游子记忆中的火烧肘子

乍一听火烧肘子，大部分人会想到饼子夹肉，其实，有些风马牛不相及。上周去河津采访，问到当地九龙粥屋的厨师长赵雷，河津最有名的好吃是什么，他不假思索地告诉我们：“坐碗子”和“火烧肘子”。

这一期，我们就来说一说曾经是一代人集体记忆中的美食——火烧肘子。

传统美食

河津“坐碗子”，上一期我们已经介绍过了，就是一般人眼中的猫耳朵，而火烧肘子就闻所未闻了。据厨师长赵雷讲，这道美食还是他有一年春节期间听一位从外地回来的企业家讲的。

当时，这位企业家从外地回到老家，和几位老友聚餐，大家说起美食，都特别想念幼时为之垂涎的火烧肘子。可惜的是，大家念念不忘的儿时美味，如今在河津的饭店已经吃不到了，因为几乎没有厨师会做了。

赵雷听后，立即找到了自己当年跟着学过厨艺的一位师傅，向他询问了火烧肘子的含义与做法，又在店里反复实验，终于将这道河津过去的传统名吃做了出来。

我们形容一种食物美味的时候，常说的一个词语是：香甜可口。火烧肘子便是一种香甜可口、酥软好吃的美食，确切说，它其实是一种素食。

虽然叫火烧肘子，但记者个人认为，其实只是火烧肘子的原料含有一些猪油和几个鸡蛋，但对以前的人来说，这两样都是不能经常吃到的食物。而且能把火烧和肘子的特点结合在一起，这道菜做法十分精细，需要费油炸制，还要撒上白糖，做成肘子的造型。看上去像火烧一样的面饼，又有堪比肘子的美味。

对那时的人来说，能吃上这么一道菜，就跟享受到肉食一样。在他们心中，这款美食应该是一种比红烧肘子还诱人的存在。

制作工艺

在九龙粥屋宽敞明亮的操作间，目睹了赵雷制作火烧肘子的过程后，方才明白，火烧肘子原来是这样一味需要精心制作的甜品。

准备材料：适量面粉、3个鸡蛋、少量猪板油、少许白糖。

制作过程：

1.鸡蛋打入碗中后，搅匀，备用。

2.面粉中加入适量泡打粉，搅拌均匀，可以让成品更膨松。

3.锅中水烧开舀出，用来烫盆中的面粉。烫面这一步是关键，一定要少量多次。用赵雷的话说，想更好地把握温度，中途必须亲自用手指测试3次。做菜跟做人、做事一样，要用心学习，还要循序渐进。

4.烫面中加入适量猪板油，没有猪板油也可以用五花肉丁炸炼代替。

5.面盆中，加入搅拌好的鸡蛋液，用筷子搅动，直至黏稠细腻为止。

6.油锅中倒入适量的优质食用油，加热。待油温达到一定温度后，将面糊放入。注意油温要适中，太热了容易糊，太凉了容易沉底。只有温度适中，饼才可以酥软、膨大。

7.炸制过程中，切记要给面饼排气，用筷子多在饼面上戳一戳，也可以用漏勺压一压。

8.饼炸好后，捞出来沥油。在案板上，将饼切成适当的长条，装入碗中压实。将碗扣在一个适当大小的平盘中，加上一把白糖。

此时，一个圆鼓鼓、黄亮亮、香酥诱人、营养丰富的菜品便跃然眼前。

现代传承

据介绍，在全市13个县（市、区）的菜肴中，河津当地的现代菜肴特色鲜明，那就是制作、盛放都比较精致。原因是河津毗邻陕西韩城，两地联系较密，河津不少厨师是从西安等地回来的。他们在西安从事餐饮业的过程中，将当地的一些特色菜品带回了家乡。

另外，韩城等地不少人常来河津就餐，两地厨师相互交流切磋，在两地消费者的不同需求下不断改进技艺，最终有了河津现在的菜品面貌。

河津的经济业态相对活跃，外来客商与业务人员较多，也促进了当地餐饮业的发展。像火烧肘子这种过去只有逢年过节，或者招待贵客时才有的菜品，因为河津的新菜品很多，反而很少有人会做，也很少有消费者专门点了。

不过，据了解，在年节期间，河津在外游子回到家乡后，常常点一些传统菜品，火烧肘子便成了富有历史意义与承载乡愁的文化美食。因为会做的人少，就显得珍贵了许多。

愿像赵雷一样的年轻厨师，能对当地的传统美食更多地继承与发展，让河东的饮食文化更加丰富多彩，源远流长。

张建群 薛丽娟/文   卫行智/摄影