薛振堂：樊村胡卜

小雪节气来临，一天比一天寒冷。在这个季节，河津名吃樊村胡卜开始走俏，四面八方的食客呼朋唤友去樊村吃胡卜，来祛除这冬天的寒冷。

樊村胡卜又称羊肉胡卜，是闻名遐迩的河津传统特色小吃。追根溯源，胡卜是胡人于晋代传入樊村的，已有1800余年的历史。中国古代对北方边地及西域各民族民众称“胡人”，来自这些民族的东西，称胡饼、胡椒、胡桃、胡琴、胡卜等。胡卜由羊肉和胡饼烩制而成，胡饼即烧饼，晋代由胡人传入。古人用火灼龟甲取兆，以猜测吉凶，叫“卜”，引申为炖烤。胡人喜食羊肉，与胡饼烩烤炖焖，因称“羊肉胡卜”，相传由胡人于晋代传入樊村，明清及解放初期红极一时，至今长盛不衰。

新中国成立之初，樊村有三家大饭馆做胡卜：一个是东饭馆，坐落街心路东，掌勺名厨有柴向录、齐氏（齐建立）；一个是西饭馆，坐落街心路西，掌勺名厨有张大师（张鸿海）、杨氏（杨有森）、师圪垯；一个是南关世德和饭馆，掌勺名厨任相龙。樊村胡卜的开山祖师无案可稽，近几十年来，较著名的厨师有郭满仓、刘收子，年青一代有齐勤虎、杨建民、任铁刚、任满足、任三珠、郭永发、郭平华、任乃驹、高百芳、王建民等，他们薪火承传，引领樊村胡卜走出河津，迈向全国。

樊村历史悠久、地理优越，是晋南的三大商业重镇之一，两晋南北朝至宋元时就是河津北坡煤炭集散市场。明清时以犁铧为特色的铸造业蓬勃兴起，集市贸易繁荣昌盛，时称河津的“旱码头”“铁码头”。远近运煤、运犁铧客人和赶集上会的乡民，或车户，或脚夫，或商贾，或游人，都喜欢吃樊村的羊肉胡卜，因为它香辣可口、油热御寒。后来，羊肉胡卜逐渐为广大群众所青睐，成为特色小吃，并入坐高客宴席，进入千家万户。

胡卜虽好吃，做工却艰辛。传统樊村胡卜，制作工序非常精细特殊。它的用料大体分三大类：一是羊肉系列，包括羊肉、羊血、羊汤、羊油、羊油辣子；二是烙烤的死面饼；三是配菜调料，包括萝卜、葱丝、蒜、盐、生辣椒面以及由18样材料混合而成的调料等。

制作羊肉胡卜，提前要烙好死面胡饼。制作胡饼很讲究技术：胡卜的饼子要求薄而有韧性，切成细条而不散，经炖焖而不乱。这就要求先把白面和匀揉光，分成小块，用擀面杖擀开，刷上油盐，边拉边卷，再擀成饼。而后先在鏊上烙一会儿，使面发硬，再放入炉内烘烤。烤至颜色黄亮，约七八成熟，取出放入瓷瓮焖捂一夜；也有的放入盆内，用湿布蒙盖，焖捂两个多小时，让胡饼变软，才能供切条用。

传统樊村胡卜是一碗一碗制作的，原则上一碗一饼，不是“一锅煮”。其制作亮点在于点辣子，而点辣子关键在于掌握火候，这是名厨“画龙点睛”之笔。如果火候恰到好处，则香辣入味；掌握不好，则会焦糊。

樊村胡卜的特点是：形似面条，颜色金黄，筋而不硬，软而不绵，油而不腻，香辣可口，在晋南区域和周边陕西、河南毗连县市，都享有盛誉。凡来河津的客人，无不以品尝樊村胡卜为幸事，是故誉称：“吃碗樊村胡卜，工作红红火火。”

在这个寒冷的季节，樊村大街上最热闹的地方，就数那几家正宗的胡卜店了。每天饭点，胡卜店铺门前，人来人往，顾客盈门。大家高兴而来，满意而归。一碗热腾腾的羊肉胡卜，充盈着暖暖的幸福感。