闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛赛出“好味道”

评委们对菜肴点评打分

参赛厨师在紧张忙碌地制作菜品

闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛现场

软嫩酸甜的糖醋鱼，咸香可口的生汆丸子汤，脆甜拉丝的风葫芦……无一不让人垂涎欲滴。

8月18日，闻喜县举办闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛，当地15家餐饮企业报名参加，引来不少市民前来参观品尝。经过两日的激烈角逐，最终，龙海大酒店摘得桂冠荣获特等奖，闻喜涑水家宴餐饮有限公司、边师大酒店获一等奖，雅苑壹号大酒店、闻喜县桐城枣苑农家饭店、山西清雅轩餐饮娱乐有限公司获二等奖，闻喜县城镇宏泽源酒店等获三等奖。

举办此次闻喜传统喜宴“一领二”制作技艺大赛，为的就是充分挖掘闻喜餐饮的文化内涵，弘扬闻喜餐饮文化，聚合美食资源优势，有效提升对外吸引力，进一步打造体现文化、独具特色的美食基地，推进餐饮业市场的健康发展。

赛前

做好传承与创新

所谓“一领二”，就是闻喜民间所说的媒人席，是闻喜具有地方特色的民族文化瑰宝。“一领二”共30道菜、四道茶点。

一是凉菜，俗称“十三花盘”即“四荤、四海、四素、一兰子”，每盘菜上都雕刻有民间吉祥图案，如“龙凤呈祥”“喜鹊探梅”“鸳鸯戏水”“鱼跃龙门”“五子登科”等，寓意为“薪火相传”。二是主菜，俗称“一领二”，即一道主菜领两道辅菜为一组，共四组十二道菜。把“天上飞的，地上走的，水中游的，土里长的”分组上桌，寓意为男方家长领着小两口对媒人和亲戚长辈的答谢。三是座茶，俗称“四龟抬轿”。即：四道热菜，一个大蒸盆，寓意“红红火火”“五子登科”。

比赛前两天，记者特意前往几家参赛餐饮企业，了解他们赛前所做的准备工作。

走进梁府家宴的后厨，老板兼厨师梁官龙正在调制凉拌海石花，主厨杨步高则将手中切好的菊花鱼缓缓放入锅中，只听“滋啦”一声，菊花鱼顿时散开了，如一朵绽放的黄菊，煞是好看。

“我们正在为比赛作准备，这些菜式其实都是‘一领二’的传统菜肴，我们只是在原有的基础上做了一些创新。”梁官龙一边调制，一边说道。

梁官龙今年40多岁，从事餐饮业已有二十几年。两年前，餐厅迁新址之后，他开始承接“一领二”宴席，并和杨步高一起，向老一辈的乡厨请教“一领二”的制作技艺以及上菜程序。

“‘一领二’的制作都是口口相传，很多老乡厨们年纪大了，一些传统菜的制作技艺几近失传。我们请教了一位70多岁的老师傅，复原了秘制荷包肉这一老菜系的菜品制作工艺。同时，在上菜程序上，我们也按照传统，在咸菜上完之后上一个涮水碗，方便食客进一步享用甜食。”谈到传承，杨步高来了兴致。

随着时代的发展，很多传统菜肴已经不符合当下年轻人的口味，因而创新就显得十分必要。

“拿糖醋菊花鱼来说，就是我们在传统的糖醋鱼基础之上进行的改良，糖醋鱼有刺，为了方便老人和孩子食用，我们改良刀工，剔除刺后切成菊花状，一来方便食用，二来也更为美观。”梁官龙说。

与梁府家宴有着类似理念的还有龙海大酒店。龙海大酒店是闻喜当地规格较高的大型酒店，厨师们来自五湖四海，在继承传统的基础上，也非常注重对菜品的改良与创新。

“我们的厨师大多是‘80后’，注重口味的同时，也非常注重菜品的创新，譬如香酥鸡这道传统菜，首先我们变烩为炒，改良了口味，其次将食材换为鱼，并且将外形做成了盘龙的形状，更名为富贵盘龙鱼。”该酒店从事餐饮行业已有23年的餐饮总监陈龙介绍说。

谈及此次比赛，陈龙说：“比赛的举办体现了政府对餐饮行业的重视，非常期待看到我们厨师的精彩表现。”

赛中

火力全开，赛出美味

8月18日晚8点，创新大道喜街灯火辉煌，人流涌动。

此次比赛，共有15家餐饮企业参赛，每队4个人，分为3个厨师和1个推荐官。比赛内容为“一领二”主菜系列，即十二道热菜里任意选择六道进行现场制作，各参赛代表队根据企业特色制定本企业“一领二”主菜系列菜单，由推荐官进行现场推荐。

