存才大刀拨面

手起刀落间，一根根粗细均匀、长短一样的面条跃然案板之上；

抓一把抖落于煮沸的水中，一根根面条犹如一条条灵活的小鱼，在沸腾的水中上下翻滚；

待面煮熟捞出，配上各种荤素浇头，一碗香飘四溢的刀拨面就出锅了……

前不久，备受关注的“品鉴山西美食、晋享山西味道”餐饮品牌推广活动发布会在省城太原举行。活动发布了“山西十大面食”名单，刀拨面名列其中。

在运城说起刀拨面，不得不提开了30年之久的存才面馆。坊间流传着这样一句话，“吃遍人间百样饭，还缺存才一碗面”。

刀拨面要好吃，和面很关键，揉面也要到位。在存才面馆，大厨们严格按照配方比例，对水和面粉进行称重配料，以便更好地掌握面条的口感和味道。调配好的水和面粉，放入特制的和面缸中，顺时针搅拌成面团。随后，揉面和醒面交替着进行，做到“三揉三醒”。

将醒好的面团揉成椭圆形，放在案板上，用擀杖压制，以增加面的筋度。接着，用擀杖将面团擀成约3毫米厚、20厘米宽的长带，在上面撒些淀粉，并折叠成5层。面醒好、擀好、叠好、码好……这时，也就到了展现“不一般”的环节了。

刀拨面的不一般，主要体现在它的用具上。那是一种特制的双把刀，不同于平时用的切菜刀。这种刀有两个“把”，刀刃平滑，拨出来的面条都是整整齐齐的“小三棱形”。

刀拨面，重在一个“拨”字。“拨”这个手法，可形象地称为“打一个勾”。这“勾”要打得好，关键在于挥刀挤压这个动作。切面时，双手握紧两端刀柄，边切边拨，既要使巧劲儿，更要把握好速度。只有恰如其分的节奏，才能拨出粗细均匀、线条分明的面条。

刀拨面的制作过程精彩绝伦，切面技法堪比杂技表演，切面时刀碰案板，仿佛万马奔腾一般，动人心魄、煞有气势；面条随刀而出如银燕出巢、鱼贯而入，颇具观赏性。来吃面的人，除了被美味吸引外，也常会为大厨们的拨面手法比一个“赞”。

别看大厨们在拨面时动作刚劲有力，做出的面条却是尽显柔情。一道道工序下来，面条透亮不易断、筋道有弹性。煮好的刀拨面，配上各种荤素浇头，面条裹着汤汁，口口入味。此等美味佳肴，光是想想都令人直咽口水；端上饭桌，更是三五分钟就见底。

好品质促就好口碑。靠着这独特技艺，存才面馆不仅深受本地人喜爱，每天食客络绎不绝，而且在全省乃至全国都有一定的名气。2015年，存才面馆大刀拨面被列入市级非遗项目；2018年，存才面馆获得山西省烹饪餐饮饭店行业协会颁发的“山西面食金牌店”、获得中国烹饪协会颁发的最受消费者欢迎的中国面条品类奖——“山西刀拨面代表品牌企业”……

当然，在存才面馆，你不仅能吃到一碗香飘四溢的刀拨面，还能品尝到经厨师改良后、独具河东特色的“八小碗”。五福红烧肉、河东小酥肉、大枣酿黄米、芹菜扣粉条、鲍汁扒萝卜、荷叶蒸小鸡、红烧鳕鱼块、海带烩豆腐……存才面馆的“八小碗”，四荤四素、有鸡有鱼，物美价廉，绝对是不容错过的美味。

传统美味搭配别样情怀。在存才面馆点一份“八小碗”，工作人员还会穿上别致的服装、抬上特制的“轿子”，在欢快的音乐声中，将美食送上你的餐桌，让你在品尝美味的同时，也能享受到满满的就餐仪式感。

一碗面，一份情怀，一种享受。想看一看这“不一般”的刀拨面的制作过程？想尝一尝这独具特色的“八小碗”？那还等什么呢，市区红旗西街518号存才面馆等着你的到来！

联系电话：0359-2025393

张国平 荆毅萍/图文