烧烤的危害有多大？

天气热了，又到了约上几个朋友吃烧烤喝啤酒的时候。再多的吃烧烤对身体有害的言论都阻止不了我们吃货的心。烧烤对我们身体有危害是有科学依据的，但并不是所有有关烧烤危害的传言都是真的。更何况，我想大家也只是偶尔吃烧烤做一下调剂（经常撸串的朋友请自己反省）。在控制吃烧烤次数的前提下，我们可以用正确的方式烧烤来减少这些危害。下面我就给大家讲一下到底是哪些因素让烧烤产生危害，以及具体的应对措施。

当有人劝我们说烧烤不好的时候，常提到的是“会得胰腺炎，会得痛风，会致癌”。关于前面两项，所涉及到的是整个饮食习惯的问题。不只是吃烧烤，只要是吃油腻的高蛋白，睡前吃不易消化的食物都有可能增加患病的风险。所以这次我们主要讲讲致癌的事儿，分析一下烧烤里的致癌物质。

一. 烧烤中的致癌物质

我们在讨论烧烤会致癌的时候，讨论的基本上是在烧烤过程中形成的两种化学物质：杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）。这两个兄弟都是在高温烧烤（包括铁板烧烤和明火烧烤）牛，猪，鱼等肉类时所形成的。具体点说，前者杂环胺是肉内的氨基酸，糖，肌酸在高温时发生反应而生成的。而后者多环芳烃则是因为脂肪和肉汁掉进火焰而形成的（有木有烤串的既视感），很多讨论烧烤致癌的文章中所说的苯并芘（BaP），其实就是一种致癌性很强烈的多环芳烃。烧烤的时候，火焰以及生成的烟雾会把多环芳烃附着在烤肉上，被我们吃下去。

另外，除了肉类，大家在吃烧烤的时候还喜欢吃烤土豆，烤馒头片什么的。但是，土豆和谷类中含有大量游离的天冬酰胺（很多文章说是天冬氨酸是不对的，它们是两种不同的氨基酸）。天冬酰胺在高温的情况下会和还原糖发生反应，生成一种叫丙烯酰胺（Acrylamide）的致癌物。

吃一顿烧烤吃了三种致癌物，还能不能让人开开心心吃顿烧烤啦。