鱼头泡饼

现蒸百合

添加高汤

大火爆炒

家常佐料

焯水去腥

新鲜鱼头
说起北京的旺顺阁，许多人都不陌生，因为该饭店的招牌菜——鱼头泡饼，享誉全国。

河东与京城虽相距千余里，但鱼头泡饼这道美味早已在河东香飘数年。而把它带到河东大地的，正是运城餐饮界的后起之秀——小粥仙餐饮。

“我们从2012年开始进军餐饮界，就决定要把全国知名的佳肴带回运城。”小粥仙凤凰宴主厨孟东辉说。

为此，他们北上京城，考察学习。京畿之地，美味云集，最为知名的非北京烤鸭莫属。

于是，小粥仙在运城的第一家店就是烤鸭坊。令所有人都没有想到的是，小粥仙在大盘鸡林立、羊肉泡成群、麻辣烫遍地的运城餐饮界，迅速占据了一席之地。

随着名气越来越大，仅靠一道拿手菜，也不能满足小粥仙布局大河东的设想。再加上越来越多的运城餐饮企业也适时加入“烤鸭大军”，所以小粥仙要出新了。

这一次，小粥仙瞄准了旺顺阁的鱼头泡饼。这也是本期“好吃运城”主要推介的一道美食。

品尝过鱼头泡饼的人都知道，这道菜的“灵魂”就是那硕大的鱼头。

孟东辉告诉记者，这鱼头可不是普通鱼头，乃是杭州千岛湖的鳙鱼头。这种鱼，头大身小，仅半个鱼头就重达四五斤。

“高端的食材往往采用最简单的烹饪方法。”《舌尖上的中国》里的这句话用来形容“鱼头泡饼”再合适不过了。因为鱼头泡饼不管是做法，还是调料，看起来都很家常。

先将鱼头焯水，约15秒。然后起锅烧油，爆炒葱姜蒜、花椒大料、红辣椒，再加入秘制酱料。紧接着，将鱼头放入炒锅，大火翻炒。这里需要注意的是，炒制过程中要持续颠锅，巧用油料去滴淋鱼头，确保鱼头不散。

大约数分钟后，鱼头炒至泛黄，就要加入高汤了。这高汤也是有讲究的。“我们用的是大骨、猪皮、鸡架等食材熬制的，汤浓味醇。”孟东辉说。

之后就是大火滚煮了，时间大概40分钟。营养丰富的高汤，融入鱼头的鲜味之后，味道更加浓烈，汤汁也愈发浓稠。

最后是收汁。“不需要勾芡，汤到浓时自收汁。”但见厨师来回翻炒数下，起锅将鱼头盛入大盘中。此时，打饼师傅的烙饼也出锅了。

前后历时近一个小时，河东的老百姓也能品尝到旺顺阁鱼肉嫩滑、汤汁酱香、烙饼劲道的鱼头泡饼了。

考虑到鱼头泡饼的味道过于浓烈，小粥仙还专门配套推出了现蒸百合。

小粥仙选取的是兰州百合。兰州百合，是国家地理标志产品，全国有名。蒸煮的水，用的是广西壮族自治区的巴马活泉水，能使百合保留原色、不改原味。

“这是一道上桌现蒸的甜品，水开后蒸约20分钟，百合的香味就冲破锅盖、四散开来。”孟东辉说，“蒸好的百合，软糯、香甜，搭配鱼头泡饼，堪称一绝。”

正是凭借着新鲜的食材、独特的味道、优美的环境、贴心的服务等，短短十年时间，小粥仙赢得了良好的口碑，获得了市场的认可。

如今，小粥仙在市区的第四家直营店——观湖，就要开门营业了。

期待它能带给河东人更多别样的味道。


景斌 张国平/文图