爆三样

       爆三样儿是鲁菜中“爆”这个烹饪手法中的代表菜品，爆菜讲究个急汁快火，口感脆嫩。在爆三样中腰花的脆嫩，猪肝的软糯和里脊的润滑结合的极其巧妙，口味上可谓层次丰富，鲜香诱人。此菜相传起源于宫廷古菜“全家福”，流传民间后因材料不足只选用了其中比较常见的三种（猪肝，猪腰，猪里脊）而操作手法又是爆，因此得名爆三样儿。
用料  

猪腰	一副约200克
猪肝	150克
里脊	200克
黄瓜	30克
水发冬笋	20克（玉兰片）
木耳	10克
蒜	4-5粒切片
葱姜蒜末	各一勺
香油	1/4小勺，碗汁儿
黄酒	1大勺，碗汁儿
盐	2-3克，碗汁儿
淀粉	1勺，碗汁儿
白胡椒粉	一小撮，碗汁儿
酱油	一大勺，碗汁儿
糖	一勺，碗汁儿
清水	40ml，碗汁儿

爆三样的做法  

• 猪肝用凉水浸泡去除血水备用
  
  
• 水发冬笋切片和木耳事先用开水焯一下，黄瓜，蒜切片，葱姜切末备用
  
  
• 猪腰从中间片开，去掉腰臊
  
  
• 片开的腰子内侧打上十字花刀后切成小块
  
  
• 猪肝切片，和切好的腰子一起侵入凉水，加两大勺白醋浸泡5分钟后，清洗干净捞出沥干
  
  
• 腰花和猪肝一起加入黄酒，盐，淀粉和白胡椒粉抓匀腌制；里脊切片，加入黄酒，盐和淀粉抓匀备用
  
  
• 将碗汁儿所有调料混合均匀备用
  
  
• 锅内热油，油温六成热时下入腌好的里脊滑至表面变白色
  
  
• 再加入腰花和猪肝炒至变色后捞出控油备用
  
  
• 锅内留底油，下入葱姜蒜末爆香
  
  
• 下入所有配菜和处理好的肉类，倒入碗汁儿翻炒均匀
  
  
• 出锅前滴入香油制作完成
  
  
  

小贴士
1、此菜猪肝和腰花的去异味是关键之一，一定要多浸泡和清水反复冲洗去除血水
2、在浸泡时加入少许白醋可以更好起到去除异味的作用
3、水发冬笋在炒制前用水焯烫一下，可以去除酸涩味道
4、最后一定要急火快炒，才能保证成菜脆嫩爽滑的口感

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