杭州真的是“美食荒漠”吗？

正好我在杭州旅游期间看到了这个新闻：

　　我作为一个这么喜欢杭州的人，有心为杭州美食开一张“药方”。但我认为，问题的根本从来不在与“怎么做菜”上，这是一个社会学和经济学的议题，必须要从这个层面上才能找到问题的答案。因为“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。

　　本文共计21573字，分为七个大部分：

　　（一）先讲几个故事吸引读者兴趣

　　（二）明确问题范围

　　（三）分析问题

　　1、旅游经济的繁荣对餐饮业的影响

　　2、预制菜模式的兴起与资本入场

　　3、互联网经济与“网红模式”的负面影响

　　4、从商业与文化角度审视“杭帮菜”

　　5、资本扩张对地方文化的侵蚀与驱离

　　（四）简明总结

　　（五）建议与方法论

　　（六）文章的不足与改进

　　（七）致谢

　　本文是一篇严谨的分析与论证，文章篇幅较长，时间不充裕的朋友可以直接拉到后面第四“简明总结”的部分，我用了最简明的语言概括了本文的结论。不过还是强烈建议大家按顺序慢慢看，因为分析论证过程很精彩。

　　值得一提的是，本文所有关于杭州风景的照片、配图，全部为本人拍摄，时间是去年秋冬相交之际。今年春天繁花盛开的照片，还没来得及导进电脑里。



　　（一）先讲几个故事吸引读者兴趣

　　老读者都知道，我是非常喜欢杭州这座城市的，尤其是从人人网时代就认识我的网友，知道我大学期间每年都会去一次杭州，工作之后甚至一年会去两次、三次。就拿过去一年来说，我2022年4月份在杭州，12月份又去了杭州，今年3月底又到杭州了，甚至我阳都是在杭州阳的。现在社交网络都有IP属地，查看我的行程也很直观。

　　必须要在一开头表明我的“粉籍”，是希望本地的朋友们在我或正面抨击、或冷嘲热讽、或阴阳怪气杭州“美食”的时候，保持一颗平常心。你看我这么喜欢杭州是不是，每年都要为杭州贡献这么多旅游业消费，所以我的批评一定是客观准确的，并不是有什么私人偏见，而是“秉持公义”希望杭州美食越来越好 的。

　　不仅仅我喜欢杭州，伟大领袖毛主席也喜欢杭州，他老人家把杭州称作自己第二故乡，原话——“杭州是我的第二故乡，到杭州就像到了家，以后就不要再搞接送了，好不好?”建国后主席去过的除北京外最多的城市就是杭州，第一次来是1953年，在这里主持起草了新中国第一部《宪法》，最后一次来是1975年4月，然后就回北京做手术了。



　　毛主席前前后后来过杭州40余次，共计800多天，差不多有小三年了。老人家不喜欢在北京待着，喜欢各地去跑，他吐槽在北京就“耳不聪、目不明”，看不到国家的真实情况；而去各地最多的地方就是杭州，说明他老人家是真喜欢这个地方。毛主席喜欢杭州，我也喜欢杭州，说明在这点上我跟主席有着共同的审美。

　　所以杭州这座城市的魅力还是很大的，但是为什么会被普遍认为这里没有好吃的呢？其实在某种程度上，这样知名的旅游城市，反而会拖累城市美食行业的发展，最终产生劣币驱逐良币的效应——这是最简单的结论，本文将要用最详细的论证来证明这个结论。

　　首先大家必须要有这个概念，杭州是一座名气超大的旅游城市，所以在整个20世纪的现代化、城市化的进程中，杭州带有着最显著的“旅游城市”的色彩，这是在其他城市中很难找到第二家的。唯独可能有点类似的是桂林，但是桂林地理位置过于偏远，又不像江浙沪这样从民国时期就是经济中心、工业中心、现代化中心，所以表现特征都没有杭州这样显著。

　　现在交通发达、信息发达，我们一讨论旅游最好的去处，可能会想到新疆西藏甚至马尔代夫瑞士新西兰。而在我们的父辈、祖辈那时候，一提“旅游胜地”，必然有无可替代的这四家——桂林山水，杭州西湖，安徽黄山，四川九寨沟。这“四大著名演员”在上一两代人们心中的神圣地位，谁来了都不好使。



　　我反复强调就是希望大家牢记这一点：杭州的城市化、现代化进程，是伴随着“旅游胜地”一起完成的。古代杭州名气大，金国皇帝完颜亮看了“三秋桂子，十里荷花”之后也会留着口水写下“提兵百万西湖上，立马吴山第一峰”，但是完颜亮终究没到了杭州，所以杭州在封建时代可以“独自美丽”。

　　而从民国开始，随着铁路公路运河交通网的完善，杭州首先成为了上海人的度假胜地——西湖边上现在还有很多“上海民国风”的老饭店；其次成为了南京政客们的后花园；建国后，随着交通网的再完善，又成为了全国人民的旅游胜地。因此杭州的美食文化，也是依托于旅游胜地的，并不是像成都、长沙这样，能够形成独立的市民美食文化。

　　所以这里可以说一个结论：所谓的“杭帮菜”其实是一个高度商业化、旅游化、功利化的菜品，与杭州传统的市民文化关系不大。我们不要看它每道菜的历史讲了多久，有的上溯到南宋，有的上溯到隋唐，这都是唬游客的故事；基本上所有的“杭帮菜”，都形成于铁路网成熟后的“旅游年代”，是商业化和市场化的成果。

　　以“西湖醋鱼”为例，这是一道很糟糕的菜品。按理说，鱼肉就是吃一个鲜，像粤菜一些“极端”的馆子，鱼如果不清蒸就是对食客的不尊重，你红烧了就说明鱼不新鲜，刻意掩饰。那为什么“西湖醋鱼”，一定要用最夸张的甜味和酸味来进行菜品的调味呢？



　　这个说来话长了。首先，不要在意那些编造的有关西湖醋鱼的历史，据我考证，西湖醋鱼的历史大约也就100年左右。我考证的方式是查阅第一手资料，并没有历史上哪个名人吃到了用糖和醋烹制的鱼类，反而却频繁地出现在民国名人的笔记中——比如梁秋实的《雅舍谈吃》。所以西湖醋鱼是一道“铁路网时代”后的菜品，是杭州成为了上海财阀、南京政客的后花园之后诞生的产品。

　　游客们旅游都有一个爱好，就是要品尝旅游目的地的美食，这个就跟现在大家对“网红店”“网红景点”趋之若鹜一样，是人性的弱点。鲁迅先生就吐槽过“十景病”（《再论雷峰塔的倒掉》），那篇文章就是以杭州旅游现象为论据的——有趣的是现在杭帮菜也要搞一个“十大名菜”。这些“旅游病”可以说是人之常情，大家都会默认：好山好水有灵气、出美食，我爬名山就要吃这山里的山珍，我游名水就要吃这水里的鱼。

