炉鏊子，居然是一种美食！

炉鏊子

前些日子，我们去石佛沟游玩，没想到居然在那里品尝到一种美食——炉鏊子。

摊炉鏊子的是石佛沟村的一位大嫂。她就在二号院的廊沿下做着营生。大嫂右边的桌子上放着一小盆切成小段的韭菜，左边的缸上放着发好了的半小盆面水，那面水看上去白白的，大概全是用麦面搅的吧。那挂着“山楂树下”字样的红灯笼的柱子旁，有一条倒放着的特别的缸。说缸特别，是因为在用水泥封的缸口上，间隔一定距离嵌着三个铁质的炉鏊模子。缸离地面约一尺处开了一个方形口儿，从口儿往内可填干木柴。那干柴燃烧起的火苗正旺。缸朝外的一面离缸口大约一尺处开一口，插一截烟筒，缕缕青烟正从烟筒飘出。大嫂坐在那儿看着缸。我们问她咋还不摊呢，她说要等到炉鏊子的温度烧到了一定程度才能摊。我们便先去转悠。

半小时后，我们回来了，只见大嫂已摊下一摞炉鏊子。我们每人买了一个，坐在石桌前，又是拍照片，又是录像，之后才开始吃。

吃着大嫂的炉鏊子，我总觉得味道比不上母亲摊的炉鏊子好吃，似乎缺少一丝丝特殊的味道，不由得就与朋友们说起了母亲摊的炉鏊子来。

母亲摊炉鏊子用的是一种特制的器具——炉鏊模子。炉鏊模子是三足支撑着鏊子面。鏊子面中间高，四周低，四周的沿儿有一寸多高。沿儿上相对应出有两耳，便于携带。

母亲摊炉鏊子前，先舀三碗玉米面（有时是高粱面），再舀点白面，比例约为10比1，接着放自制的老酵子、细盐、椒叶。然后倒温水，不停地搅动。那稠稀程度是用勺子舀起来能缓缓流下才合适。若稠了，炉鏊子吃着硬；若稀了，摊的时候不易成型。

搅好的炉鏊子面水要放置8小时以上才可以摊。时间短的话，面水嫩，没有那种醇香中又带点儿酸的味道。

面发好后，母亲就抱出保存的没经过碌碡碾的长麦秆子，再撮一簸箕麦衣，坐在厦檐前准备摊炉鏊子了。

母亲端了面水盆子、油碟碟，放于身旁。油碟碟里倒着少量的油，还放着一根筷子上夹了小布块的油布布。母亲划着火柴，引那麦秆子燃烧起来了。待炉鏊模子烧热后，母亲用油布布往炉鏊模子面上一抹，便舀一小勺面水，在模子中间轻轻一倒，只见面水自中间缓缓流向四周，渐渐凝固。炉鏊子表面变色后，母亲拿起一根纺线时用的细铁子，插在炉鏊子下面，顺着炉鏊模子转一圈。接着一手用细铁柱在炉鏊子下面衬托住，一手把炉鏊子边沿捏住，往上一提，炉鏊子就妥当地被翻过来了。母亲盖上炉鏊模子盖儿，不时地在模子下面加麦秆子和麦衣。若火不欢，她就用嘴朝着柴火呼呼地吹。稍后一两分钟，揭开盖子，一个炉鏊子就出锅了。

摊好的炉鏊子金黄金黄的，边沿厚而中间薄，带有许多泡眼。咬上一口，酥而不掉，筋而不硬，椒味浓浓，香气四溢，更有一丝丝酸味。这一丝丝酸味是只可品味、不可描述的炉鏊子酸味。这味道也是炉鏊子有别于烙饼、煎饼、菜盒子最值得炫耀之处。吃炉鏊子，吃到这特殊的一丝丝酸味才带劲。若没有这一丝丝酸味，那就不是地道的炉鏊子了。

从石佛沟回来后，我也学着摊炉鏊子。我发的面水也是玉米面多麦面少，也放了椒盐，放了发酵粉。可是我所摊的炉鏊子，比那位大嫂摊的味道还差一些，更吃不出当年母亲摊出的味道。

我就在琢磨着是怎么回事，后来终于弄明白了：摊炉鏊子，面要粗粮细粮搭配合适，炉鏊模子的温度须要柴火来烧热，关键之处是要放老酵子哩！面搭配起来倒好说，而现在的厨房，都用的是电器，少了过去的烟火气息。那发酵粉也无法与自制的老酵子相媲美，自然嘛，味道就另当别论了。

这样想来，我更念念不忘那年那月母亲摊的那种传统的、别有一番滋味的炉鏊子了！(杨爱兰)