记忆里的玉米粥 散文 垣曲 席腾华

二十世纪六十年代，家乡那块的粮食主产作物是小麦，可它的产量过低，亩产仅一二百斤。

我所在的生产队，一百五十多口人，小麦一年的种植面积，将近二百亩，由于全部白犁白耙，加上品种落后，一年全生产队总产小麦也就三万斤左右吧。遇上好年成，能产到四万斤多一点，既是高产年景，也是社员们最高兴的年份。

按一年产三万多斤小麦说，上缴公粮六千五百斤，留足种子三千余斤，储备粮一千五百斤，剩下的人均一百斤多一点。那个年代，按劳分配，有劳动力的户，多一点，没劳动力的户，全家人均不足一百斤。一年365天，每天人均小麦，也就三两多的原粮。

再一个主产粮食作物是玉米，虽也种植谷子、大豆、小豆、黍子，但是这些杂粮的产量太低，根本承担不起勤劳的庄稼人度荒疗饥食用。还有一个主产作物是红薯，它的栽植面积虽说不是很大，每年都要栽植二十余亩，年产都在八万斤以上。

那个年代，玉米种子没有杂交种，就是金黄后、白马牙，遇上大旱年成，玉米种的是小黄玉米60 天造，由于品种落后，亩产也就五百多斤吧，全队总产玉米三万斤左右。留够种子，储备粮，人均分配也是一百五十多斤。谷子、大豆、小豆、黍子人均分配统共二十斤左右。产量高的红薯占大头，人均可分到500斤左右，折合一百斤的红薯口粮。全队人均口粮粗细加在一起，每天一斤多一点，皆大多数是粗粮。

于是，家乡人一年四季过日子，多以玉米和红薯。

那个年代，家乡那块还没有电，粮食加工，靠驴拉磨捞碾。所以，全队人使用的那盘石磨和石碾，除了大风和雨雪天气，一天都没有闲过。

用石磨、石碾加工粮食是极费工夫的，特别是加工玉米面，得提前把玉米用水淘洗一下，放碾子上碾碎了，要用箩筛过一下，抓出玉米皮，再用石磨磨面。磨出来的玉米面，箩面时，为了省臂力，在箩面柜里放一个箩面的床，把细面箩出来以后，再将玉米渣倒在磨顶上，磨下来以后再箩，箩后再磨······这样几经反复，直到磨得只剩下皮屑为止。那剩下的皮屑和碾子上抓出来的玉米皮掺和在一起，喂猪猪都不好好吃，可见玉米皮之寡淡。

那个年代，家乡人把加工好的玉米面用来蒸窝窝头、贴焦饼、做玉米面糊糊。玉米还有一种做法，就是做玉米糁子粥。这个玉米糁子粥，就是在磨玉米面时，最后剩下的粗玉米糁。

用玉米糁子做粥时，将锅里的水烧开后，抖着倒进锅里，然后不停地用铁勺子搅动，防止玉米糁抓锅。这种玉米糁子粥，喝着需要就着佐菜。佐菜不是猪肉、鸡蛋、豆腐。冬春季节以酸菜为主。将酸菜 切碎后，添加食盐、少许的辣椒和香料，调制好后，配着玉米糁子粥喝，因为玉米糁子粥松软香润，就是没牙的老汉和老太婆，都能喝的津津有味。

玉米还可以做出一种奇特的食法，这种食法方式便是将玉米挑选干净，用凉水浸泡，捞出来放到碾盘上，将玉米皮碾破就可以了。拿回家晾干，抓出里面的玉米皮，用二密箩箩出细小的玉米皮，就可以了。这种没皮的整圆米，掺进大麦仁，我们东原人叫它麦仁。这麦仁糊锅，煮出来的圆米麦仁甜面片，甘美如栗，其名远扬。但是用这种圆米麦仁煮饭，一个最大的缺点，便是费时；这对于农忙时节和勤劳的庄稼人来说，就显得费时了。

在二十世纪七十年代前，节俭的山里人便极少将玉米加工成面粉和圆米，而是将玉米碾成玉米糁，，还极少地箩出玉米皮，这样就可以省下不少的粮食。那个年代，可见东原上的庄户人家是多么的节俭。

玉米糁可以做两种饭食，第一是用玉米糁子熬粥，第二是玉米糁子糊涂面。

这里我先说一下熬粥，这种玉米粥有稠有稀。当锅里的水烧开了，用碗舀了玉米糁，左手持碗均匀地添加，右手掌勺均匀地搅动，必须是不紧不慢，有节奏地调和。快了，容易将锅里的沸水溅出锅来，一是溅到锅台上，脏了锅台，二是烫伤皮肤；慢了，玉米糁聚在一起，容易形成疙瘩，或者抓锅，糊了锅底，将好好的一锅玉米粥熬成了糊状，那就难吃极了。

于是，那个年代，在我们东原人的手里，熬粥也是一门技艺。巧妇熬粥，均等到水沸了，慢慢妙妙地左手拿碗抖下玉米糁，右手掌勺将抖进锅里的玉米糁搅均匀。这样做出来的玉米粥不腻不僵，不稀不稠，见者无不言好。可是也有手笨的人，可她们也有愚笨的办法，便是在锅里的水尚温之时，便抖着下玉米糁，温水锅里的玉米糁聚的慢，即便是聚成团也无妨，因为玉米糁聚的不很牢固，很容易将它搅开；可是，待玉米糁调匀后，必须得不停地搅动，直到汤沸了。不然玉米粥特别容易抓锅，沉到锅底化不开，烧成焦煳粥。即便是将一锅玉米糁子粥熬糊了，也能将就着喝。他的说法是：糊就糊了吧，有什么了不起的。因为那个年代，粮食缺乏，特别是在春荒时期。把粥做成焦糊状是免不了的，所以吃饭不能挑剔，把粥烧糊了，也无所谓。再说，山庄里的土地，都是些坡地，最怕的就是天旱减收，人们的基本口粮没有根本保障，春荒时节揭不开锅的人家有的是，别说吃窝头、发糕。就是喝粥，只要能天天喝，就谢天谢地了。过日子，还要看家里的粮食多和少，充足了，喝稠点，少了，多加点野菜，喝稀点，因为，山泉里的水多得是。所以，山庄里的庄户人家吃饭很不讲究，只要玉米糁子粥不夹生，熬成啥样子，就喝啥样子的粥；只要能把肚子管饱就行了。