　　现在西湖是没人给你捞鱼了，但是民国的时候可不一样啊，那时候财阀政客、文人雅士、外国友人们可是能实打实的住在湖里、吃在湖里的，所以西湖捞上来的鱼就成为了一个特色的招牌。

　　但是问题也就来了，西湖里的鱼是草鱼，而草鱼是吃土的。西湖又是一座古老的湖泊，从白居易到苏轼都在这里治过水，所以西湖湖底的淤泥非常之多，而且是沉淀了千年的“味道”——字面意义上的“味道”，这就导致了吃土的草鱼“土腥味”非常严重。



　　然而“土腥味”也难不倒勤劳勇敢的中国人民——我用重醋和重糖掩盖就行了，你再“腥”还能比得上我甜味和酸味吗？加这么多醋和糖下去，蒸鞋底子都能让人多嗦好几口，别说草鱼了。所以说这道菜诞生之初就是一道非常拧巴的“野鸡菜”——是为了满足游客需求的商业化菜品，有这个市场，才有了这道菜。

　　然而随着时间的推移，这道菜竟然也成为“传统”了。然而草鱼改不了吃土，再怎么样土腥味还是存在的，所以西湖国宾馆对这道菜进行了改良——他们专门有一个清水池子养草鱼，让鱼先在清水里清清肠胃吐吐土，等土腥味没了再拿去做菜。虽然这种改良让“西湖醋鱼”好吃了那么一丢丢，但依然不能改变这是一道“野鸡菜”的本质。

　　大家可以问一问身边杭州本地的朋友：西湖醋鱼是一道家庭菜吗？是一道市民菜吗？是一道本地菜吗？问一问他们周末去奶奶或外婆家，老人会给你做一顿“西湖醋鱼”吗？我可以替他们回答了——100%是否定的，人家本地人不吃这个。“西湖醋鱼”就是一道标准的景区菜、饭店菜、商业化菜。



　　大家不要忽略旅游目的地中“本地特色美食”的强大市场需求，我们去饭店吃饭还要问一句：“老板，你们家特色是什么？”更何况一次策划已久的旅行。

　　西湖醋鱼的案例并不是孤例，我再举一个类似的：我去太湖周边的城市旅行（无锡、常州、湖州）等，都有一道特色的名菜——太湖三白，即银鱼、白鱼、白虾。其中银鱼和白虾都是人间美味，然而太湖白鱼却并不是一道优秀的菜品，刺太多，口味一般——或者说味道不配有这么多的刺。

　　所以我跟当地的朋友聊天，他们对于太湖白鱼也不是很感冒，他们有N多种肉质更鲜美、刺更少的种类可以平替。但是架不住游客来了，一定要点名吃“太湖的特色鱼”，而且要“三白”——“十景病”嘛，就是要这种“全乎”。所以这样一种庞大的市场需求就形成了，与“西湖醋鱼”如出一辙。



　　这种商业化的市场需求，久而久之，就光明正大成为了“传统”“文化”“底蕴”。强如西湖国宾馆，也不得不对这种市场需求低头，宁可专门挖个池子让草鱼吐泥巴，也不会鼓起勇气告诉来来往往的游客们：西湖醋鱼就是一道野鸡菜，您这人均四位数的饭吃啥鱼不好，别老惦记这西湖醋鱼了。

　　我们再用同样的思路来分析一下杭帮菜的其他菜品：龙井虾仁，也是一个本地旅游特色菜，但这个至少比西湖醋鱼更能接受一些，有些人喜欢这种茶叶的清香，有些人不喜欢，这个看个人口味了，至少不像把大糖和大醋浇在鱼上这么离谱。

　　然而龙井其他一系列的衍生品，现在已经有些“黑暗料理”的味道了，比如“龙井豆浆”“龙井火锅”……能弄出这种花样，可见一个旅游目的地的市场需求有多强大。



　　东坡肉的例子更加典型，徐州把东坡肉成为“东坡四珍”，四川眉山把东坡肉当做本地特色菜，杭州把东坡肉算作“杭帮菜十大名菜”。所以大家不要信什么哪个美食几百年的传统，那都是讲故事骗游客的，真正的美食文化也就是近一百年来的事情，是跟工业化、城市化、市场经济密切相关的。

　　为什么徐州、眉山、杭州都要把东坡肉当做自己的“特色菜”呢？根源就在于苏东坡的名气太大了，广告效应太强了，以至于让各地都在拼命薅羊毛。然而细究东坡肉的根源，是苏东坡在黄州发明的猪肉烹饪方法，来看作者自己的记载——

　　“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

　　黄州在现在的湖北省黄冈市，跟徐州、眉山、杭州八竿子打不着，但只是因为苏东坡是眉山人，在徐州和杭州当过官，于是三地就牵强把故事往自己身上拽，比如徐州“东坡肉”的故事是：

　　徐州发大水，苏轼身先士卒在抗洪第一线，带领徐州人民战胜了洪水，老百姓非常感谢苏轼，就抬了很多猪羊去大堤上送给他吃。苏东坡看老百姓热情太高，不好意思拒绝，就用他特殊的方法烹饪，然后把肉分给大家。徐州老百姓对这种特殊的烹饪方法啧啧称奇、纷纷效仿，于是“东坡肉”便作为一道历史悠久的菜品流传了下来。

　　而杭州“东坡肉”的故事是：杭州发大水，苏轼身先士卒在抗洪第一线，带领杭州人民战胜了洪水，老百姓非常感谢苏轼，就抬了很多猪羊去大堤上送给他吃。苏东坡看老百姓热情太高，不好意思拒绝，就用他特殊的方法烹饪，然后把肉分给大家。杭州老百姓对这种特殊的烹饪方法啧啧称奇、纷纷效仿，于是“东坡肉”便作为一道历史悠久的菜品流传了下来。



　　不是我把它们写成了一毛一样，而是这两家故事就是讲得一毛一样。都说互联网时代要会“讲故事”，其实传统商业化时代早就开始“讲故事”了。乾隆下一次江南，就至少要对上百种民间美食赞不绝口，并让御厨效仿，结果御厨做不出来，咱就得在本地吃。

　　还是那句话，大家不要纠结什么“文化”什么“传统”。就拿东坡肉来说，现在的做法也跟苏东坡所记载的天差地别。首先苏东坡就没说要放那么多的糖——糖在古代很贵的，属于准奢侈品了。别说古代了，近现代普通人家都吃不了那么多糖，所以家里有个病人或者生孩子坐月子，都要喝一碗“红糖水”。现在营养学是一种说法，但在当时那就是非常珍贵的好玩意。

　　苏东坡是一个清廉的guan员，想吃肉也只能吃“贵者不肯吃，贫者不解煮”，靠自己的生活智慧来解决。能这样大范围、大剂量在平民食物中使用糖，明显是工业化之后的事情。有趣的是“杭帮菜”就是以甜味为主，“十大名菜”中还有“冰糖甲鱼”这种看起来非常黑暗料理的东东，反正我是从来没吃过。



