酸菜_薛振堂

    忙完了秋收，山西晋南的大田里就剩下白萝卜了。霜降前，人们要把萝卜收回家。大的萝卜，除了出售一些，剩下的就储藏起来。而那些很小的，破损的，人们就把它与萝卜叶子一起腌成酸菜，作为冬天的蔬菜。腌酸菜、吃酸菜，这已经成了山西晋南人的习惯。即便自己的农田里没有种萝卜，也要在入冬前买上一些萝卜和萝卜叶子，或者白菜、茴子白、胡萝卜等蔬菜来腌制酸菜。

    进入冬天，四川人忙着腌泡菜，北京人喜欢储藏大白菜，而在我们晋南农村，则家家都要腌制一坛子过冬吃的酸菜。在他们看来，冬天不吃酸菜，就觉得这个冬天缺少了什么。

    晋南酸菜，历史悠久，制作简单，不需要各种调料，没有复杂的工序，农村妇女，人人都会。

    腌制酸菜必须用陶瓷的坛、罐、缸等器皿，在腌制酸菜前必须用开水把所用器皿的里外洗刷得干干净净，不能有半点儿尘土、脏物，保证酸菜的洁净卫生和整坛酸菜吃一冬天不变质、不腐烂。

    腌制酸菜的原料很多，大白菜、茴子白、胡萝卜、萝卜等都是很好的原料。因为我们这里农村秋天的蔬菜种植以萝卜为多，所以腌制酸菜就大多以萝卜及萝卜叶子为主。

    腌制酸菜先是选菜、择菜。选白净无伤的中小萝卜为主料，青绿的萝卜叶为辅料。萝卜要剁头、去尾、拔须、剔伤、洗净；萝卜叶要择去老叶、黄叶、枯叶、虫吃叶，用清水冲洗干净。然后，把萝卜擦成丝、萝卜叶切成一厘米半左右。萝卜与萝卜叶的比例一般为1：1为宜。

    腌制酸菜时，先用大生铁锅把水烧沸，把萝卜丝、萝卜叶分别放在沸水里煮至5成熟捞入清凉水里冷却后，再捞入大筛里去水，把萝卜丝与萝卜叶放在一起拌匀，就可以装坛了。装坛时必须用力挤压，把过多的水分挤压出来；坛要装满，且要高出坛口10公分左右，上面再放上一些生的萝卜叶，用大石块压在上面。

    酸菜坛要放在室外的屋檐下，一周过后，坛内的蔬菜发酵，随着坛口大石块的下压，坛里发酵的水分开始外流。再过10天左右，坛口高出的部分陷入坛内了，发酵的水分流完了，酸菜就可以食用了。去掉上面的生菜叶，除去原先高出坛口的霉菜，一坛鲜绿莹白、酸香扑鼻的酸菜就能炒着吃了。随吃随取，风味独特。

    这些年，人们的生活好了，吃腻了宾馆饭店的大肉大鱼，喜欢吃一些农家饭菜、家常饭菜。所以，一些大饭店到了冬季也要准备很多酸菜，做一道“酸菜炒牛肉”的地方风味菜，很受顾客青睐。

    据说，在旧社会和困难时期，酸菜不仅是农民冬天的主要蔬菜，而且不少贫苦人家还靠它救活了生命。所以，农民们对酸菜有着特殊、浓厚的感情。虽然如今富裕了，一年四季都能吃到时令、新鲜的蔬菜，但他们对酸菜始终难以忘怀、难以舍弃，年年冬天都还要压酸菜、吃酸菜，品尝这独特的农家菜的风味。这真是：家家一坛老酸菜，怀旧念新过寒冬。

    又进入深秋了，寒露过后，就是霜降，人们又开始准备腌酸菜的蔬菜和家什了。农家户里，飘荡着腌制酸菜的热气腾腾和浓浓的菜香，欢声笑语中，透出了美好的幸福生活。