新绛泉掌豆腐 嫩滑筋道 醇厚清香

豆腐成型

豆腐，人们生活中再平常不过的一种食物了。

这从挂在人们嘴边的俚语民谚，就能看出，如“小葱拌豆腐”——一清二白；“卤水点豆腐”——一物降一物；“心急吃不了热豆腐”等。

今天要介绍的是新绛泉掌豆腐。

据了解，泉掌豆腐在当地很有名，嫩滑筋道、醇厚清香，已有数百年的制作史。其不仅深受当地群众喜爱，而且在其他乡镇也有不小的市场。

步入泉掌村，空气中似乎都弥漫着一股豆腥味儿。走进秦和平的豆腐作坊，这股豆腥味儿更加浓烈。

秦和平家做豆腐，已经传了两代。他告诉记者，鼎盛时期，该村有70多户、上百人从事豆腐制作，后来，许多人都转型了，但现在仍有20多家做豆腐的。

“虽然做的人少了，但产量没有下降，因为机械化程度提高了。”秦和平说，“不少村民都沾了豆腐的光。”

听着秦和平的讲述，看着他使用的工具，不由得想起儿时村里磨豆腐的场景——首先映入眼帘的是石磨，离石磨不远的地方有一条水渠，流水潺潺，村里人平时洗衣、吃饭的水都在这里挑。一到逢年过节，石磨则成了大人们的专属，小孩子只能望而却步。这时，就会看到村民一边磨着豆腐，一边用小勺往磨眼里舀泡发好的黄豆。清凉的渠水浇在磨盘上，水流顺着磨心流遍了磨沿，磨好的豆浆便源源不断地涌出来，“嘀嗒——嘀嗒”流进铁桶里。

回头再看秦和平，他正操作着浆渣分离机。有了浆渣分离机，既省去了体力劳动，又节省了时间，大大提高了豆腐的产量。

此时，大锅里的豆浆尽情翻滚着，整个屋里云蒸雾绕的。秦和平不断地搅动豆浆，同时掌握着火候，他说，“这活儿不能性急，如果火猛会灼焦豆浆”。

豆浆煮熟后，就到了点豆腐的关键环节。

人们常说：豆腐好不好，就看师傅手上一点功。点少了，出来的豆腐太嫩，压不成型；点多了，豆腐太老，口感也受影响。

等豆汁烧沸的时候，秦和平把早已调好的卤水倒进去，继续不停地搅拌。只片刻，豆汁就变得黏糊起来，看起来又鲜又嫩。

紧接着，经过挤压，一锅豆腐就出来了。放到方盘上切成若干块，如果有急需要的，拿回去立刻就能上桌。

黄豆本是一种粗粮，但做成豆腐，就是粗粮细作了。不管是农村，还是城市，豆腐都是人见人爱的美食。由它加工的菜肴也是家喻户晓，像虎皮豆腐、白菜炖豆腐、千滚豆腐万滚鱼等。

随着生产工具的更新，昔日制作豆腐的一些工艺已经不复存在，但“认真做事、教人为善”的传统文化仍在泉掌传承。诚如秦和平所说，“在当下，我们不能随波逐流，特别是在吃喝上，一定要守住豆腐原汁原味的底线，保住我们的职业操守”。

泉掌豆腐能够畅销，离不开秦和平等人的坚守。希望他们用心传承、匠心制作，为守护人们“舌尖上的安全”作出应有的贡献。

记者 景斌 通讯员 梁冬