　　我说这么多是先给大家建立一个基本感知：旅游景区讲那么多乱七八糟的故事，是销售导向的，是为了让你买单，而那些“传统故事”跟美食，没有一毛钱的关系。

　　所以杭帮菜我着重分析了西湖醋鱼和东坡肉，因为篇幅所限我就不把“十大名菜”一一拿出来讨论了，大家可以按照我的思路来分析一下“十大名菜”中的叫花鸡、宋嫂鱼羹。你们会发现那些故事也可有意思呢。

　　那么问题来了，是因为这些所谓的特色名菜不好吃，导致游客吃了之后不满意，才给杭州按上了一个“美食荒漠”的帽子吗？远非那么简单，因为不少杭州本地市民、来杭州打工的年轻人，也对本地的美食颇有微词。所以听我这样说，“美食荒漠”真的就是板上钉钉了吗？然而想得出严谨的答案，并给出解决方法论，还远没有那么简单，这就是我们要着重讨论的话题了。



　　（二）明确问题范围

　　所谓“美食荒漠”，是真的没有好吃的吗？并非如此，杭州作为一个商业非常发达的旅游城市、互联网中心，怎么可能没有好吃的呢？所以说明确“美食荒漠”的定义是首要的问题。

　　首先像金沙厅、解香楼、紫薇厅这种奔着人均四位数去的餐厅就不在考虑范围之内了，这人均价格再不好吃，那就是纯纯智商税了。虽然杭州人均四位数的日料店，一大把子智商税，但是这样高端的餐厅自然不在“美食荒漠”的讨论范围之内，在这种价格范围内找到好吃的，“我上我也行”。

　　其次，对于外地特色菜、连锁餐厅、西餐泰餐日料等美食，也不在考虑范围之内了。这些餐厅都是跟着经济发展走的，只要有商圈，就有这些餐厅的影子。不能武断的指责这些餐厅不好吃，但是舆论中“美食荒漠”的概念，明显不是针对这些哪里都吃得到的连锁餐厅。

　　所以问题明晰了，舆论场中对于杭州“美食荒漠”的讨论大致可分为三中类型：第一，游客对于来杭旅游后饮食水平不满意的吐槽；第二，年轻人——主要是白领、学生们，苦于难以找到性价比优秀的美食，又屡屡在“网红店”踩雷的吐槽；第三，民众对于杭州缺乏本地美味而特色小吃、街坊店、市民店的普遍感知。

　　而这三个方面背后的原因，又是互相交织、互相影响的，在明确了问题范围后，下面就开始详细的分析。



　　（三）分析问题

　　1、旅游经济的繁荣对餐饮业的影响。

　　我还是要强调一遍这个前提：杭州是一个知名旅游胜地，而且相比于黄山、九寨沟、漓江山水远离城市，西湖就跟杭州城是一提的。所以当杭州政府做出西湖免门票这一高瞻远瞩的决策时，杭州就注定成为了旅游业、城市化、商业化互相交织交织的发展排头兵，全国很难在其他城市找到可类比的第二个例子。

　　旅游景区为“美食”首先带来的就是缺斤短两、坑蒙拐骗。互联网时代我们所经历过的，旅游景区餐饮业的负面新闻，比如：青岛大虾事件、雪乡宰客事件、三亚海鲜事件等等，这些都是引发全国普遍热议的。所以旅游景区别说好不好吃了，首先就宰你一刀。

　　这还是近几年旅游市场不断规范下的结果，大家可以问问自己父母那一辈，8、90年代的时候旅游景区是个什么样子：各种缺斤短两、阴阳菜单、强制消费、威胁顾客。80年代比较混乱的时期，能在旅游景区开饭店的，都是有“关系”的，要么是“白道”上领导的亲戚，要么是“黑道”自己的产业。

　　即便各地政府不断整顿旅游市场、维护自己的金字招牌，但是市场这只“看不见的手”也会决定旅游景区餐饮业的走向：节奏快、翻台率高、菜能简单就简单、把游客喂饱了就行。原因很简单，景区那么多人流量，我让你吃快点我做快点，那我就多挣点钱，没人会跟钱过不去。更何况旅游景区房租这么贵，我店家也得开动脑筋多“靠山吃山，靠水吃水”啊。



　　从另一个角度来说，景区人流是“单向”的，绝大多数人一生去某个景点大概率就是一次，所以无法对餐饮店家进行市场意义上的“用脚投票”。

　　为什么街坊店、社区店、邻里店都那么好吃呢？因为都是熟客生意，你不好吃就开不下去了啊，消费者们会用人民币来投票。比如我在广州的时候，当地的朋友跟我说，但凡有哪家店用了不是现杀的鱼，就会被口味刁钻的食客们一口尝出，然后在众街坊中口口相传，这家店名声就臭了，就开不下去了。然后这位朋友还加了一句——你们外地人多的地方不算，（那里的饭店）都是糊弄人的。

　　再举另一个“美食荒漠”的例子：北京这座城市，属于“不是旅游城市，胜似旅游城市”，虽然北京不以自然风光取胜，但是人文景观无可比拟，更作为“首都”吸引着千千万万的“外地人”，人来人往多了，就跟游客是一个道理。

　　我作为一个北漂八年的人，一直对想吃“特色北京菜”的朋友们有一个建议：打开大众点评，如果特色菜里有干炸丸子/糖醋丸子这道菜，直接划走不要吃。因为丸子是最容易“做文章”的菜，原材料很容易是已经不新鲜的肉、或者奇奇怪怪的下脚料。如果是淮扬菜的清蒸狮子头，还能尝出新鲜与否，然而干炸丸子/糖醋丸子/四喜丸子，分别用油炸、重糖、红烧等掩盖了食材味道，暧昧的成分就比较多。



　　当然，我也不是一刀切地否定所有干炸丸子的店家都是用不新鲜的肉，只是给朋友们提供一个高效率的筛选方式。这里边肯定有被冤枉的，但是能把干炸丸子当成自己特色菜的店家，或者这家店点赞前几的菜是干炸丸子，实在是有点……

　　更进一步地，北京这座城市对于社区文化、市民文化的保护并不是很好，这也是北京很难找到令人满意美食店铺的原因，这一点我还会在本章节的第四小节中详细分析。

　　简而言之，这只“看不见的手”就决定了，“旅游景区”这四个字，跟美食就没有一毛钱关系。随着时代的发展，一方面为了解决旅游景区缺斤短两、坑蒙拐骗的现象；另一方面为了满足提升效率的市场需求，预制菜连锁品牌诞生了。



　　2、预制菜模式的兴起与资本入场

　　2010年的时候我上大一，那时候我第一次到杭州，当地的朋友们热情地接待了我，他们带我去吃饭基本就是两个去处：第一，学校周围口口相传特别好吃、学生们经常排队去买的苍蝇馆；第二，如果去景区的话，就是绿茶、外婆家、新白鹿。