“在我的印象中，去吃席是一件很开心的事情，‘一领二’媒人席，是我们闻喜规格最高的盛宴。今天我们带来的第一道主菜是葱香烩海参，寓意福如东海，领的是荷叶饼贡米扣肉和蛋花鱿鱼汤……”雅苑壹号大酒店推荐官孙珊珊在台上介绍参赛的菜品。

闻喜县桐城枣苑农家饭店此次带来参赛的作品是香酥鸡、鱿鱼汤、酸辣肚丝汤、糖醋鱼等。“这些菜品的寓意非常好，香酥鸡的寓意是大吉大利，好运连连；糖醋鱼的寓意则是鲤鱼跃龙门，步步高升。”推荐官翟朝晖说道。

闻喜县桐城枣苑农家饭店制作“一领二”宴席已有13年的时间，据翟朝晖介绍，“一领二”已不单是媒人席，无论是订婚，还是寿宴、满月宴、升学宴，很多当地人来了都会订“一领二”宴席，为的就是彰显对宾客的尊重和盛情。

介绍之后，就是厨师们的展示时间了。舞台两侧，各参赛企业紧张忙碌，厨师们火力全开，起锅烧油，或烩或炒，或蒸或拌，最终，在规定时间内将一道道菜品端上了比赛现场的餐桌。

蒜爆黄河大鲤鱼、荷叶饼贡米扣肉、香甜八宝米……一道道菜肴可谓是色香味俱全，被端上餐桌后，引得市民们纷纷举起手机拍照，现场气氛达到了高潮。

评委们品尝过菜肴后，又对其外形进行打分，并在比赛结束后，给出了专业的指导意见。

“2号的菊花鱼味道不错，就是菊花的造型是圆形，咱这道菜做出来是椭圆形的，建议在造型上稍作改进。”评委张耀武点评道。

“在我看来，传统的东西才更容易传承下去，希望大家通过这次比赛发现自己的短处，学到别人的长处，把传统的东西更好地传承下来。”评委杨金辉语重心长地说道。

与此同时，现场的观众也品尝到了各参赛企业带来的菜品。“之前没听说过‘一领二’，今天带着妹妹过来参观，没想到这些菜还挺好吃的。”即将上大学的王同学品尝过风葫芦之后赞不绝口。

据悉，大赛共设置特等奖1名，奖金1万元；一等奖2名，奖金各5000元；二等奖3名，奖金各3000元；三等奖9名，奖金各1000元，并对获奖单位发放奖牌和荣誉证书。

赛后

继续做好推广与挖掘

他山之石，可以攻玉。

比赛过后，各餐饮企业互相借鉴，取其精华，去其糟粕，本着传统不守旧、创新不忘本的理念，力争将闻喜“一领二”喜宴更好地弘扬下去。

“我们做‘一领二’的时间虽然久，但更多的菜品偏向于传统。通过这次比赛，我们意识到改良口味的重要性，同时，在造型上我们也要更进一步，以此来满足食客们的要求。”比赛过后，翟朝晖感触良多。

“‘一领二’大概可以占到我们餐厅营业额的百分之五十，因而这次比赛对我们来说意义非凡。媒人席的制作很复杂，很多大宴厅都是8桌起订，但我们作为一家中型餐厅，只要客人有需求，我们都会承接，争取在盈利的同时，进一步将闻喜的美食文化弘扬下去。”翟朝晖说。

道地美食是做强地方特色产业的法宝。此前有媒体发布微博调查，其中超八成网友表示会因为美食去旅游。可见，品尝美食已成为人们外出旅游的重要内容，许多年轻人甚至会因为一道美食而选择去一个地方旅行。

在游客眼中，美食是味蕾的享受，是对当地特色文化的一种体验。而对于当地而言，特色美食也是产业，能够满足人民群众美好生活需要，也能为地方经济增长发挥重要作用。

培育地方特色美食产业，既要注重特色，也要着眼于产业。“去年我们推出了八大碗的礼盒系列，效果很好，今年我们计划推出‘一领二’礼盒系列，凉菜、热菜各一盒，专门在餐厅二楼进行加工。”梁官龙对未来充满信心。

“喜宴是我们闻喜‘喜文化’的一部分，举办此次比赛，一来是为了加强餐饮企业的学习交流，二来也是对闻喜美食文化的进一步挖掘。”闻喜县融媒体中心主任景晖霞说道。

谈及下一步的发展，闻喜县文化馆副馆长贾宏建这样介绍，“‘一领二’目前已成功申报县级非物质文化遗产，下一步，我们将继续深挖其文化内涵，同时做好宣传推广，积极打造闻喜餐饮业文化品牌，让闻喜人和来闻喜的游客都能品尝到地道的‘一领二’喜宴。”

据了解，作为闻喜县夜经济的重要组成部分，此次比赛是继房产展销会、汽车展销会、戏曲展演、电音节、啤酒节等主题活动之后，又一个为全面提振消费信心、释放消费潜力、促进消费升级，加快恢复商气、人气、烟火气而举办的活动。

记者 王新欣