高霞：美味韭菜

美味韭菜

□高霞

（一）

韭菜有多种吃法，最常吃的就是韭菜饺子、韭菜包子、鸡蛋炒韭菜、粉条拌韭菜，还有饭店里的韭菜炒河虾。而唯有腌韭菜是我们晋南这边的家常小咸菜，虽然登不上大雅之堂，但却是寻常百姓家必不可少的一道家常小菜，这个我是从小吃到大的。

小时候家里没有菜，上世纪六七十年代好像啥都缺，村里人家家户户到了这个季节都会腌制一罐子咸韭菜，吃的时候撒点辣椒面浇点熟油就可以了，也是在外求学的孩子最常带的菜。腌的韭菜比新鲜的韭菜香味更浓，无论是配饭配粥都是很美味的！

小时候好像每家的院子里都会种那么一两畦青绿肥嫩的韭菜，而且是那种阶梯状的生长状态，那是因为不断采割形成的。韭菜食用方便，从地里回来，来不及炒菜，割上一把韭菜，摘几个辣椒，摘摘洗洗切碎就是一盘菜。韭菜的叶和花都可以食用，他有独特的香味，而且一年能多次采割，因此深得农家的喜爱。

韭菜还有着对人身体有益的营养物质，矿物质含量丰富，同时又有着十分广泛的药用价值。中医认为：韭菜有补虚、调和腑脏、解毒化瘀、补肝气、暖腰膝等多种疗效。韭菜味美，但不可多食。《食疗本草》说：“热病后十日，不可食热韭，食之即发困。”因为韭菜性温热，富含粗纤维，不易被肠胃吸收。

韭菜论好吃，那要数春天的第一道韭菜了，无论是口感还是营养都是最佳的。因为韭菜在一冬天的“休眠”里，盖着洁白的厚厚的雪被，吸足了大地的精华，又在春姑娘洒下的一场场春雨的滋润下，沐浴着春天的雨露阳光，享受着春姑娘翩翩长裙的爱抚，那可是卯足了劲儿地往上长。当其他蔬菜刚刚拱出地面，才长出两片叶子时，韭菜已经成为餐桌上精美的一碟时令菜了。

尽管浅绿色叶子的梢头还镶着紫红，韭菜的叶裤还是一抹紫红，但吃起来却是味美而鲜嫩，足以醉人。因那碟韭菜不单单含有春天的味道，它还含有一分秋露、二分冬雪、三分春雨，同时秋露带着月华，冬雪藏着冰晶，春雨伴着丽阳，如同梅雪出自苦寒来一样，春韭的美味也经历了秋霜的沉积、冬雪的蓄积，历经了近半年的积攒，才有了这独特的香味。

这时候的韭菜最香最好吃。包个韭菜鸡蛋饺子，捏个韭菜粉条包子，炒个韭菜葱花，偶尔做个韭菜炒鸡蛋，在那个年代已是很奢华的一道菜了。不过我最喜欢吃的，还是妈妈做的韭菜盒子。

（二）

做韭菜盒子是要用烫面的，就是把开水倒进面粉里用筷子搅成穗状，揉成面团，韭菜洗干净切成一两分的小段，再把粉条泡软，炒上两个鸡蛋切碎，撒上咸盐花椒面，浇上一勺热油拌匀，把烫好的面团切成小剂子，一个个擀成薄薄的面片，将拌好的韭菜馅摊在面片上对折捏成半圆，大铁锅用柴火烧热，抹上一层油，把捏好的韭菜盒子一个个摆在锅底，用微火慢慢烘熟，而且火不能大，一大就烙糊了。

小时候，每年妈妈会在下雨天给我们做一顿韭菜盒子，因平时还要在地里干活挣工分，是没有时间做的。每每看到妈妈割韭菜，我就知道是要做韭菜盒子了。即使约好了去小伙伴家，我也不去，拿个小板凳，坐在那里乖乖地帮妈妈择韭菜洗韭菜抱柴火，哄着几个小妹妹，静静地在厨房里等待着。

一旦妈妈将刚出锅的热气腾腾的韭菜盒子放到饭桌上，还未及妈妈转身，更顾不得烫手，我们姊妹几个就伸出小爪子，用两个小手指捏着，一边吹气，一边将其送进嘴里，吃得满口流香。那种只能身受不能言传的味道，至今也说不上来。那时候我就觉得，那就是天下的第一美味。那浓郁的韭菜盒子香味，弥漫着我家的厨房、我家的小院，又袅袅而升飘到了巷子里。