　　大家先不要笑，虽然现在绿茶、外婆家成为了难吃的预制菜的代名词，但是在特定的年代特定的地点，它们的出现毫无疑问是有积极意义的：首先明码标价、不缺斤短两，其次上菜快（不止店家希望翻台率高，消费者也希望能少等一会、上菜快一些），再次卫生也有基本的保障。

　　当然我记忆非常深刻，西湖边还都是那种打着“十大名菜”招牌的小饭店，每一家都如出一辙的，在大门口用高饱和度彩色照片，画着东坡肉、龙井虾仁、西湖醋鱼……招待我的朋友，无一例外都要对我千叮咛万嘱咐：千万别在西湖边吃这种店，特别坑。当然不用说我也知道，不要吃旅游景区的饭是从小父母的教诲，刻在血液里的。



　　然而在景区里的外婆家、绿茶这些店，是可以放心吃的，毕竟明码标价，口味也都是流水线预制菜——这就意味着好吃不到哪去，但下限也有保证。这对于我一个穷学生来说，可以说是最佳选择了。

　　也正因为此，三大预制菜餐馆——绿茶，西贝，外婆家，有两家都是诞生在杭州，背后就是我所分析的这些必然原因。还是开头里说的那句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。

　　简而言之，我们要用辩证法一分为二地来看待这个问题：首先预制菜、连锁店商业模式的出现是一种进步，特别是对于西湖这种举世闻名的旅游景区来说，让消费者们能够普遍享用价格公道、食材透明、翻台率高、卫生有保障的食物，对于旅游景区普遍的坑游客的乱象是一次很好的迭代。

　　但是，预制菜的入场，也就意味着食物放弃了美味这一首要需求，转而变向了效率和性价比，更为大资本规模化复制、吞噬多元化特色提供了重要基础。



　　这个问题，我在分析疫情之后各大城市餐饮业趋势的时候就讲解过：现在开在大型商场里的连锁餐饮企业，大多采用“中央厨房模式”，就是城市某一个角落里，把流水线生产的食品加工好或者半加工，然后再运到店里热一下。这其实就已经有点敷衍了，但是他们早就在“中央厨房模式”中更进一步，变成了“预制菜”甚至“料理包”，就是一个餐馆连做饭这种事情都不做了，直接用现成的加工一下就端上来了。

　　我们所熟知的绿茶、西贝等餐厅，都是采用的“预制菜”模式，因为有些预制菜品牌既想恰流量，也想恰资本饭，所以他们在发布公关稿件的时候，就会光荣的把自己客户介绍一番，于是我们就知道哪些看似“高大上”的餐饮在使用“半成品加热”模式——



　　个体抗风险能力是最差的，其次就是个体户、中小商家。北京的堂食不知道停过了几波，大型连锁餐饮抗风险能力强得多，尚且可以通过规模经济、物流成本和外卖勉强度日，对于中小餐馆来说就是灭顶之灾。打开大众点评我的收藏，能看到一排齐刷刷“歇业关闭”的灰色字眼，很是触目惊心。

　　而中小餐馆恰恰就是一座城市美食的“活灵魂”，本身一线城市的房租就已经过于排挤他们了，导致千锤百炼的“街坊菜”“苍蝇馆”越来越少，现在疫情更是雪上加霜。假如未来我的城市中，只剩下海底捞、西贝、绿茶这些资本驱动的、毫无灵魂的连锁餐饮，那是多么令人不寒而栗的景象啊！

　　当然，我并不是无脑反对这种“预制菜模式”，这首先是供应链的创新、生产方式的创新。我一贯是支持工业化美食的，像速冻水饺、扒鸡、螺蛳粉这种能让美食走进千家万户的工业化模式，是时代的进步。我是不会想诸如《舌尖上的中国3》这些无病呻吟的纪录片去无脑宣扬手工优于机器的。



　　但是我批评这种模式，根源在于这种资本驱动的连锁大餐饮企业，会对中小特色餐饮产生“驱离”效应，他们有实力用超低成本、不惧一线城市房租去侵占中小餐馆的生存空间，进而使城市多元化的美食蜕化到“预制菜时代”。像绿茶这种价格适中的还说得过去，咱也不是顿顿要吃龙肝凤髓；像西贝这种又贵又难吃分量还小的，真要成为了未来餐饮的主流，我是觉得是对城市饮食文化的一大伤害。

　　这背后还有一个更根本的问题：这些所谓的餐饮企业，需要考虑融资上市的问题，需要考虑与土地资本py的问题，需要考虑供应链和成本的问题……唯独不需要考虑的就是做的菜好不好吃的问题。因为只要他们做好了上面几步，就足以形成垄断规模效应，在一线城市重要地理位置布满自己的“据点”，同时对小规模的特色餐饮产生挤出效应。

　　反正消费者逛完街看完电影得找个地方吃吧，只要装修差不多服务差不多就好，预制菜就预制菜吧，他们还会用“来都来了”安慰自己。一个餐饮企业，不需要考虑好不好吃的问题，听起来十分荒谬，但是这就是普遍的现实，这不是生活逻辑，而是资本逻辑。

　　像海底捞、西贝、绿茶这些都是集团资本甚至上市资本支撑的连锁企业，他们的卖点从来不是口味好吃，有的主打性价比，有的主打服务，有的主打营销噱头。只要他们占据了商圈的核心位置，就永远不缺客流量。



　　所以说并不是武断批判预制菜就是“劣币”——虽然现在绝大多数这样搞的餐厅都很难吃，其背后无限扩张，吞噬多元化，扼杀生活的资本才是真正的“劣币”。而在一线城市坐享超级膨胀增殖收益，却从不承担任何风险的土地资本，是“劣币”中的“劣币”。

　　旅游景区就跟美食没有关系了，预制菜跟美食也没有关系了，这一下就是“没有关系”的平方了。然而还别急，我下面再说一个“三次方”：互联网经济与网红模式的问题。

　　3、互联网经济与网红模式的负面影响

　　杭州是一个重要的互联网中心，这毫无疑问是一个夸奖的话语。然而凡事皆有两面性，这种“互联网先进思维”造成了如下几种负面现象：

　　第一，大众点评/美团刷评分。

　　出门旅游第一要义——别信大众点评的评分。我还真就开了这个aoe了：但凡热门景点、热门商圈那些高分店铺，有一个算一个，全是刷的评分。



　　在杭州、鼓浪屿这些热门旅游目的地，我一看大众点评，一水的4.8/4.9的高分，我就想说真好意思啊。怎么可能有接近满分的评分在？“众口难调”这个成语难道是平白无故就诞生的吗？你做的是神仙菜吗就真没有一个人不满意？在这样一个天南海北人流量超大的目的地，能有接近满分的评分无一例外全是“维护”后的结果。

