喝碗水饺很潞村——李立欣

喝碗水饺很潞村

李立欣

水饺，水饺，汤汁如水饺如玉，饺包葱姜肉，汁沁鸡汤鲜，这碗味道，为曾经潞村人清晨的口福定了调。

运城，以前叫潞村，听起来土土的，一股盐味，但这地方自古有生意，流动人多，老居民也多。人多的地方就有好吃食，水饺是老运城人一天的“早”。潞村人早上起来，脸洗了，头梳了，拾掇周正了，大门一开，小步一迈，遇见街坊邻居打个招呼，随口就是一句：吃了没？喝碗水饺去……运城人习惯说“喝”水饺，而不是吃水饺，一字之差，境界不同。你就是用运城土话说“吃”水饺，在潞村人眼里，那也是不正宗的。

既然是喝水饺，汤水就得讲究。一碗水饺端上来，面皮若玉，水浮香珠，葱丝细如丝，香菜末末翠，长柄小勺轻轻一捏，一口仙气轻吹，热气香气扑鼻，继而靓汤沾唇，嘴里是滑，是润，是鲜，是有味。那味儿醇里有麻，醇里带辣，嘴里美嗒嗒之后，是一个“妙”字。

汤水吸溜数口之后，舀一只水饺，再轻轻一吹，像汤一样吸到嘴里，不咬，用舌尖去划，去压，一压三划，慢慢嚼，细细品，那才是滋味。

喝水饺不能急，要悠闲自在，要心里不挂事。人进了店往那一坐，先舒口气，静静神，把思绪清清场，把程序设置到“大爷”模式，可幻觉，可穿越。然后，葱花饼一份，水饺一碗，腰挺直了，鼻腔舒张，味蕾打开，烫面饼子掺着葱花烙得正好，四指一捏，用筷子一扒拉，一丝一丝地拆着吃，嘴唇是油，指尖是油。捏起勺子喝一匙，香香的，鲜鲜的，暖暖的，再吸上两只水饺，让葱香肉香撩一下舌根，有种说不出的美滋味。

在运城喝水饺，有些像在巴蜀街边吃茶那样，都很接地气。不同的是，品一口茶，唇得半会闲，人闲了事多，嘴闲了话多。而喝水饺，嘴巴忙活，自然闲话不多。街边茶摊靠的是占坐，想坐多久坐多久，那是风情；喝水饺是流水坐，吃美了，喝好了，屁股暖热了，你得腾板凳。

运城的水饺原本是清晨的一道炊烟，飘了百余年，是一座城至今尚能用味蕾而去感知的绵绵记忆，它是老字牌下那些小店小铺的故事，很平民的德性，很常年的味儿。它常常结缘于一家人，一干就是几辈子。那些烟火香熏的老店藏在巷子里，是市井中格外温润祥和的一部分。民国时期，西街有胡家与袁家的招幌，两家水饺的味儿各臻其妙，胡家的胡椒与胡麻油，秘诀传了三代，老吃家口刁，喝了胡家的那一碗，还不忘袁家的那一口。袁家水饺，蛋清和面，面皮口感讲究，行道硬，有酱香，见个日头一只鸡一只鸭，一百八十碗，一碗不多，一碗不少。来迟了，你就是大爷也得等明天。

老店有老店的坚守与规矩，品质关乎味道，牌子关乎名声，店铺一开，客人自来，那些看似平常的生意，其实蕴藏着各自的精细与精心。夜半三更，万家入梦，那些老店却灯火无眠，灰黄的光透过门缝流出屋子，伴随着鸡汤的香味，掺在宁静的空气中。那炉火温柔得可以，锅里的鸡早已睡得无法醒来，汤冒着蛋壳一样大小的泡儿，那泡儿摇摇晃晃就是几个时辰，早已把老母鸡的精髓请进汤里，浓浓的汤扑腾得有些乏，四周漂浮着铜镜一般的鸡油。

店里的女人醒得早，洗了脸，搓了手，案板上的面沉得正好，一根长擀杖，六尺大案板，面集子一块一块地擀，面片子一叶一叶地划。馅是猪肉馅，炝了葱蒜，掺了料姜，撒了花椒盐，几个人一屁股坐下，面叶子镶馅，一会一篦子，篦子摞得一人高。只见葱丝切了，香菜洗了，大锅头里的水烧得吱吱响，案台上平口碗列成阵，胡椒花椒半匙盐，鸡丝肉少许，葱丝一撮，香菜一点，然后手一洗，洋火一划，关爷神奁一炉香，卸了铺板开了张。

黎明的街巷总有几分清意，清新的空气，清凉的微风，门前是清水洒街的土腥，铺里是一波一波的香气。夏季，天亮得早，人容易乏，喝碗水饺美得很。铺子一开就是两个多时辰，进门心热，出门身热，手上餐巾擦了嘴，还得招呼额头上的汗珠子。冬季，户外寒气逼人，店里却热气腾腾，一碗水饺，一份葱花烙饼，几味小菜，香香地吃了，热热地喝了，出了门，只觉一身的暖洋洋。

在运城，饺子是饺子，水饺是水饺，就像菜馍与包子，两回事。水饺原本是运城人的早点，日头过了三竿，摊子就收了，可南街有一老马家，硬是把水饺开成一日三餐的大饭店。“马师水饺”提炼了潞村人舌尖里最亲切的那一部分，抽了一张文化底牌，经营成地方特色，把水饺作为主题，融进运城菜系，宴会也接，雅座也设，以前在钟楼区，后来移到东岸，从外面回来的运城人和光顾运城的客人也都喜欢那一口。

水饺，老年人喜欢，温润、合胃，有牙嚼着香，没牙能凑合吃。人老了，腿脚不便，买一碗水饺回来孝顺一下，花钱不多，温情不少，他们喝的是水饺，你看的是幸福。那些年，外祖母常年卧床，最爱喝水饺，母亲常常用那只保温桶去提，东街卖水饺的那个王家大嫂都熟悉了那个桶。外祖母仙逝后两年，腊月天，扫房子，母亲再次看见那个保温桶时，眼泪就流了出来……那一刻，她看到的不仅仅是一个保温桶，而是那难以忘却的音容……

运城人外出谋营生，喜欢开饭店，水饺这一特色小吃太原有，北京也有。某一年春季，与王同学在中国美术馆看了画展，行至兴贸街的马驹桥中学附近，一间铺子让彼此眼睛一亮，门牌写着“晋南潞村水饺”。这突如其来的“他乡遇故知”，岂能不登门？推门，寻座，见老板，方知中年夫妇乃是盐化人。于是，两碟小菜，一瓶生啤，一人一碗“潞村水饺”，吃了，喝了，满嘴运城味。王同学说：“一碗潞村水饺，让我想起曾经的老运中，有回家的感觉。”

吴伯箫先生说：“感人的歌声留给人的记忆是长远的，无论哪一首激动人心的歌，最初在哪里听过，哪里的情景就会深深地留在记忆里。”其实，一种舌尖上的记忆就如同一首老歌，深深地融在血脉里，常常会想起，成为一种美妙，变成一种乡愁。它能唤醒旧时光，让一种美好缠绵在回忆里。

岁月像贼一样，匆匆地来，匆匆地去，如今的运城比以前大了几十倍，占了北相，包了安邑，让曾经的老城无影无踪，唯却留下一些老味道还是那么固执与坚守，水饺就是一种。你若忙里得闲，小巷寻味，不妨喝碗潞村水饺，热乎乎，美滋滋之后，抹了嘴，一定感觉很运城。