“垣汁垣味”土特产——炒祺

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“中国面食在山西”。山西人对面食有着异乎寻常的执着。从面的来源来讲，有小麦、莜麦、荞麦、玉米、豌豆等；从制作方式上来看，可煮、可炒、可烙、可烤、可炸等；从辅助食材上看，有肉、有蛋、有奶、有菜……可以说是五花八门。

本期的主角是一款只在山西才有的面食，那就是用土炒制的传统小吃——炒祺。

近日，记者来到垣曲有名的老鲁家炒祺加工厂，工人们正紧张有序地忙碌着。

据老鲁家负责人鲁泽介绍，炒祺一般为纯手工制作，主要由面粉、鸡蛋、花椒叶、芝麻、食用油、食用盐或白糖来制作，再用当地特有的白土炒制而成。其色泽焦黄、口感清脆、香醇可口、味美余长。目前，垣曲炒祺已是第一批县级非物质文化遗产名录传统手工艺类项目，并且被录入省级非物质文化遗产名录。

“为什么说只有咱们山西有，就是因为咱们的土和别的地方不一样。”鲁泽说，垣曲县东跨王屋、西踞中条、南界黄河、北接太行，独特的地理位置，形成了特有的崖边中高层白土。这种土用手一捏就碎，可以磨成像面粉一样细的粉末。

说起炒祺的制作流程，鲁泽可以说是信手拈来。首先取白土在石碾上碾碎，然后过细筛去除杂质，放入大锅中备用。接下来，将白面粉加以芝麻、鸡蛋、花椒叶等搅匀，温盐水和面（这样面团的咸度会均匀），像揉馒头面一样揉好，放置一边饧面。随后，面饧好后用擀面杖擀成厚薄适度的饼，切成长条后，再将其切成小块，最后搓成圆形的面球。

这时，将盛有白土的大锅放置在火上用大火烧，直到锅中的白土像水开了一样翻滚。鲁泽说：“很多人可能都没见过，土也会像开水一样翻来覆去地滚。”

接着，将制作好的面球或面块倒入沸土之中，用铁铲不停地搅动，直至炒熟。出锅后，用筛子筛掉表面的浮土，再用干净的布擦净附着在上面的白土。这样，风味独特、爆香可口、外焦内脆的炒祺就制成了。

鲁泽回忆，父亲鲁文民和母亲赵小枝从1998年就开始加工制作炒祺，到现在已经有24年了。“制作炒祺的手艺是我们祖辈传承下来的，母亲负责案板工作，包括配料、和面、压片、切条、切块等，父亲就负责炒制以及晾晒、装袋。”鲁泽说，以前他们家的炒祺主要供应给土特产店、商店、超市等，一天最多可以炒200公斤，一年大概有10万元的收入。

“2018年，我在北京从事电商行业，于是兼职在网上开了个卖炒祺的店铺。”鲁泽说，从一开始每天3个至4个订单，到现在每天200个至300个订单，炒祺在网上开辟了一条新的销售渠道。

为了满足更多人的口味需求，鲁泽让家人在配料中加入了各种食材，将炒祺的种类从3种口味，增加到现在的素食款原味配方、杂粮配方、全麦配方、椒叶配方、茴香配方，以及鸡蛋款的亚麻籽配方、香葱配方、蒜香配方、微甜奶油配方、蜂蜜红糖配方、微甜红枣配方等20多种。同时，制作流程也逐渐改良，新增了和面机、压面机、切面机等现代化设备。“如今，工厂的员工已增加到10人左右，一天可以制作大约400公斤的炒祺，形成了生产制作、包装、打包发货的完整电商链条。”鲁泽说。

为了工厂更好地发展，鲁泽2021年成立了山西老鲁记电子商务有限公司，专注健康食品的生产销售，产品除了炒祺外，还增加了馍片、桑葚山楂条、炒豆等。

近年来，运城市外事办借助外交部和驻外使领馆渠道宣传山西文化、企业和产品这一契机，积极主动开展对外宣传，讲好运城故事，传播运城声音，塑造运城形象，积极推荐我市特色产品走出国门，助力企业发展。炒祺就被列入其中。

“垣曲炒祺已经有五千年的历史了。在古时候，每逢亲人外出，人们都要准备一袋炒祺，以解决水土不服的问题。现在，人们走亲访友会带上这个‘土’特产，来山西旅游的朋友也会买上一些带回家。”鲁泽说，“我的目标就是把炒祺这个‘土’特产做成一个大品牌。今后，我还要扩大生产，在增加产品效益、增强品牌效应上下功夫，努力让垣曲炒祺走向更多的地方。”

联系电话：18334783053。

摄影 张国平 王露 景斌   王露 景斌/报道