　　通常来讲，能有个四星就已经算是口味非常不错了。咱们大家将心比心，你是不是觉得能打80分的菜就已经算是“好吃”的范畴了？你吃了之后得多满意——还是对菜品、服务、环境全方位的满意，才会给出满分的评价呢？将心比心这种高分就是不科学的。

　　相比较而言，那些评分在4.1/4.2的，往往会出现优质真实餐厅，真实评分能达到4.5的，就已经算是相当美味的好餐馆了，就意味着在绝大多数人心目中能达到90分了。然而在刷分的体系中，4.5就属于不够看的，一选择“按评分高低筛选”，你翻个四五页都不一定翻到。

　　而且告诉大家一个客观规律：除非人均大几百往上，真的是豪华饭店匹配优质大厨的餐厅，否则我们平民百姓日常吃的饭店，味道好的店往往很难兼顾服务。因为这些多是夫妻店、街坊店、苍蝇馆，是靠口口相传的口碑积累顾客的，社区但凡有一家好吃的店，绝对是人山人海忙到爆的，这种情况下自然很难兼顾环境与服务。



　　具体到杭州这个地方，真的是刷大众点评/美团评分的重灾区，刷到了人人都刷毫无参考价值的地步。我这么喜欢杭州，我肯定不是故意黑这个城市，我既然这么说了那就是客观存在的现实，杭州市商家比其他城市刷分现象更加严重。不是说这个城市不好，最大可能就是互联网经济从这里兴起，这里的商家“思维比较先进”，都是从淘宝刷单学来的“先进经验”。

　　虽然我不断提醒身边的朋友们，美团/大众点评不可信，但是对于绝大多数人来说，去一个陌生的目的地，最有价值的筛选方式肯定是参考互联网打分平台。毕竟大多数人旅游形成很赶，不能像本地居民一样等待市场口碑的选择，所以最终只能在“就这？”“算了，来都来了”之中对“高分店铺”妥协。

　　然而嘴是长在消费者身上的，回去之后吐槽：“X地真没好吃的，大众点评排名前几的我都打卡了，一个比一个难吃”。



　　第二，营销为先，以网红打卡为主要需求，忽略美食质量。

　　这可以看作是大众点评刷分的plus版本：不仅仅要刷分，还要全平台营销，抖音、小红书的广告买起来，打造成一个除了饭菜味道好吃、其他一切流行元素都必须齐聚的“网红店”。

　　这个相关的知识点我在《当你在凝视朋友圈时，朋友圈也在凝视着你》和《消费主义批判——从“网红”脏脏包谈起》这两篇文章中详细讲解过，这里就不再赘述。本文是要分析杭州“美食荒漠”的问题，就简单具体分析两句：杭州作为初代网红城市、电商之都、打卡圣地，自然也成为了初代“消费主义景观”的重灾区。

　　消费主义景观只需要符号价值——在小红书上拍照好看就行；只需要不断地“展示”——在抖音不断买流量就行；唯独不需要的就是“本质”——饭菜好不好吃无所谓。


　　这里我要再吐槽两句，杭州网红店的重灾区是各种贵得离谱的日料店。杭州的高端日料店之坑人，在全中国都是首屈一指的。甚至另一个“美食荒漠”北京，还有亮马桥一带的日料店可以拿得出手，杭州的高端日料店真是只想让人说六个点：……

　　反正无所谓，只要网红拍照好看就行了！拍照好看就会有源源不断的网红来，还会带着源源不断的不明真相的围观群众来，好不好吃关我网红店什么事？

　　杭州毕竟是浙江经济中心，我有很多浙江的朋友都会常住杭州。我去杭州他们都很热情地接待我，我发现一个非常鲜明的趋势：只要带我去人均四位数的高端日料店的，都是杭州本地人。而宁波、温州、台州的朋友，他们都有自己固定去的特色的馆子。

　　这些地方的朋友也会吐槽杭州没有好吃的，他们表示自己家乡的特色就是海鲜，吃各种新鲜的、美味的、细心烹饪的海鲜长大，一口就能吃出来杭州本地高端日料店用的都是很坑爹的食材，甚至还有的地方连新鲜程度都无法保障。



　　其实我也有点不厚道，人家热心招待我带我吃那么贵的网红店，是真心实意对我好，我这里吐槽高端日料店名不副实，有点背后戳人脊梁骨的意思。不过反正这些朋友也都会看我的文章，我觉得朋友之间还是开诚布公好一些，我就公开说了：千万要避雷这些所谓的“高端日料店”啊！以前我估计面子，没有当面戳破这些店的坑人之处，是我的不对；现在我想通了，真正的朋友不在乎这点面子问题，咱以后别再上当才是最重要的啊！

　　第三，对街坊小馆、市民餐厅的挤出效应。

　　同旅游景区的问题一样，杭州市发达的互联网经济、电商经济、网红经济，固然引领了城市的发展，让杭州成为了新一线城市最闪耀的一颗新星。但是凡事都具有两面性，有的就必有失：旅游胜地会对市民餐厅进行挤出效应，刷评分、买营销的网红店的挤出效应就更明显了。

　　“美食荒漠”更多的是一个舆论问题，本地老百姓吃得好不好也不会天天在网上嚷嚷。然而游客们、来杭州打工的年轻人们就不一样了，而恰恰这群人接触到的就是“劣币驱逐良币”“挤出效应”之后的这些低性价比餐厅，网络上这样的舆论也就可以理解了。

　　比较“个性”的问题谈完了，再说一些更加“共性”的问题——是城市化的共性、资本化的共性：杭州美食的“病”，除了旅游城市之外，还有一切资本聚集大都市的共性特征。



　　4、资本扩张对地方文化的侵蚀与驱离

　　我们层层深入，这就涉及到根本性层面的问题了。就是我在《“南锣鼓巷”式的地标，是对一座城市最大的伤害》这篇文章中所分析的问题：

　　北京南锣鼓巷，上海田子坊，杭州河坊街，苏州平江路，厦门曾厝垵，成都宽窄巷子，武汉户部巷，南京夫子庙……去过这些地方的朋友有没有发现这些景观同质性无比之高？每个类似的商业街总有卖丝绸的、卖高价文艺饰品的、卖印着口号的陶瓷缸和T恤的；总有找几个小哥在门口叮叮当当敲打，暗示大家是手工制作其实全是工厂机器货的银饰店——很有趣，仔细观察一下这些小哥，会发现他们除了把银条敲成一个环剩下啥高级的装饰都做不出来；总有卖老酸奶的、卖绿豆糕、龙须糖式的甜味点心的、卖肉馅烧饼的，美其名曰“本地特产”，但去多了这些地方你会意识到这个“本地”的范围大概包括“四十年来家国，三千里地山河”。……