可以这样说，那个年代，我天天喝粥，从来都没有厌烦过。

下面再说说玉米糁子糊涂面，锅里的水烧开后，添加少许的玉米糁子，接着文火熬粥，等粥熬好后，下进少许的面条，这个我们东原人叫它玉米糁子糊涂面，喝着比玉米糁子粥好多了，可是家里的白面太少了，山里人多以玉米糁子粥为主要饭食。

山庄里的人，生活标准，基本都一样，谁也别说谁。于是，家家户户一样的日子，都是一张喝粥的嘴，谁也不算计谁，日子虽然清淡，但都和和睦睦，根本分不出是邻居还是亲戚。

做玉米糁子粥，还有三个讲究：

一是做粥必须放点食用碱面，这也是山庄里人过穷日子的必须，他们很少把粥做的太稠，依稀而黏为最佳。达到这样的喝粥标准，靠的是经验，主要的一条，就是把玉米糁子下到适度，要想做的黏点，必须放碱。当满锅的粥滚到一定程度，用拇指和食指捏那么一小撮碱面放进锅内，搅匀，然后，将锅底的旺火弄小一点，就是文火吧，锅里的碱面滚均匀了，粥就有了微黄的颜色，就得熄火，凭锅底的余热，温温地煎熬着，等一会，揭开锅一看，粥达到理想的标准了，就能开锅了。

二是喝粥要有好的佐菜配伍。

因为粥是寡淡的，味甜。所以喝粥必须得有好的佐菜。可佐菜不是猪肉、鸡蛋、豆腐，而是酸菜和野菜。

春天喝粥，早春就的是腌酸菜，晚春就的是野菜、树叶的嫩芽。由于那个年代，粮食缺乏，山庄里的农人，利用房前屋后空闲地，他们为了解决冬季和早春时期的吃菜问题，白菜、胡萝卜、白萝卜，芥菜等，一般情况下大白菜和胡萝卜、白萝卜都是挖个菜窖，存了起来，慢慢食用。芥菜用来腌酸菜，以备春天食用。所以，腌制的酸菜大多都是喝玉米粥就饭吃了。

山庄里的农人，一年四季除了春节去蔬菜门市部打一瓶酱油，平时是不吃酱油的，所以，腌酸菜从来没有放过酱油。

喝粥时，从腌菜缸里捞上一碗酸菜，切碎，放点盐就可以了。腌制的酸菜，嚼在嘴里，爽爽地，脆脆地，特有好感，既消除了忧愁和烦恼，喝到肚子里就觉得回肠荡气。到了晚春和立夏时节，树上的皂角芽、小杨叶发出了嫩芽，河沟里的水芹菜等，都是最好的菜肴。采点，拿回家经过泡制，除了怪味后，捣点蒜泥，放点辣椒，调制后，就是极佳的配料。喝着玉米粥，配上鲜嫩的腌制野菜，就爽然上口，玉米粥喝着熨帖，晚上的觉睡得就酣甜。于是，玉米粥虽然寡淡，但山庄里的农人，却喝着爽美。

山庄里的农人生活虽然清贫，特别是在上世纪的三年自然灾害时期，在吃喝上，他们没有更高的要求，可他们在玉米粥的吃法上还是投入了一定的智慧，把粥调出了很多花样······

每当到了春天，除了配吃皂角芽、小杨叶，特别是榆树上结出榆钱儿时，他们对榆钱儿寄予了深厚的希望。特别是在榆钱儿鲜嫩时期，玉米粥里加进榆钱儿，奇香无比，嚼着其香其醇，令人难以忘怀。但是山庄里榆树特少，他们调粥时没有了榆钱儿，就采点嫩榆叶取代，虽说它不如榆钱儿，其味也很绵长。

三是除了树叶，最让山里人吃的香甜的还是红薯、南瓜加玉米糁子煮成的粥。这两样粥喝着不同的味道是：南瓜粥甜的清润，红薯粥甜的甘冽。当然喝玉米粥锅里少不了的还有小豆和大黄豆了。

在碾子上扎玉米糁，箩出来的玉米面，山庄里的农人除了做面铺外，还用来做玉米面糊糊，玉米面疙瘩汤，就是抓出来的玉米皮都舍不得喂猪，多少掺点玉米面，加进新鲜南瓜萝卜丝，食用盐面，蒸出来的玉米皮菜团子，春荒时期，吃着也香甜、也能充饥。

如今山庄里的农人富有了，虽说不多喝玉米粥了，可是，每当我想起童年时期喝玉米粥的事，一是粮食贫乏，二是山里人的生活意志坚强，他们在极其困难的春荒时期，想着法儿的创造出更多的花样儿食用，调兑出更多的美味。

今天我写这篇《记忆里的玉米粥》，是因为我没有忘了上世纪五六十年代的艰难生活，也没有忘了那个年代，东原人的民间吃食文化。可以这样说，民间的文化人，只要潜下心来，也可以牢记乡愁，牢记历史，写出更多的历史记忆和民间吃食文化。