卤肉水为什么会发酸

卤肉水发酸的原因：


1、卤油过厚会闷坏卤肉水，使其变质变味，很多朋友在问如何处理酸掉的卤肉水，实际上已经酸掉的卤肉水不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存；


2、老师傅的习惯是先打掉粗渣，在下一次卤制下货之前，将卤肉水加热，卤肉水静态的时候，用密漏勺轻轻打掉卤肉水表层细末，可清除90%以上的泡沫，避免老卤细渣过多影响卤菜口感；