樊村胡卜_任罗乐

    “吃碗樊村胡卜，事业红红火火。”这是古今食客对樊村胡卜的由衷赞誉。

    樊村胡卜又称羊肉胡卜，是闻名遐迩的河津传统特色小吃。追根溯源，胡卜是胡人于晋代传入樊村的，已有1800余年的历史。我国古代对北方边地及西域各民族称“胡人”，来自这些民族的东西，称胡饼、胡椒、胡桃、胡琴、胡卜等。胡卜由羊肉和胡饼烩制而成，胡饼即烧饼，晋代由胡人传入。古人用火灼龟甲取兆，以预测吉凶，叫“卜”，引申为炖烤。胡人喜食羊肉，与胡饼烩烤炖焖，因称“羊肉胡卜”，相传由胡人于晋代传入樊村，明清及解放初期红极一时，至今长盛不衰。  

    樊村历史悠久，地理优越，是晋南的三大商业重镇之一，两晋南北朝至宋元时就是河津北坡煤炭集散市场。明清时以犁铧为特色的铸造业蓬勃兴起，集市贸易繁荣昌盛，时称河津的“旱码头”“铁码头”。远近运煤、运犁铧客人和赶集上会的乡民，或车户，或脚夫，或商贾，或游人，都喜欢吃樊村的羊肉胡卜，因为它香辣可口，油热御寒。后来逐渐为广大群众所青睐，成为特色小吃，并入坐高客宴席和千家万户。

    胡卜虽好吃，做工却艰辛。传统樊村胡卜，制作工序非常精细特殊。它的用料大体分三大类：一是羊肉系列，包括羊肉、羊血、羊汤、羊油、羊油辣子；二是烙烤的死面饼；三是配菜调料，包括萝卜、葱丝、蒜、盐、生辣椒面以及由18样材料混合而成的调料等。

    制作羊肉胡卜，提前要烙好死面胡饼。制作胡饼很讲究技术：胡卜的饼子要求薄而有韧性，切成细条而不散，经炖焖而不乱。这就要求先把白面和匀揉光，分成小块，用擀面杖擀开，刷上油盐，边拉边卷，再擀成饼。而后先在鏊上烙一会儿，使面发硬，再放入炉内烘烤。烤至颜色黄亮，约七、八成熟，取出放入瓷瓮焖捂一夜，也有的放入盆内，用湿布蒙盖，焖捂两个多小时，让胡饼回性变软，才能供切条用。

    制作胡卜的基本工序有切饼、烩炒、炖焖、点辣子、炝蒜五道：

    1.切饼。先把烙成的死面饼切成细条，放在一处备用。

    2.烩炒。在炒瓢里注入羊汤加热，再把羊肉、萝卜、葱丝、调料加入，调好味道后，将饼条倒入热羊汤内烩炒。

    3.炖焖。将烩饼拨炒一小会儿，紧接着加入羊血，用慢火炖焖，这时要掌握好火候。

    4.点辣子。即将焖熟时，在烩饼中心用勺压个小窝，放点生辣椒面，用羊油点盖炖焖，这样点焖出的辣子，香辣而不尖辣。

    5.炝蒜。辣椒面焖好后，端锅离火，在烩饼表面撒些切碎的生蒜，称之为炝蒜，炝蒜既能压减羊膻气味，也能提升胡卜品味。至此，五道工序完毕，油热香辣的羊肉胡卜即成。

    传统樊村胡卜是一碗一碗制作的，原则上一碗一饼，不是“一锅煮”。其制作亮点在于点辣子，而点辣子关键在于掌握火候，这是名厨“画龙点睛”之笔。如果火候恰到好处，则香辣入味；掌握不好，则会焦糊。

    樊村胡卜的特点是，形似面条，颜色金黄，筋而不硬，软而不绵，油而不腻，香辣可口，在晋南地区和周边陕西、河南毗邻县市，都享有盛誉。凡来河津的客人，无不以品尝樊村胡卜为幸事，是故誉称：“吃碗樊村胡卜，事业红红火火。”

    解放初，樊村有三家大饭店经营胡卜：一个是东饭店，位于街心路东，掌勺名厨有柴向录、齐氏（齐成立）；一个是西饭店，位于街心路西，掌勺名厨有张大师（张鸿海）、杨氏（杨有森）、师圪垯；一个是南关世德和饭店，掌勺名厨任相龙。樊村胡卜的开山祖师无案可稽，解放后比较驰名的厨师有郭满仓、刘收子，年青一代有齐勤虎、杨建民、任铁刚、任成全、任三珠、郭永发、郭平华、任乃驹、高百芳、王建民等，他们薪火承传，正在引领樊村胡卜走出河津，迈向全国。