记忆里的酸菜香喷喷——杨晓因散文

记忆里的酸菜香喷喷

杨晓因

“白肉烹成四溢香，汤清菜素粉丝长。北方汉子来一碗，魂到家乡酸到肠。”说的就是我们老百姓的“卧冬菜”——酸菜。

酸菜就是经过发酵变酸的白菜。立秋后，去掉大白菜的老帮子和黄叶子，用清水淘洗干净，沥干水，切成条，再仔细地摆在大缸里，用锤子捣一捣，再摆、再捣，装满一大瓮，找几根玉茭秆交叉摆放，压上一块石头，加水发酵，一般过一个月就可以吃了。

白菜萝卜各有所爱，也有不少人用白萝卜和它的叶子来“卧”酸菜，照样是颜色白嫩，清脆可口，味道清香。

我是吃着酸菜长大的。那时候，每年冬天妈妈都会“卧”一瓮酸菜，等到酸菜发酵好了，妈妈就东家一碗西家一碗，让左邻右舍也都尝尝我家的酸菜。其实，妈妈就是不送，邻居们也都能吃上，因为家家户户都有，只不过有的发酵好了，有的还没好。

酸菜的吃法各家都不一样，最普遍的吃法是酸菜豆腐粉条，也有酸菜炒肉的。我们家由于条件不好，经常是酸菜辣子干炒，就是油热了后，先把切好的生姜、大蒜末和辣椒面，放在锅里翻炒几下，再放酸菜一起炒，那种喷香的味道至今回想起来，依然让人垂涎欲滴。

那些年，父亲患有胃病，不能吃酸菜，母亲就把从瓮里挖出来的酸菜很快过一下水，消了酸菜上的冰渣，在案板上切碎，放在锅里蒸十几分钟，然后再炒，这样酸菜的那股“凉”性就少了许多，父亲也能吃几口解馋。从那以后，我们家每次吃酸菜都是先蒸后炒，一直延续到现在。

记忆里的寒冬腊月，我们围着碳火炉子，母亲用砂锅把炒好的酸菜放在炉子上，酸菜清香的味道扑鼻而来，我们就着玉米面糕片子，吃得是津津有味。有一次，下乡的工作队在我家吃派饭，母亲做的是白面条，炒的是鸡蛋、豆腐、豆芽等待客饭。

准备吃饭时，他看见案板上还放有一碗酸菜，就让母亲帮忙盛了半碗面条，拿了一个馍馍，用砂锅把酸菜在炉子上炒熟，很快一碗蒸汽混合着酸菜香味的“酸菜调饭”新鲜出炉，再放一些油泼辣子，吃得是直冒汗，大喊过瘾。

后来才知道，工作队的人，不论到谁家吃饭，都和老百姓吃一样的饭，从不搞特殊。尤其是寒冬腊月，炒酸菜或者酸菜豆腐炖粉条就是最好的了。

有人说，在那个物质匮乏的年代，老百姓没有钱，只有吃酸菜过冬，那就错了。酸菜起源于南方，唐宋后才传入北方的。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕”。当时“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。也就是说，古人也是吃着酸菜繁衍生息了一代又一代。

老话说，地不分南北，人不分男女，酸菜香飘千家，恩泽万户，养了古人，养今人。不信您去超市看看，买萝卜、白菜、豆腐、粉条的还是占了大多数。有一家超市，购进少量酸菜试卖，没想到很快就被抢购一空。还有不少城里人，三五结伴到农村去买酸菜吃。就连宴席上也是酸菜鱼、酸菜炖粉条和猪肉炖酸菜等。

“卧”下的酸菜若是吃不完，也可把酸菜从瓮里挖出来晒干保存。吃的时候，再清洗干净，炒着吃，炖着吃，也是酸香味醇、清淡爽口。母亲还用晒干的酸菜给我包饺子、包包子，别有一番风味。

来运城好几年了，没有正经吃过一次酸菜，说不想吃，那是假的。前几天，一位亲戚拿来一袋酸菜，闻着那醇香的味道，我可以说是如获珍宝，急忙切好生姜蒜末，虽然没有泡粉条，没有切肉，没有碳火，没有砂锅，就用干辣椒面翻炒，但吃起来依然是狼吞虎咽，依然是“魂到家乡酸到肠”。

酸菜，家乡的美食，那份醇香，那份清脆爽口，是任何菜肴也无法比拟的。