不同豆制品的营养专长

豆浆保留很多有益成分 豆浆豆香浓郁，保留了原料中大多数有益成分，如大豆异黄酮、豆固醇等，其营养素含量主要是由加水量决定的。一般来说，打豆浆时大豆与水的比例大约为1∶18或1∶20。

豆腐、豆腐干、豆腐丝擅长补钙 制作豆腐等豆制品过程中，少不了“点豆腐”的工序，有些会用到含钙离子的凝固剂，因此成就了一批补钙小能手。豆腐干的钙含量高达447毫克/100克，豆腐丝204毫克/100克，南豆腐113毫克/100克，北豆腐105毫克/100克。

腐乳、豆豉、纳豆富含B族维生素 豆瓣酱、豆豉、豆腐乳等豆制品经过发酵后，其中的B族维生素含量大幅增加，特别是霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12。腐乳中的维生素B2含量比豆腐高出6倍—7倍。经过发酵，这些豆制品中的可溶性矿物质含量增量也很显著。豆腐乳、豆豉等含盐量较高，只能少量佐餐食用。

毛豆、豆渣膳食纤维含量高 有些人喜爱吃酱黄豆、煮毛豆，还将打了豆浆后的豆渣二次利用。这样的食用方法，虽然钙摄入量较低，但膳食纤维摄入量却远高于其他豆制品。毛豆的膳食纤维含量高达4.0%，比菠菜、苋菜等高纤维蔬菜更多。

腐竹、油豆皮高蛋白 腐竹和油豆皮在制作过程中，需要将豆浆加热，使其表面水分不断蒸发，大豆蛋白质在豆浆表面会交联成薄膜，将脂肪、糖类等成分包裹起来，蛋白质、脂肪含量较高。

豆芽维生素C含量大增 大豆发芽后维生素C含量上升，每100克豆芽中含9毫克至21毫克。另外大豆发芽后，部分蛋白质会分解为多种人体必需的氨基酸，更有利于吸收。

关 芳/文