闻喜葱花饼香醇酥脆

在运城，要品尝正宗的河东味道，那就不能不提一道享誉三晋的美食——闻喜葱花饼。闻喜葱花饼色泽金黄、饼皮酥脆、外焦里嫩、层次分明、口感筋道，与山西刀削面、平遥牛肉等齐名。

相传，闻喜葱花饼起源于明代。当时，闻喜县衙门口有一家小吃铺，其掌柜运用特殊手艺做出的烤饼，层多且薄、皮脆酥香、余味悠长，深受当地人和过往客商的青睐。后来，清朝京官闻喜仪张人杨深秀带领炊饼师傅进京献技，一举得名，闻喜葱花饼遂闻名四方。

小小葱花饼虽食材普通，却蕴含着数百年来人们对面食文化的别样追求。如今，美味酥脆的葱花饼不仅在晋南饼子中独树一帜，更成为三晋风味的独特代表。

在闻喜，随处可见制作葱花饼的街边小店。其中，最为有名的便是紧依闻喜中学的“敬兴厚”闻喜葱花饼。

别看这小店店面一般，但每天前来解馋的食客络绎不绝，常常需要排队等候。

“敬兴厚”是闻喜制作葱花饼的老字号，其店主刘希武的手艺是从祖上传下来的，到他这里已经是第四代了。“‘敬兴厚’是我爷爷创办的字号。‘敬’即广而告之且敬之；‘兴’即生意兴隆；‘厚’就是要求后辈做生意厚道、讲信用。”刘希武说。30多年来，他一直秉持着祖上的优良传统，从原料选材到工艺制作，每一步都力求做到极致，只为守住老味道。

做好葱花饼，要掌握三个重要环节：一个是和面，一个是火候，另一个是打饼子时的卷团。刘希武介绍，和面必须要用温水。“天热时，面要和得硬一点，天冷时则要软一点。”

每天早早的，刘希武就得和面。面和好后，饧发20分钟。接着，面团搓成长条，切成均等的剂子，刷一层油，再继续饧20分钟。

饧好的剂子用掌心压扁、用擀面杖轻轻擀开，再用手拉到薄如蝉翼能透光的程度，在一端撒上葱花、五香粉、盐等。随后，卷起面团，直至末端收好，即成饼坯。

需要注意的是，在卷面团的时候，一定不能让葱花漏掉，要包匀、包紧。卷好的面团要像皮球一样，这样在烤制的过程中，饼子才会变得蓬松酥脆。否则，烤制时饼子涨不起来，便会发硬，吃起来就不那么酥脆。

紧接着，将饼坯用手按成小圆饼，表面抹一层香油，放置在烤炉上烙至八成熟，然后将其放入专用的拉屉上用明火适度烘烤，直至饼子完全成金黄色的就可以出炉了。

“火候的掌握也十分重要。只有火候适度，烤出来的饼子才会层次分明、葱香十足。”刘希武说。

刚出炉的葱花饼，热气腾腾、酥脆掉渣、葱香四溢，就着小菜，再来一碗汤，美美下肚，元气满满的一天便开始了。

荆毅萍/文   张国平/摄影