田月昭：酸奶的起源

酸奶是牛奶、羊奶等经过发酵菌种发酵而成的食品。关于酸奶的起源，目前大多数人认同的说法是，酸奶最早产生于公元前3000年的安纳托利亚高原，也就是现在的土耳其。当时，那里生活着游牧民族色雷斯人。色雷斯人需要运输羊奶、牛奶到各地去卖，但新鲜羊奶、牛奶的保质期十分短暂，有人就想出用宰杀后的动物的胃或羊皮袋作为容器以隔绝空气、延长保质期的办法。结果，鲜奶在容器中变得又酸又厚又稠，色雷斯人品尝后发现，这种转变不仅没有使奶坏掉，反而增加了一种别样的风味，同时延长了奶的保质期，喝完后胃里感觉很舒服。他们又将变酸的牛奶与煮过的正常牛奶混合，过不多久，全部牛奶都变得又酸又稠。这就是最早的酸奶。

随之，色雷斯人把这种奶制品带到了希腊、保加利亚等地，受到当地人的欢迎。为了制作酸奶，人们把干净的布巾在酸奶中浸泡后晾干，晾干后的布巾可以当作酵母使用。希腊人还发明出了奶油风味浓郁的脱乳清酸奶，也就是现在人们常说的希腊酸奶。

虽然酸奶在各国畜牧业发达的地区都有迹可循，但由于保鲜手段限制和酸味较重，一直“养在深闺人未识”，只能作为地方特色美食。直到1899年，俄国科学家、诺贝尔奖获得者梅契尼科夫在保加利亚调查后发现，当地长寿者均有食用酸奶的习惯，由此猜测喝酸奶是使人长寿的一个重要因素。二战爆发后，西班牙商人伊萨克·卡拉索在美国创办了全球第一家酸奶工厂，并在电台大肆宣传酸奶的功效，开了现代工业化生产酸奶的先河。自此，酸奶逐渐成为一种大众化的食品。

（《北京日报》）