到了夏末秋初的时节，这时候韭菜就不会再随便割了，要把韭菜养老，长出韭菜花，扁圆的韭苔，摇曳着青白色的花蕾和花朵，一阵微风吹过好似一朵朵浪花漂浮在绿色的水面。这时候妈妈就会采回韭菜上的韭菜花，有时候还会买上三五斤，趁着水分还没有流失，赶紧用水冲一下，洗去韭菜花上的浮尘，惏完水水后，开始做韭菜花。

做韭花都是趁晚上做的，不耽误白天出工，妈妈先把韭菜花放进一个大石头蒜瓯里，里面又加了点生姜末、大蒜末和洗净切碎的苹果，加上大粒盐，拿起石头杵开始一上一下地在蒜瓯里捣，不一会儿，母亲已是满脸汗水。等蒜瓯里的韭菜花成糊状后，捞起来放到小坛里，上面用一块牛皮纸封严，再放上一块木板，抱起小坛放到南墙的墙根处，这就是我们一家的过冬菜。

现在，人们的生活好了，不像以前那样大量的腌制韭菜花了。但我每年的秋天，仍然会在市场购买一些韭菜花，回到家后仔细地清洗、加盐，切些辣椒段，加以各种调料，用石头蒜瓯捣碎，最后腌成韭菜花，吃起来是那种原生态的韭菜花的味道。虽然现在市场上有卖做好的韭花，但我还是年年如此，乐此不疲。

（三）

长了韭菜花的韭菜叫苔下韭，这时候的韭菜是最适合腌咸韭菜的，因它在地里长的时间长，根部的白杆足有三四寸。这种韭菜也最不值钱，通常一块钱买一大草篓，因人家已买了韭菜花，韭菜花一斤三四块，也就不在乎这些韭菜了。像盐湖区的王范有个刘家庄，每年这个季节采过韭菜花的韭菜不要钱随便让人割，路边的韭菜一堆一堆的，车碾雨淋臭气哄哄，那韭菜谁想要谁就能割。

小时候的韭菜没有这么多，大都是自家院子里栽种的一两畦韭菜。等到了八月，采摘过韭菜花之后，把韭菜割下来，再摘些青红辣椒，用清水洗干净，摊在箅子上把水分晾干，切成三四分长的段。辣椒斜着切好看，也有切成两分的段，撒上粗盐粒拌匀，松松地放在一个坛子里，这就是一家子一个冬天的过冬菜。

吃的时候用筷子夹上一小碟泼点熟油，再倒上一点醋，就是一碟既简单又美味的小菜。腌韭菜不能用手压，要让其自然塌下去，一旦用手压了，中间很容易坏的。到了漫漫冬季，饭桌上一盆热气弥漫的酸菜、一碟咸韭菜或韭菜花，便是必不可少的佐餐佳品。

以前，我每个星期天去学校的时候，咸韭菜是馍布袋里必不可少的。妈妈会给我拿的咸韭菜泼上一小勺熟油，平时她是舍不得给菜上浮油的。稍微晾凉后，将其装进一个玻璃罐头瓶里，这就是我一个星期在学校的就馍菜。灶房里打壶开水，馍馍掰成青枣大的小块，放进碗里，夹上一筷子韭菜放在上面，开水一冲，那绿莹莹的韭菜飘在馍块上，水面上漂浮着小小的油花花，一股韭菜的浓香味直往鼻子里钻。

每每这个时候，我不是急着去吃泡馍，而是把碗端到鼻子下，吸着鼻子闻够才吃。更多的时候，我会把泡馍搅成糊状，用筷子扒拉着喝进肚子里的，这样的泡馍吃着最有味道，因那咸韭菜的香味均匀地融进了泡馍里。

几十年过去了，现在人们的生活水平早已不是那缺吃少穿的时代，一年四季都可以吃到新鲜的蔬菜。即便是大雪飘飞的冬季，西红柿、黄瓜、西葫芦这些新鲜的蔬菜，也已走上了庄户人的餐桌。随着生活水平的提高，昔日那脆生生的咸韭菜也逐渐地走下了饭桌，不再彰显它当年餐桌上的辉煌。可是那清贫、淳朴的年代，那难得的美味，那朴素生活的记忆，却永远沉积在我的记忆深处，久久难以忘怀。