夏日吃冷食更爽？ 当心胃肠出问题

　　夏天很多人都喜欢吃点凉的食物，享受舌尖爽快的感觉。

　　但很多保健专家不建议这么吃，他们说让身体把冰凉的食物暖过来，会消耗能量，影响消化，特别是对体弱者来说，会损害健康。也有专家撰文说，喝了一杯冰水之后，只需要几分钟时间，就能让胃的内容物恢复到正常的体温，问题不大。夏季吃冷食，到底有问题吗？

　　吃冷食物会有健康危险吗？

　　有些日常容易头疼的人，喝了冰水之后会诱发头痛，可能与血管受冷收缩有关。有肠易激综合征、慢性肠炎、慢性胃炎的人，可能会因为对冷刺激敏感而出现腹痛腹泻、胃痛胃胀之类的情况。胆囊疾病患者和肾结石患者，也可能因为胃肠道受冷痉挛诱导急性发作。所以，体弱患病的人还是不要挑战自己的身体能力为好。

　　原本有糖尿病、心血管疾病、脑血管病等情况的人，最好摄入室温或和体温接近的水和食物，比较安全一些。

　　当然，大部分人并不会突然猛灌冰水，而是慢悠悠地享受冰糕、冰淇淋、冰沙等冷凉甜食。日常吃冷冻甜食、喝冰镇饮料时，一定要放慢速度，小口喝，喝几口停一下。把进食速度放慢，食物进入口腔和消化道的过程中可以逐渐升温，这样一般不会引起危险。

　　把主食放冷了再吃，

　　会不会减少热量呢？

　　这个说法的逻辑是：放冷之后就不好消化，不好消化则身体得到的热量就低了。

　　的确，对淀粉类食物来说，烹调好了之后再放冷，就会因为老化回生作用而产生一部分抗性淀粉。它的热量值要比可消化的淀粉低得多。

　　但是，放冷之后到底能产生多少抗性淀粉呢？这就要看淀粉中含有多大比例的直链淀粉了。直链淀粉冷却后容易老化回生，而支链淀粉很难老化回生，几乎不会产生抗性淀粉。所以，直链淀粉含量越高，产生抗性淀粉的潜力就越大。

　　不过高直链淀粉的主食，稍微凉一点就又干又硬，难咀嚼，难消化。在农业生产中，为了改善谷物的品质，通常都会优先选择直链淀粉少一点的品种。

　　如果你吃的是低直链淀粉品种的食物，比如普通东北大米煮成的饭，吃冷饭所能减少的热量并不太多，通常只有百分之几。

　　总之，希望通过冷吃食物降低消化率来减少热量摄入的希望，也是不太现实的。虽然吃冷米饭、干馒头的消化率会略微降低一点，但感觉会很不舒服。长此以往，若吃出胃肠疾病来，就得不偿失了。

　　剩饭剩菜凉着吃，

　　小心细菌性食物中毒

　　夏天酷热，烹调很辛苦，做一次食物后马上分成两三份，立刻冷藏起来，留着下一餐或第二天吃，是合情合理的。如果冷冻起来，可以储存至少一个月。

　　但是，毕竟冰箱不是保险箱，一些耐低温的致病菌在冰箱里仍然会活动。比如说副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌等，在冰箱里储存之后仍有致病能力。所以，为安全起见，冷藏保存的饭菜，以及备餐，拿出来之后还要再加热到中心温度70℃以上，以便杀掉大部分活细菌。

　　更令人担心的是，有些人并不是在烹调之后马上分装冷藏，而是先在室温下放了两三个小时，才想起来放入冰箱。这样，细菌就有足够的时间在室温下大量繁殖了。如果从冰箱里取出来又不杀菌，继续放一两个小时再吃，就更会达到造成危险的菌数，甚至有细菌毒素的危险。

　　特别是那些凉菜、熟肉等，取出一次就应当吃完，不要反复吃剩的，因为它们不会在吃之前再加热杀菌。凉菜可以一次少拌点；熟肉可以冷藏几天，每次取一小块切了吃，而不是拿出来室温放半天，吃不完的部分再放冷藏，冷冷热热反复折腾。

　　总之，在炎炎酷暑之下，吃冰镇食物并不能解暑，吃室温或温热的食物更为安全。冷藏的冰箱里保存的剩饭剩菜、凉菜熟食，食用之前一定要注意加热杀菌，避免因为贪吃冷食给自己和家人带来麻烦。

　　中国农业大学食品科学博士　　范志红