牛在古代享受国宝级待遇

牛作为农耕文明的最大财富，一直是生产力的象征，因此也在古代一直享受着国宝级待遇。早在西周时期，就曾有这样一条不成文的规定，那就是：“诸侯无故不杀牛。”因此，别说平民百姓了，就算是天子，都不能轻易动牛一根汗毛。而统治者若是想吃牛肉，则必须等到天子祭天祭祖时才可以杀牛，不过也仅限天子。王侯只能享用羊肉，诸侯只能食用猪肉，而百姓只能吃到素食。

秦朝时，朝廷对待耕牛更加重视。不仅将全国的的耕牛登记在册，更是不定期差遣官兵上门调查。一旦发现牛被虐待，或是没有将牛养好，便会对牛的主人进行严重处罚。

唐高祖李渊即位时，颁布过一道《减用牲牢诏》：“国初草创，日不暇给，凡厥礼仪，鲜能尽备。且生人未乂，凋敝日多，至于畜产，思致蕃息。祭祀之本，皆以为身，穷极事神，有乖正直。杀牛不如禴（yuè）祭，明德即是馨香。望古推今，祭神一揆。其祭圜丘、方泽、宗庙以外，并可止用少牢。”国家刚刚建立，物资比较匮乏，人口稀少，耕牛更缺。

要想振兴国家，必须振兴农业。要想振兴农业，必须保护耕牛。过去祭祀要宰牛，如今呢？必须尽量避免宰牛。从今往后，朝廷祭祀天地和祖先可以用牛，其他祭祀则只能使用猪羊。

唐太宗李世民即位后，有一次在长安南郊祭天，大臣准备宰牛，被他制止了。他说：“牛之为用，耕稼所资，多有宰杀，深乖恻隐”（《唐大诏令集》）牛是农业的靠山，所以不能宰牛。

李渊和李世民父子保护耕牛，为后世皇帝立下了祖宗家法。此后的唐朝皇帝屡次颁布禁令，禁止民间宰牛和吃牛肉。例如唐宣宗说：“天下诸州屠牛，访闻近日，都不遵守。自今以后，切宜禁断。委所在州府长官，并录事参军等，严加捉搦。”（《唐会要》卷41）天下各州屡次违背屠牛禁令，必须刹住这股歪风。即日起，各州府长官以及司法干部（录事参军）要行动起来，捉拿那些宰牛的人。

唐朝有一部非常著名的法律汇编，后世称为《唐律疏议》。该书将“屠牛”定为重罪，与图谋造反、忤逆父母、铸造假钱、持刀抢劫等并列，归为“十恶不赦”。也就是说，犯了别的罪可以被赦免，而杀牛之罪不可赦免。

《唐律疏议》还规定：“赃重及杀余畜产，若伤者，计减价，准盗论。各偿所减价……主自杀马牛者，徒一年。”伤害别人家的马和牛，按照盗窃罪判刑，并且还要照价赔偿。如果杀的是自己家的马和牛，处以一年徒刑。

唐朝散文家柳宗元写过一篇《牛赋》，从头到尾都在列举牛的功劳、歌颂牛的美德。“若知牛乎？牛之为物，魁形巨首。垂耳抱角，毛革疏厚。牟然而鸣，黄钟满脰。抵触隆曦，日耕百亩。往来修直，植乃禾黍。自种自敛，服箱以走。输入官仓，己不适口。富穷饱饥，功用不有。”柳宗元说，牛是个大脑袋、弯角、毛稀疏而皮较厚的庞然大物，鸣叫的声音就像黄钟大吕一样宏大。

冒着烈日，一天能耕百亩土地，往来耕种的地垄又长又直。种地的时候靠牛，收粮的时候也靠牛，拉着粮食箱子送到官仓，自己不能尝到一口。它能使穷人致富、能让饥民吃饱，却又不自居功劳……

唐朝诗人刘禹锡写过一篇《叹牛》，既歌颂牛的美德，又哀叹牛的不幸。在这篇文章里，刘禹锡说他在郊外散步，看到一个老人牵着一头瘸牛。老人告诉他，那头牛又老又瘸，不能再耕地和拉车了，只能卖给屠夫，它的肉还能吃，皮还能做衣服，卖来的钱还能补贴家用。刘禹锡产生了悲悯之心，劝老人将牛放生，结果被老人嘲笑了一顿。

其实刘禹锡的文章透露了一个重要信息：即使是在唐朝，即使在严刑峻法之下，民间仍然有人宰杀掉不能继续耕作的牛。人们将那些老弱病残的牛杀掉，并不是因为不喜欢牛，而是因为牛肉和牛皮可以换钱。

事实上，每个朝代都实施过禁止屠牛的政策，但每个朝代都没能完全禁止人们对牛的宰杀和食用，并且人们宰杀的未必都是老牛或病牛。

宋人笔记《青琐高议》有云：“封丘潭店有陈贵，屠牛为业，前后杀牛千百万头。”一个屠牛专业户宰杀了千百万头牛。南宋判例汇编《名公书判清明集》收录有名臣胡颖的一段总结：“店肆之间，公然鬻卖……而城市之中亦复滔滔皆是。小人之无忌惮，一至于此。”

从乡村到城市，宰牛和卖牛肉的比比皆是，民间似乎并不害怕屠牛禁令。

看过古典名著《水浒传》的朋友都知道，梁山好汉更有宰牛和吃牛肉的习惯。曾有现代学者认为，这是《水浒传》作者故意这样描写，为的是凸显好汉们对朝廷法令的藐视。

事实上，朝廷虽有禁令，民间未必遵守，在宋、元、明、清等朝代，老实巴交的普通百姓照样有可能食用牛肉。在现存宋朝话本、元朝戏曲和明、清小说当中，牛肉可以成为城市居民飨客的佳肴，也可以成为乡间饭馆下酒的小菜，而那些面对牛肉大快朵颐的食客，大半都是良民，与反叛官府的梁山群雄并不相同。

《宋会要辑稿》刑法卷，有一位官员向宋徽宗解释屠牛禁令为何无效：“民间以屠牛取利者，所在有之……盖一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值百钱，利入为厚，故人多贪利，不顾重刑……贪利之民计会上下，诈作病牛倒死……屠不畏官司，肉列几案，罗列市肆，冒法而不为禁，啖食而不知忌。”一头活牛只卖5000文到7000文，如果宰杀卖肉，却能卖200斤到300斤，按照每斤100文的市价出售，可得2万文到3万文。

所以民间养牛耕田，远远没有卖牛肉划算。朝廷虽有禁令，养殖户却能想办法把禁令变成废纸，将好牛当成病牛和死牛卖给屠户。养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，区区刑罚又怎能禁得住呢？

从经济学的角度来看，宋朝这位官员道出了民间宰牛行为的本质，也揭示了古代中国历代帝王保护耕牛的颟顸无知之处。其实根本用不着官方进行任何保护，老百姓自己就能做出最理性最划算的决策：只要用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，就用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话，无论官方怎样禁止，宰牛和吃牛肉的事都不会停止。