　　就比如说下图中的“特色美食”，我在扬州见过、无锡见过、杭州见过、鼓浪屿也见过，有理由相信，但凡是个旅游景点都会有这一类的商品：



　　中国人旅游的第一站都应该是义乌小商品城——认真参观学习一下义乌包罗万象的商品，就不至于在其他景点里高价购买“本地特色”的旅游产品了。

　　在旅游资源匮乏的年代，一些基础设施建设完备、交通便利的古镇、古街受到大家青睐也是自然之理，即便有些商业化过度的现象也是符合经济生产规律的。但是现在“古镇旅游”遍地开花，所以的古镇建设全部按照一套复制品的模式来，很难不让大家产生审美疲劳。

　　随着经济不断发展，人们对物质生活的要求在提升，可能20年前的我们对于南锣鼓巷式的商业街心驰神往，对于小桥流水人家的古镇心旷神怡。但是去到哪个地方都一个模子刻出来的，难免会产生一些抵触情绪。对于杭州“美食”的评价也是同理。



　　关于资本主义大都市建设，大卫·哈维提出了“创造性破坏”的概念，这是一个充满哲学思辨的诠释：首先承认了资本主义带来的巨大生产力发展以及翻天覆地的城市化进程，这是一个“创造性”的过程，是积极作用；但同时，资本的无孔不入也带来了巨大的破坏性——包括对人的剥削、对劳动者精神健康的压迫、对原住民生活的侵占、对文化的吞噬、对审美的玷污等等。

　　因为我们要解决问题，所以我们要认真分析“破坏性”的来龙去脉，但这并不意味着对“创造性”的否定；我们要向前看探寻更先进的出路，而不是通过倒退、通过抹杀创造来掩盖破坏——这是一个辩证法一分为二的问题。

　　关于创造性破坏的内涵，哈维指出：“资本将世界视为白板，一个可以任意切割、刻画的空间，并且在完全不指涉过去的状况下，将新事物铭刻在上面。如果在铭刻的过程中，发现过去横阻其间，便将过去的一切予以抹灭。”



　　这些“南锣鼓巷式”的地标都是所谓的“城市特色”“游客必去”的“景点”，但这不是本地特色，而是资本特色。在德波的理论框架下，这就是景观复制带来的威力。例如，所有的购物中心都是一楼奢侈品，二楼女装，三楼男装，四楼运动服饰，五楼六楼美食类似的布置；所有的商业街都重复着大同小异的展示，被千篇一律的连锁店占据。

　　而在大卫·哈维看来，大型购物中心就是人们之间的关系通过生产和消费的空间被付诸操控性重建——“城市空间，在潜藏于消费行为背后资本逻辑的力量作用下，不断毁灭又不断重建”。

　　我在之前的文章里讲过我在另一个“美食荒漠”北京，有一家很爱吃的街坊店：跟老板聊天，他十三岁给他师父当学徒，和了整整五年的面，师父才肯叫他做饭的手艺，现在他五十五岁，干了足足四十多年。其实美食的水平一方面看天赋，一方面看经验，日积月累的经验真的非常非常重要——让我想到了我姥爷，他老人家闭着眼睛烙饼都能烙到100%完美的金黄和外焦里嫩，无他，唯手熟尔。

　　但是，现在的资本还能让你白白和五年的面吗？还能让你有这四十年的积淀吗？可以，但没必要——我随便炮制出一个网红店就有数倍于此的增殖效果，我何必等你四十年呢？所以说资本需要的永远都是廉价的、可复制性的、低成本的、低风险的“景观”。



　　这种事情也不是没有办法，最好的解决方法是期待生产力的大发展，能把人家和了四十年面的功力用工业化复制，让我们各地的老百姓都能方便快捷地享用到。这就更要求我们去破除景观和消费主义幻象，否则生产力的发展仅仅服务于资本的增殖，资本仅用一些创造表象的符号就能赚得盆满钵满，就更会热衷于复制廉价的景观，而我们的生活水平自然无法得到实质的提升。

　　再插播一个场外消息：这家小馆子最后的结局是被拆迁了。很明显啊，你一个苍蝇小馆能提供多少GDP呢，能带来多少银行贷款、土地财政、资本增殖呢？在这些大部头的“宏观叙事”下面，胡同里的街坊们有没有一家好吃的馆子实在是微不足道的小问题了。

　　大卫·哈维就以巴黎为例，批判过资本主义城市建设：“巴黎只有一条街道——里沃利街，而这条街被复制于各处”。他认为，巴黎的多样化完全被抹杀，代之以单一化的城市面貌。在当代的城市中，没有居民共同体，没有同乡共同体，没有职业共同体，没有生活共同体，取而代之的只有一个——金钱共同体。



　　“金钱共同体”是当代资本主义帝国最光荣而且是唯一的“共同体”，金钱的信仰与荣耀播撒进“华丽大道上、百货公司里、咖啡馆中”，城市成为了商品拜物教盛大庆典的广场，金钱共同体瓦解了所有社会连带的纽带关系。

　　在这样重复的景观中，我们的生活方式和兴趣爱好也被单一化的资本主义再生产所影响。换句话说，你所以为的“丰富多彩”的生活，本质用两个字就能概括：消费。那么有朋友问，有没有非消费的“消遣”。能提出这个问题，可见消费主义入侵我们生活之深，因为我们下意识中都会有“你不去花钱还能干什么呢”类似的想法。

　　相信我们中许多人都认为，城市不就是天然的消费场所么？我们上班为了挣钱，下班为了花钱，业余生活除了消费可不就是没有其他事情做么？城市本来不就是个金钱共同体么——可能在他们看来，这就像加班没有加班费一样“理所当然”。但是，众多哲学家、思想家、社会学家们告诉你：并非如此。



　　城市除了资本和“金钱共同体”之外哈维指出，“地方”是“我们身为个体而度过日常生活的场所”，城市除了对接“资本”之维，更为重要的，它还容纳了无数个体的日常生活——它包含了生活方式、文化、民俗以及家庭与社区的情感、人与人之间的关怀和友谊，构建了我们的社会关系和一定的精神寄托。

　　文化、艺术、生活方式都无一不被资本所驱离。道理还是一样，资本不需要多元化，资本需要的是最便捷、最廉价、最低风险的可复制方式，一切多元化元素都会带来成本的增加和风险的不可控，自然不会被资本青睐。所以我们会看到，所有大城市“特色”的地标，全都是“南锣鼓巷式”的地标，全都是廉价的、可复制的景观。

　　由于市场与资本的组织力量和渗透性，所有“地方”正遭受系统性的“创造性破坏”——例如传统社区的消失，取而代之的是“南锣鼓巷”式可复制的商业街。“地方”的概念已经越来越模糊与虚妄，于是哈维根据“地方”（place）发明了一个新词汇——“无地方”（placeless），意味一切都变为了资本的复制，人们丧失了存在的根基，也抛却了故土的联系。



　　所以为啥北京“美食荒漠”的名头也这么响亮呢？因为政治和经济的原因，北京对市民文化、社区文化的维护比较强欠缺，城市规划要么“摊大饼”，要么“一刀切”。社区文化、社区环境培养不起来，市民店、苍蝇馆、夫妻店没有生存空间，周末老百姓只能去大悦城排队吃西贝，不吐槽是“美食荒漠”才怪。

