煮麻花 散文 王惠民

“麻头”是我们老家的土话，其学名叫麻花，是一种传统小吃，炸麻花在老家也叫煮麻头。但我要写的麻头不是普通麻头，而是临猗特有的五香花股麻头，听说已被列为非物质文化遗产。在过去，这种麻头是我们走亲访友必带的礼品。

小时候过年，煮麻头会被当成一件盛事来办。一般来说，各家过了小年就开始张罗，即使在缺油少面的年代，也要多少煮一点。

首先是准备原料，黑白两样面粉、食油、软朱柿子（一种比巨峰葡萄粒稍大的柿子，特甜），还要找出很长时间不用的压面杠子。然后是发面，要发两样面，一样是白面，先用热油泼一下，还可以打几枚鸡蛋，再用自己做的发酵（酵母）和泡过咸盐、花椒等调料的温水和面；另一样则是黑面，和面时不用酵母和调料，但要放朱柿子（没有朱柿子可以用一般软柿子或红糖代替）。

面发好后倒在一个大案板上，适当掺一些干面粉进行揉合，然后用压面杠压，因为面硬，用手根本揉不匀，必须压。压面这道工序由家里的男人操作，压面杠一头插入案板贴墙处的木头窝内，人骑在另一头，一边压，一边移动杠子，压一遍将面折叠，反复压四五遍，直到匀称、筋道为止，再摊平，一层白面、一层黑面地放好。那时，常看到爷爷、爸爸压面压得满头大汗。煮的多的家或麻花铺里是两个人分别骑在压面杠两头压，现在可能就用压面机了。

面压好后，就由女人们剁剂子，用刀剁成两指宽、一指长的长条，一个一个抹好油，整整齐齐地放在大盆里盖好，醒一会，就开始搓。搓麻头是个技术活，搓的好的，既快又匀称，不会搓的，慢不说，还不成型，断的很多，浪费材质。所以煮麻头时，除本家人外，还会请一些把式来帮忙。搓的时候拿起一个面剂子，双手轻轻按着在案板上滚圆，你会看到，滚圆的条面一半是白色，一半是黑红色，然后顺着黑白间隙将其切成两半，再背靠背放在案板上搓成长条，待整个条子粗细匀称时，两手往相反方向捻，一只手往外，另一只手往内，然后，一只手捏住一头，将麻条折回到三分之一处，另一只手捏住另一头折回并提起，你会发现三折麻头自动旋转，扭成一条，黑白分明，很是好看。

油炸的程序也很重要，一般都要烧炭火，要把握好火候，掌握好油温，油太热，炸的麻头颜色不亮，发黑，弄不好会焦糊，不好吃；油太凉，炸的时间长，费油，颜色太浅，也不好看。炸好的麻头用长筷子夹起，放在一根细长的竹棍上，晾干上面残余的油，再放进篮里，一会就变硬、变脆。

花股麻头因用发酵和未发酵两种面搓成，配特色水果朱柿，外表看起来是一股浅黄色，一股橘红色，有别于普通麻花。这种麻花口感酥脆，自古以来就是我们家乡的传统美食。

如今家乡公路边就有几家专门炸五香花股麻头的作坊，每年一入冬就门庭若市，顾客很多，快到年底都供不应求，说明花股麻头还是很受大家欢迎，传统的美食有着极强的生命力。