“运城汉堡”——稷山半圆饼

俗话说，“一方水土养一方人”。稷山是农业始祖后稷的家乡，独特的“五谷”孕育了传统风味面食小吃——稷山饼子（俗称火烧）。稷山饼子色泽黄亮、层次鲜明，嚼后香味悠长、齿间留香。

稷山火烧究竟发源于哪一朝哪一代，《稷山县志》等史料没有定论，只能确定其有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。相传，朱元璋流落稷山时，曾品尝稷山翟店火烧，觉得十分可口，此后一直念念不忘。待登基做了皇帝，他立即派人到翟店挑选师傅，带回宫中专做火烧。有一天早上，朱元璋正在吃火烧，才咬了几口，刘伯温求见。朱元璋心想，刘伯温每每神算，用兵如神，这次不妨再试他一番，于是将盘中火烧用碗盖了起来。刘伯温礼毕坐定，朱元璋问：“先生深明数理，可知碗下何物？”刘伯温掐指推算一番，回答：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。依臣算来，乃火烧是也。”朱元璋赞叹不已。虽然朱元璋把刚出炉的火烧盖着，但其香味早已飘到了刘伯温的鼻子里，能猜不准吗？这个故事足以说明，火烧至少在明朝开国之前，在民间就已盛行。

最早的饼子都是焦炭烤制的，因其有焦炭烤出来的独特香味，所以才叫火烧。焦炭烤制很考验手艺师傅对火候的掌控功力。近几年，稷山饼子行业经营提升改造，将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制，火候的控制更加容易，饼子表面受热更加均匀，表皮焦黄依旧，口味纯正如初。不管是哪种烤制，和面、上油、用料都是制作饼子的几道关键工序。

走进河东家宴（滨湖店）的大厅，左手最显眼的位置就是稷山半圆饼制作区。饭店的厨师在制作饼子，又称“打饼子”。一个“打”字足以说明，制作火烧是一个力气活。

和面的水温和水量直接关系到饼子的软硬度。老酵面放入盆中揉至表面光滑，发酵两小时；取出发酵好的面团，使劲揉搓，直到用手摸起来光滑，没有气泡，这样做出的饼子吃着才香，有嚼劲。然后从其中切出一小部分，把面团分成大小均匀的剂子，再次揉到有弹性；把面剂子擀长、擀宽，揪起两边拉长。在擀开的面饼上均匀地撒上盐、小茴香，再抹上油酥，将面饼顺着一个方向卷起来，然后竖放，再将剂子擀成椭圆形。

将擀成椭圆形的饼，放在火炉上烤制，使饼子均匀受热，一面见黄时翻面，用刀在椭圆形的饼子中间一切，就成半圆的了。将饼子再放至火炉内层烤制，烤至饼子两面焦黄，取出即可。

握着烫手的半圆饼，焦黄的饼子冒着热气，融麦面香、芝麻香、葱香、油香于一体。未入口，先觉香气扑鼻。品上一口，表皮松脆、内质软糯、咸淡适中、鲜香满口、回味无穷，真不愧为色、香、味俱佳的晋南风味名吃。将饼子掰开夹上葱炒辣子、卤肉、咸菜等更加美味，无愧于“运城汉堡”的美称。

制作方法：

1.面粉60g，水300g，老酵面放入盆中揉至表面光滑，发酵两小时。

2.将面团放至案板上，加入适量的碱面揉至光滑，揪成均匀的10个剂子。

3.将剂子擀成长条，撒上适量的盐、油、小茴香、芝麻卷成饼，放至打饼炉上，烧至两面发黄，切成两半放入炉中继续烤至焦黄。

推荐餐厅：河东家宴（滨湖店）

地址：运城市河东东街延长线滨湖一号北门口

电话：0359-5236666、2236666

陶登肖/文 张国平/图