　　除了杭州和北京，我还有很多例子可以证明资本化、商业化对于市民文化和地方文化（美食文化就属于市民/地方文化的一部分）的负面影响。

　　成都市，知名的“美食之都”，去过的朋友都赞不绝口，随随便便路边吃家店都不会“踩雷”。但是我们去旅游通常是在主城区，而近年来日新月异发展的成都高新区，产生了与北京杭州一样的“资本病”。

　　成都千千万万的朋友们都可以为我作证：别管离得多近，高新区就是名副其实的“美食荒漠”，在商圈里开的店无非也都是绿茶西贝海底捞这类连锁餐厅，没有市民店，没有社区文化，没有温情脉脉，没有美食之都……



　　成都市民文化以闲适、慢节奏而知名，知名景象就是下午四点多就有很多下了班的市民在人民公园喝茶打麻将。而成都高新区则突出一个“卷”，就像腾讯阿里字节跳动在深圳北京杭州的“卷”一样。这就强有力的证明了：资本是吞噬“多元化”的，资本是吞噬“社区文化”和“市民生活”的。强如大家公认好吃的成都，都无法在高新区延续自己光荣的美食文化，更何况早早就以“西湖醋鱼”闻名的杭州呢？滨江新区可能有美食的土壤吗？

　　同理，大家去苏州旅游就可以发现，老城区对市民文化、社区文化保护的特别好，好吃的小店、苍蝇馆、早点摊就特别多。而金鸡湖再往东，繁华兴旺的新城区，别管大众点评刷出了多高分，那餐厅也就是绿茶西贝海底捞的复制品。

　　再比如厦门鼓浪屿也是标准的“美食荒漠”，我在鼓浪屿逛街，看那些小吃店、零食店就直皱眉头，不过又是一个复制版的“南锣鼓巷”罢了，主打一个又贵又难吃、性价比超低。但是没人说厦门是“美食荒漠”，因为鼓浪屿就一个岛，厦门其他地方还很大，只要不去中山路曾厝垵这些游客聚集地，在厦门的大街小巷逛一逛，还是能够发现很多美食——尤其是适合市民生活的、物美价廉的、有特色的小吃。



　　再比如广州，有名的美食之都，粤菜之美味、早茶之丰盛享誉全国，甚至负面一点的评价，吃各种奇奇怪怪的野生动物，也在很多年前就被全国人民所熟知了。但是广州这样一个美食名称，大家去天河公园以东看看，就是科韵路软件园、金融城那一大片，看看能在那里找到物美价廉特色的市民美食不？

　　我做一个极端的假设：假如，成都高新区的发展模式“吞噬”了成都老城区，那么成都一定也会成为一个新的“美食荒漠”。这就是本文开头提纲挈领的那一句话：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。

　　总而言之，我们要理解喊杭州、北京是“美食荒漠”的主力军：一部分是慕名而来的游客，另一部分是北漂、杭漂的打工人。这些人只能通过外卖平台、点评平台获取信息，主要活动区域都是旅游景点或资本集中区域，他们也吃不上妈妈做的热乎乎的家常饭，绝大多数时间也没有自己从容做饭的条件，他们是感受到市民文化、社区文化最薄弱的一部分人。



　　5、从商业与文化角度审视“杭帮菜”

　　既然要讨论“根本性”层面的问题，仅仅从城市化和资本的角度是不够的，还必须要补充文化视角来分析问题。这是次要的因素，但也不可忽视其作用。

　　我在之前的文章中讲解过石家庄特色美食“安徽正宗牛肉板面”的由来：作为一个土生土长如假包换的“正宗”石家庄人，可以负责任地现身说法：所谓石家庄特色美食是安徽正宗牛肉板面仅仅是个梗而已。

　　它满足了社交网络时代的诸多“梗”要素而已才流行了起来：首先这个牛肉板面安徽没有，石家庄有，是为梗其一；其次反应了石家庄较为贫瘠的美食文化，是为梗其二；最后，安徽牛肉板面的店密集分布在老火车站附近，是符合流动人口简单方便实惠高热量风格的美食，因此也容易被外地来客发现，更容易“出圈”。



　　那么安徽真正“正宗”的特色美食是什么呢——太和羊肉板面。安徽省也挺特殊的，横跨中国南北地理分界线，所以跟江苏非常类似，南北文化差异大。大名鼎鼎的八大菜系之一徽菜，发源于古徽州六县，也就是现在的安徽省南部，包括江西婺源和南京的一部分。

　　我们连锁店南京大排档里的食物，大部分是以淮扬菜为主，还有一小部分就是徽菜。也正因为省内南北文化的差异，不少安徽南部的人民并没有面食的习惯，甚至不少人不知道太和羊肉板面这个本省特色，所以板面的传播北上发展——去喜爱面食的人民中传播，也是情理之中了。另外下面这个“起源”基本是胡说哈，大家图一乐看看就好：



　　浙江省与安徽省类似，处于一个南北差异较大的地理分割区；而杭州与石家庄也类似，处于一个文化交融的地段。

　　杭州本质上属于江南文化圈，杭帮菜偏甜的口味，也基本继承了淮扬菜的风格。但是杭州属于江南文化圈的最南端，同时作为浙江省省会，肯定又会融合浙南的美食文化。比如“杭帮菜十大名菜”中，“三丝敲鱼”这道菜就是温州特色菜品。

　　因为处在文化的交融区，就很难打出“本地招牌”来，就像石家庄的“安徽正宗牛肉板面”，虽然这是本地市民文化，老百姓吃着也挺好吃，又实惠又开心，但是冠以了“安徽正宗”几个字，就成梗了。



　　在历史上，杭州的达官贵人们吃的都是淮扬菜，但是毕竟“淮扬”二字，强行把它当成本地特色菜也不是不行，但毕竟名字是人家的；而做鱼和海鲜吧，又比不过宁波、温州、台州这些地方；火腿、腊鸭，本地人也在做，但名气更大的金华火腿……简而言之，无论是淮扬菜还是浙南海鲜，无法满足一定要“吃你们这里特色”的形形色色游客们的需求，所以只好拿西湖醋鱼去糊弄他们了。

　　从另一个角度来讲，游客们即便在杭州吃到了相关美食，也会把他们归功于淮扬菜、温州菜、金华菜，然后在品头论足地加上一句：果然还是这些菜好吃，杭州本地确实没啥好吃的……于是“美食荒漠”的固化印象就更加深了。



　　（四）简明总结

　　所以“美食荒漠”云云更像是一个舆论文化现象，而不是基于客观事实的结论。中国自从秦始皇车同轨、书同文、统一度量衡以来，就是一个大一统的文化圈，不存在某些特殊地方的老百姓就是“贱”，就是不吃美味，所以形成了“美食荒漠”。

