焦黄里嫩稷山饼子

稷山饼子是河东再普通不过的传统风味面食，不过，它和麻花、板枣却号称稷山“三绝”。

稷山饼子十分有名，而说到最有名气的，莫过于翟店饼子。其色泽黄亮，层次鲜明，外酥里嫩，吃起来十分咸香鲜美，即使放上3天，色、香、味也依然如故。

近日，记者走进稷山县翟店镇上的石亮饼子店，带大家一起来感受稷山饼子的美味。

•起源久远•

稷山是农业始祖后稷的家乡，五谷最早在这里栽培。作为农耕文明的发祥地之一，这里有着几千年深厚的面食文化底蕴。

饼子，最早人们称为火烧。相传，明太祖朱元璋未当皇帝时曾经流落稷山，在街上吃过稷山翟店火烧后，觉得十分可口，一直念念不忘。后来，朱元璋登基做了皇帝，便派人到翟店挑选了做火烧的师傅，带回宫中专做这一面食。

一天早上，朱元璋正在吃饼，才咬了几口，刘伯温求见。朱元璋心想，刘伯温每每神算，用兵如神，这次不妨再试他一番，于是将盘中的饼子，用碗盖了起来。刘伯温礼毕坐定，朱元璋问：“先生深明数理，可知碗下何物？”刘伯温掐指推算一番，回答：“半似日半似月，曾被金龙咬一缺。依臣算来，乃火烧是也。”朱元璋赞叹不已。

其实，刚出炉的火烧虽然盖着，但香味早已飘到了刘伯温的鼻子里，能猜不准吗？这个故事也足以说明，火烧至少在明朝之前，在翟店就已盛行。

因为有色、香、味俱佳，好吃又方便携带，还耐存放等特质，稷山饼子深受男女老少的喜爱。翟店曾是商贸重镇，来往经商的客人路过，都会带一些饼子路上吃，慢慢地，翟店的饼子越来越出名，渐渐形成一个产业。经过几百年的演变发展，饼子的种类更加多样，有圆形油酥饼、三角形油酥饼、半圆形葱花或香酥饼；吃法上也花样众多，饼夹肉、夹蛋、香肠、夹菜，再加上些辣椒、蒜末等，味道更是一绝，让人一想便口内生津。

一个饼子，可以做早饭，也能当午饭，香酥适口、人见人爱，可以满足不同层次顾客的口味。

•传统制法•

在稷山的大街小巷，到处都可以看见做饼子的，尤其在翟店镇上，不仅店面多，而且好吃不贵。

任回勇和石亮都是翟店镇翟东村人，说起饼子，他们有说不完的话。从怎么和面、揉面，到怎么烤制、什么时候翻面，俩人时常切磋，每次都说得津津有味。因为从小吃饼子长大，打饼子也都有多年，他们对稷山饼子的感情自然不言而喻。

做饼子，当地人称“打饼子”，一个“打”字足以说明这是一个力气活。任回勇说，每天早起和面、揉面，一旦开始打饼，就很少有坐下来的时候。打了20年的饼子，他也因此落下了腰腿疼的毛病，只能停了自己的店。虽然店停了，但他还是偶尔会来好友石亮的饼子店帮忙。

任回勇和石亮现场展示了他们打饼子的技艺。先是和面，一大盆面要用全身的力气来揉匀，然后从其中切一小部分，将其分成均匀大小的剂子，再用稷山特有的板枣木制成的擀面杖擀开，抹上油酥，烤制成一个个焦黄脆香的饼子。

简单的饭食，要想做出名堂，就得花十二分的心思。除了把控食材源头，制作的每个细节都马虎不得。

任回勇说，和面的水温和水量掌控十分重要，直接关系到饼子的软硬度。尤其值得一提的是，稷山饼子采取的是老酵面发面，需前一天晚上和面，经过一夜的发酵，面蓬松起来，然后放在案板上用力揉搓，排气揉光滑，这样做出的饼子吃着才香，有嚼劲。用“老酵”发起来的面在发酵过程中，难免会有一点发酸。此时，就要用一些碱面来中和，什么时候放，放多少合适，才能让口感不发酸，也吃不出碱味，这相当考验师傅的功力。

喜欢吃稷山饼子的人都知道，除了特色的半圆饼，三角形的油酥饼也毫不逊色。油酥的制作，十分讲究，需要用70摄氏度的热油浇到面粉里，然后加秘制香料制成。

一位前来买饼子的老人笑着告诉记者，翟店的饼子他吃了一辈子了，最早的饼子都是焦炭烤制的，吃着有焦炭烤出来的独特香味，所以才叫火烧。焦炭烤制对于火候的掌控，很考验打饼子师傅的功力。

近几年，稷山饼子行业经营提升改造，将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制，火候的控制更加容易，饼子表面受热更均匀，焦黄依旧，口味纯正如初。

正午时分，烈日炎炎，前来买饼子的人络绎不绝，常常是刚出炉就被一抢而空。谈到自家饼子店的销量，石亮告诉记者，每天至少是两袋半面粉，他说：“一定要好吃、实惠，才有口碑。”稷山饼子不只是好吃，而且又大又实惠。不论是三角饼还是半圆饼，每一个都要经过称量，足有半斤重。

•制作方法•

1.取出发酵好的面团，使劲揉搓，直到用手摸起来光滑，没有气泡。

2.把面团分成大小均匀的剂子，再次揉到有弹性。

3.把面剂子擀长、擀宽，揪起两边拉长。

4.在擀开的面饼上均匀地撒上盐、小茴香面，再抹上油酥。如果是三角或圆形油酥饼，油酥要放多点；半圆饼，油酥适量。

5.将面饼顺着一个方向卷起来，然后竖放、按压成饼状。

6.将裹好油酥的饼坯折成三角状或者圆形，然后擀开。如果是半圆饼，在上面粘上芝麻。

7.放火炉上烤制，等一面见黄时翻面，使饼子均匀受热。

8.再放在火炉内层烤制。

9.烤至饼子两面焦黄，取出即可。


薛丽娟 贺雪梅/文  卫行智/摄影