焯烫之后香椿才能放心吃

初春，香椿探芽。喜欢这口的人总会早早盯着市场，一有香椿上市，赶紧买来尝鲜。但是，网上却有说法称“香椿有毒”。这是真的吗？其实，香椿本无毒，有毒的是香椿中所含的亚硝酸盐,只要把香椿正确处理即可放心食用。那如何处理才安全呢？让我们用科学的实验数据说话。

亚硝酸盐含量低 香椿大可放心吃

香椿素有“树上青菜”之称。中医认为，香椿不仅具有味苦性寒、清热解毒、健胃理气等功效，还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。但是，现代检测证明，香椿含亚硝酸盐。

亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，人食入0.3g至0.5g的亚硝酸盐才会中毒，食入3g致亡。但是，一定不要看到亚硝酸盐有毒就拒绝香椿，因为我们吃的很多食物中都或多或少含有亚硝酸盐，还有一些食物需要其作为防腐剂，低量摄入是安全的。

那香椿到底含有多少亚硝酸盐？我们日常吃多少是安全的呢？

我们在市场上随机购买了一捆香椿嫩芽，测试显示亚硝酸盐含量仅为7.5mg/kg。以我们每顿饭约吃1斤（0.5kg）香椿来计算，即便不经过处理，一餐也最多摄入3.75mg亚硝酸盐，远低于会中毒的剂量，是可以安全放心食用的。

如果非得计算一顿吃多少才会中毒，那需要吃0.3g÷7.5mg/kg=40kg。是的，一顿吃40kg未处理的香椿才会达到中毒的剂量。

三种常见处理法 两种不当须提防

虽然新鲜香椿芽中所含亚硝酸盐的剂量不会致毒，但含量也较普通蔬菜更高。其实，通过简单处理，就能减少香椿所含亚硝酸盐的浓度，让这道美味更健康，但如果用错方法也真的有可能中毒。

我们测试了泡洗、焯烫和盐渍三种常见处理方式，一起看看效果——

× 清水泡 用水洗完再泡泡，是很多人清洗蔬菜的方式。

实验结果表示，这并不会明显减少香椿所含的亚硝酸盐。

√ 开水焯烫 水烧开后，将香椿芽放入，焯烫30秒至1分钟变绿捞出，过凉水后沥干水分测试。

实验结果显示，焯水前，香椿芽亚硝酸盐含量为7.5mg/kg；焯水后，降至3mg/kg，可以放心食用。

× 盐渍 盐渍是一种非常传统的保存香椿的方法，即在处理干净的香椿上撒大量食盐，搅拌均匀后可以保存较久时间。但经测试，保存期内盐渍香椿的亚硝酸盐数值是不断变化的，绝大多数情况下，我们是无法精准获知不同阶段的盐渍香椿亚硝酸浓度，无法判断吃多少才是安全的。所以，尽量不要选择盐渍的方法保存香椿。

安全食用香椿 推荐您这样做

◎越嫩的香椿越好。经测试，香椿越嫩亚硝酸盐浓度越低，老叶中的浓度成倍增加。

◎越新鲜的香椿越好。香椿中的亚硝酸盐浓度会随着在室温下存放时间而变化，所以应买新鲜的，买回来尽快食用或安全处理后保存。

◎吃前一定要焯水。焯烫可以有效去除香椿中所含的亚硝酸盐，吃之前一定要焯水。

◎如果希望长期保存，可以将焯烫过的香椿沥干水分后放入冰箱冷藏或冷冻，最长可保存一年，安全享用美味。

（《北京晚报》）