小石子“烹”出石子饼美食

车行运城市绛县，可以看到大街小巷，都有卖石子饼的小店。走进运城市绛县紫金山路口一家人气颇旺的“吴记石子饼”，据说他家的石子饼不论品相还是口味都颇受好评。

吴太峰和吴玲夫妻俩是这家小店的老板。“吴记石子饼”，不仅分量足、东西地道、真材实料，而且干净卫生，深受当地人的喜爱。每天凌晨三点多，他们就开始为一天的石子饼做准备，发面、配料、生火、炒石子……因为天一亮，就有人会来店里捎上两三个石子饼去上班。也因为石子饼香酥可口、营养丰富、易于消化、经久耐存的特点，很多人会买上几盒送亲朋好友。在家里攒些，想吃的时候，来上一个，养胃又解馋。

——·独特的“卵石”·——

石子饼，顾名思义，与石子有关。该烹调方法主要是利用石块传热慢、散热也慢、布热比较均匀的特点，从而达到控制火候的目的。制作时，先将石块烧热，然后将做好的面饼直接放在石上焙熟。

石子饼是河东很古老的风味小吃，由于它传承远古烹饪技术，有着深厚悠久的民俗传统，被誉为“远古华夏第一饼”。绛县石子饼外观圆圆的，色泽焦黄，表面凹凸不平，别具一格，咬开层次分明，外酥内软，咸香可口，十分有名。

过去在绛县农村，临近中秋佳节，只要到巷里去转转，就可听到不止一处的“哗啦啦、哗啦啦”的声响。那时制作石子饼专用的铁鏊不多，所以大多是几户人家合用一块。由于是八月十五拜月专用供品，所以家家都要烤石子饼，场面非常热闹。那时，各家各户要烤很多，除用作走亲访友礼品之外，剩余的就用麻袋装起来放到小孩子不易找到的地方，能放好长时间。而且，干透后的石子饼吃起来又脆又酥，越吃越香。

石子饼好吃与否，最关键的是石子的选择，必须是河里的卵石。绛县群山环绕，有涑水河、黑河、续鲁峪河、里册峪河等，这些流淌的河水造就了坚硬光滑的河卵石，其富含人体必需的微量元素：钙、铁、锌、硒。通过加热，面饼不但吸收了其热量，而且也吸收了部分微量元素，长期食用能养胃美容、益寿延年。

———·精致的工艺·———

1.和面：盆中放小麦面粉，加适量酵母粉，打两个鸡蛋，倒入放凉的熟油，加温水搅拌均匀，揉成较光滑的面团。这一步，鸡蛋和油的比例是关键，比例合适才会酥、香。

2.发面：把揉好的面团，放入盆中发酵至原来的2~2.5倍大，大约需要一两个小时。然后醒面，醒好的面团要柔软。

3.拌馅：在发面、醒面的过程中，可以准备石子饼的馅料。五香馅主要是小茴香粉、芝麻、油、盐，根据自己的口味搭配。也可以根据个人喜好，放红糖芝麻馅和豆沙馅等。

4.做饼：把醒好的面揪成小剂子。将小剂子滚圆压扁，将拌的馅抹在上面或是包在里面，像捏包子一样捏紧口，呈圆球状。用擀面杖擀成圆饼状，也可以根据大小压成小饼状。

5.炒石：将河卵石平摊到炉中，石子的加热是一个缓慢的过程，大概需要四十分钟。用小铁锨翻动石子，使石子均匀受热。

6.铲石：等石子加热到一定温度时，把上面一层烘热的石子铲出来，放在两旁的盆子里备用，再推平剩下的石子。

7.放饼：将擀好的石子饼一个挨一个，摆放在石子上。根据铁鏊的大小和饼的大小，一次可放入饼的数量不等。

8.倒石：把事先铲出来的盆中石子，均匀地倒在石子饼上。确保面饼都被埋在了石子里，盖上炉盖，等待5~6分钟。

9.出炉：打开炉盖，用铁锨翻出石子饼。热气腾腾、色泽焦黄、香气诱人的石子饼便出炉了。

———·传奇的历史·———

河东地区的石子饼最早可追溯到旧石器时代。当时生活在晋南黄河流域的人类先祖已学会了用火，进入了吃熟食的时代，而最早的烹饪技术便是“石烹”。据说，石子饼的发明者是尧帝。一年新麦丰收，大雨使粮仓坍塌，麦粒被砸压成粉状。雨后初晴，人们舍不得把压碎的麦子扔掉，便把麦子铺于石板上晒干准备收藏，却闻到了奇特的香味。于是尧帝便教人们以石盘、石棒将黍麦碾碎，烙制面饼，庆贺粮食丰收，祈愿子孙兴旺。因出于尧帝，民间又称石子饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。

如今，河东地区麦收以后，家家户户仍然会烤制石子饼，带着它走亲串友，庆贺丰收，谁家媳妇生了孩子，娘家都会烤制石子饼前去看望，以示祝贺。

进入新石器时代，原始农业初步形成，先民们用薄石头片打磨成石鏊，将黍米置于其上，加热焙熟。这种远古的石烹技术跨越陶器、青铜器时代，进入铁器时代。公元前403年，韩赵魏三家分晋，魏国出现了最早仿陶鏊制作的三腿铁鏊（万荣县出土）。到西汉初年，随着铁器的广泛普及和发展，铁鏊逐渐代替了石鏊，形成了平底铁鏊上放河滩石子以烙饼的方法。公元前113年，汉武帝巡幸河东、祀后土、欢宴于汾河之舟，当地人便制作了石子饼，送给汉武帝以及百官食用。到唐代，石子饼还被叫做石鏊馍，作为皇室贡品。明代，因石子饼有凹凸疤痕，故人们又称“疤饼”。到了清代，石子饼有了专业的作坊经营，并在大江南北流传。

如今，石子饼的用料与制作更加讲究和卫生，除了绛县，运城其他地区的石子饼也各具特色。由于人们的口味不同，河东各个地区又有了细微差别，如河津、万荣、芮城一带多取花椒叶与芝麻入饼面，清香酥脆；绛县则加入各种馅料，甜咸香酥适口；永济换河石为河沙，做出的饼更是美味异常。