搅拌至奶油状，冷却备用。

4.取适量搅拌好的“瓤”，将发菜、海米、木耳等倒入，搅拌均匀。

蒸瓤菜

1.先取适量玉米淀粉均匀涂抹在瓤皮上，将瓤馅均匀涂抹在瓤皮上，取红绿色蛋皮隔色均匀摆好，再次涂抹瓤，最后撒上红绿色蛋皮碎。（或者取蛋皮，将瓤馅均匀涂抹，卷好摆盘。）

2.将制作好的瓤菜上笼蒸15分钟，中间揭一下锅，放一次气。

3.熟后冷却切片，可以蒸着吃，也可煮汤、烩菜，还可以涮火锅，吃法多样。