无油烹饪更健康 空气炸锅你用对了吗？

      油炸食品口感酥脆、香气怡人，受到很多人的喜爱，但是这类食品高热量、高脂肪，大家也都知道吃多了不好。而空气炸锅的出现给人们提供了一个新选择，既不用放油，又能“复制”油炸的口感，越来越多人开始使用。那么，无油烹饪真的更健康吗？吃了空气炸锅制作的食物会致癌吗？今天我们来了解一下。

　　不用油，空气炸锅如何“炸”食物？

　　我们在烹调食物时一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。

　　而空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来“气炸”食物。

　　人们用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。

　　无论是传统油炸还是空气炸锅，都是利用热量从外部传到内部的加热方式，这个过程中不可避免会在食物的内外部形成温度梯度（即温差），所以才能形成外焦里嫩的效果，而即使是带热风对流加热功能的微波炉也比较难达到同样的效果。

　　空气炸锅制作的食物会致癌吗？

　　空气炸锅也是利用高温来完成食物加热的。因此，食物在熟制过程中也会发生一些物理和化学变化，像质地改善、产生特殊风味等，也有可能会产生一些对人体有危害的化学成分，比如丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺是一种致癌物，已被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物，这类致癌物主要是基于实验动物的致癌性数据，但是它对人体很可能也是致癌的。

　　在食物处理过程中，一旦食物加热温度超过120℃，丙烯酰胺就很有可能会产生。也就是说，即使你用的是普通炒菜锅，丙烯酰胺也是会产生的。我国曾有学者对市场上近350种食品进行过相关研究，结果发现丙烯酰胺在绝大部分食品样品中都能检测出来，但它在我们饮食中的平均暴露量（即摄入量）却比较低，据估计每天只有0.38微克/千克，而联合国粮农组织和世界卫生组织报告的每日平均暴露量为1微克/千克。所以，对于空气炸锅制作的食物会致癌这种说法，不必过于担心。

　　另外，用空气炸锅主要是替代传统油炸食品的方式，一方面避免摄入过多的油脂，另一方面可以减少摄入油脂在高温油炸过程中产生的有潜在危害的其他聚合物。

　　怎样安全使用空气炸锅？

　　1. 很多人使用空气炸锅都有在里面垫上锡纸或者烘焙纸的习惯，这样方便清洁。但是垫烘焙纸要注意，尺寸不能太大太高，否则运转时容易被吸进机器从而引燃，也不能放置太轻的食物，压不住烘培纸会被吹起来，容易被烧焦。

　　2. 空气炸锅周围要保持干净整洁，旁边不要放置易燃物品，如桌布、窗帘、热烤箱、电燃烧器等。

　　3. 请勿将空气炸锅靠墙放置或放置在其他设备上。在其背面、侧面和上方留出至少10厘米的可用空间。

　　4. 使用空气炸锅时，食物不要超过容器高度。否则，食物会触碰到顶部发热装置，容易损害炸锅内的零件。

　　食品科学硕士  章肇敏