　　人民对于美食的客观需求永远都是存在的，而且样本量越大越容易统一，所以任何地方都会有好吃的，只不过有些地方好吃的藏得太深、被“驱离”得太远、“劣币驱逐良币”现象太严重、普通人找到美食的成本太高，所以形成了“美食荒漠”的舆论氛围。



　　具体到杭州，先后经历了旅游胜地发展阶段、互联网经济发展阶段和网红城市发展阶段，每个阶段都对本地的社区文化、市民传统和美食多元化产生了“挤出效应”，这些问题是造成“美食荒漠”的关键性问题，是市场“看不见的手”所作用的结果。

　　伟大的唯物史观告诉我们：“经济基础决定上层建筑”，而“美食文化”恰恰就是上层建筑的一部分。并不是杭州市民不挑剔吃的，或者杭州的厨师不努力、不按照精致的菜谱做饭。



　　（五）建议与方法论

　　所以到了要给出“解决方法”的阶段，我的锦囊里有三条妙计，分别是“近计”“中计”和“远计”。

　　最直接的办法，就是整顿一下美团、大众点评、抖音还有各种外卖平台的刷分现象，这是最容易立竿见影的，让真正经过千百万人“用脚投票”得出来的结论能够浮现出来，不要再被资本和水军所驱离。这样远道而来的游客和背井离乡的打工人，不需要过多的时间成本和筛选成本，就能获取正确的信息，而这些人恰恰是在网络上输出“美食荒漠”观点的主力军，这是最有效的对症下药。

　　“中计”就相对周期长一些，要在居民社区中寻找那些口碑好的苍蝇馆、街坊店、夫妻店，去扶持他们的发展，去帮助他们运营。以我多年的美食经验来看，口味越好、越本地特色、越有烟火气的店，往往在环境、服务和经营上差了不少，更没有闲钱在大众点评上买评分，最后家大业大的各种连锁大打得丢盔弃甲。



　　我还发现了这样一个现象非常普遍：比如一对夫妻开店做出了深入人心的美食，在一定范围内的社区内有口皆碑，于是就被资本所觊觎。大厨们虽然手艺好，但是在商务、管理、融资、财务等问题上一窍不通，当资本入场美其名曰要把他们口碑尚佳夫妻店发扬光大时，最初饭店的拥有者们往往会丧失了经营权，并且一步一步被排挤，眼睁睁看着自己打出来的招牌被各种消费、糟蹋。

　　资本也不在乎你做得到底好吃不好吃，人家的终极目的就是想开连锁、骗加盟、赚快钱，当赚了一波块钱之后，老店的口碑也被消耗殆尽，于是资本转去寻找新的目标，一个社区店就这样消亡了。

　　所以杭州想悬赏一百万解决“美食荒漠”，不如把这些钱拿去扶持那些市民店、街坊店，让他们免受房租暴涨的影响，给他们培训经营和商务知识，比花钱搞噱头强得多。



　　“远计”就是一个伟大而宏伟的目标了，就是西方马克思主义学者们自二战以后，就开始集中反思的问题——资本主义现代病如何解决。比如大卫·哈维提出了“重建社区”“重建生活共同体”，比如列斐弗尔提出了“生活美学”，景观国际提出了“城市构境”，北欧的左翼学者倡导“地方诗意”……都是在尝试解决这一本质问题。

　　美食是依托于繁荣与多元化的社区文化的，当城市建设就像摊大饼、城市建设以房地产开发为导向而忽略了具体的人、当商业区对居民生活社区产生了驱离效应的时候，美食文化自然也无处容身，剩下的之后开在商圈里的西贝和海底捞。

　　所以要能保护市民文化，重建社区文化，解决城市化中的种种“病症”，还怕美食回不来吗？好不夸张，真要做出点成果来，可不就是摘掉“美食荒漠”的帽子了，联合国教科文组织都得拿去当成城市发展的样板去宣传。

　　简单讲一讲具体的方法论：景观国际实践理念的核心——构境。构境是一种创造性实践，“是指主体根据自己真实的愿望重新设计、创造和实验人的生命存在过程”“是由一个统一的环境和事件的游戏的集体性组织所具体地精心建构的生活瞬间”（德波语）。



　　构境要求使用文化层面的革命去打破景观的牢笼，进而去指向资本主义经济和政治制度的负面效应。列斐弗尔提出了口号：“使日常生活成为艺术”——解构和批判被资本和景观构建的虚假欲望，解放人本已的真实欲望，以呈现人们自己更真实的本性。让艺术融入生活，让创造性和思辨性回归，用艺术的创造性去解构可复制的景观，并建构我们的生活、去构建积极本真的生存情境、去呼唤“本质”的回归，把曾经的枪对枪炮对炮的阶级斗争，转换为艺术化的“日常生活的革命”。

　　在景观国际的宣言这样号召我们：“我们必须到处向主导文化展现出一种革命性的选择，调整目前正在进行但缺乏能被充分理解的观点的研究，并且，为了能够实现集体行动，通过批判和宣传来鼓励那些所有国家里最先进的艺术家和知识分子与我们取得联系。”

　　景观国际的结局我们在《当你在凝视朋友圈时，朋友圈也在凝视着你》这篇文章中写过了，这一悲壮的结局并不影响他们实践的意义。很多理念已经在当今社会开花结果。比如海德格尔倡导的“诗意地方”的理念——号召人们用“诗意”破除资本的异化，找到地方的内核，迎接“本真”的回归，并坚决拒绝以任何简单资本主义逻辑统摄地方建设的意愿，去找寻我们故土“几百年来未曾变化的生活的那种不可替代的大地的根基”。

　　这一理念形成了“地方美学”思潮的滥觞，在北欧等地的城市建设中有很深的影响。下面是我去北欧旅游时，在街头随手拍摄的照片，并不是什么旅游景点，就是把这种艺术和美学融入了日常生活。






　　北欧的发展模式：注重社会福利、减小贫富差距、关注城市化中的一个个“人”，这些思想都是值得我们学习的。

　　（六）文章的不足与改进

　　本文主要采用的是经验主义的结论和比较研究，最大的问题是缺乏数据的支持。当然，我一个游客也很难收集到各地的美食数据。杭州如果有心摘掉“美食荒漠”的帽子，大可以通过广泛的调查来对不同社区的餐饮业进行考量，看看旅游景区是什么样的，居民社区是什么样的，网红聚集的滨江区又是什么样的。所以文章的改进，就不是我个人能力所及的了，因为这需要大量人力与物力的支持。但我详细最终的属于与我经验的判断不会相差太多。

　　个人经验的说服力固然不足，不过比较研究还是有可取之处的：我举了太湖白鱼的例子、北京的例子、成都市区与高新区的例子、苏州老城区与新城区的例子、厦门与鼓浪屿的例子、另一个“美食荒漠”石家庄的例子，所以不仅仅是杭州市民，这些地区的千千万万朋友们都可以现身说法，来印证我的判断。



赵皓阳/文   来源：大浪淘沙公众号