平陆油泼面——简单的食材中品尝生活的本真

日暮时分，劳累了一天的人们饥肠辘辘，停下案头的工作，抛开脑中的杂思，或驾车，或步行，穿过大街小巷，探寻舌尖上的美味。在味蕾和胃的双重满足中，美食所拥有的神奇力量会化去人们满身的疲惫。正如汪曾祺先生所言，四方食事，不过一碗人间烟火。

人间至味往往藏匿于平淡的生活气息中，巷子越深酒越香，在平陆县县城西郊，有一家清真面馆，这里位置偏僻，却常常门庭若市。除了当地的百姓，仅一河之隔的河南三门峡市民，也常在工作之余前来寻味。这里便是平陆油泼面的起源地——老刁清香阁面食馆，而平陆油泼面的创始人，正是这家店老板刁永军的父亲刁恒尚。

刁恒尚、刁永军父子俩是平陆爻里回族自然村的村民。爻里是回民聚居地，位于平陆县城西北隅，距城中心不远。这里民风淳朴，生态环境优美，加上回民伊斯兰教信仰及其相辅相成的独特民风民俗，爻里宛若闹市中的一片“桃花源”。

爻里的回民大都是从河南荥阳迁居而来，刁永军说，他只记得从爷爷那辈起就已经在平陆生活了，具体哪一年迁过来的也无据可考。长期居于此地，受当地人喜食面食的影响，平陆爻里回民的主食也以“面条、馒头”为主。平陆油泼面便是刁恒尚结合当地人的饮食偏好，在吸收河南烩面、陕西油泼辣子面等传统面食的基础上，潜心研究，创新制作的一道适合当地群众口味的风味面食。

每天早上7点多，刁永军就开始忙碌了，穿戴好工装，洗手、和面、揉面、饧面、准备食材，每一步都娴熟有序。上午10点左右，食客陆陆续续前来，第一位顾客刚进门，后厨就忙活开了。

提前和好的面经过一个多小时的饧制，充满韧劲。刁永军取出其中的一小剂，用手掌压扁，然后擀成宽面片，再在宽面片中间用小擀面杖横压一下；双手托住面片的两头，上下甩动，抻拉至两米左右；然后顺面片中间压纹处扯开，继续将面片抻拉。一条粗圆的小剂子在刁永军的手掌翻飞间，变成了细薄似韭叶的面条。一剂面要拉成8~12米长的面条，中间不能断开，且没有面头。三根面一大碗，两根面一小碗，将扯好的面放入开水锅里煮沸，然后捞出沥干，放入底部配有牛肉、香菜及调料的碗中。最后，将辣椒面平铺在面条上，将烧热的菜油泼上，顿时热油沸腾，满碗红光，香味十足。

平陆油泼面不同于其他特色小吃，刁永军说，面食制作技艺简单，没有特制的秘方，老刁将“平陆油泼面”的制作技艺毫无保留地传授给当地的群众，让大家多一份创收的同时，还将美食推广了出去。目前，在运城各地都有平陆油泼面的店面，甚至在郑州、太原、西安、北京、天津等地也能见到“平陆油泼面”的身影。

平陆油泼面随处可见，可一家跟一家的味道却不大一样。刁永军说，不同的面食师傅，在选材、和面劲道及油温火候的掌控上都有不同，没有秘方，口味的不同主要就在技艺的差别上。刁永军12岁就开始跟着父亲刁恒尚学习平陆油泼面的制作技艺，到今年，已经30多年了。揉面的力度、扯面的技术、煮面的时长以及油温的掌控，都在积年累月中深深地刻入了他的记忆中，浓缩在了那一碗飘香的油泼面里。

除了制作技艺，选材的不同也是口味不同的一个重要原因。平陆县北靠中条山，南临黄河，北高南低、背风向阳的地理气候条件，使境内形成了昼夜温差大、光照时间长、降水适中、温度相对稳定的明显小气候，是天然的种植园，非常适宜小麦的生长。用平陆小麦磨成的面粉颜色乳白，白中略带微黄，粉质细腻松散，用其制成的面食，麦香浓郁，口感劲道，有弹性、韧性强。优越的自然环境，造就了平陆面粉的优良品质，也造就了老刁油泼面独特风味。

此外，爻里回族传统经营行业牛羊肉的贩卖和加工，在平陆、运城、三门峡一带远近闻名，尤其是牛肉的贩卖和加工，在市场上几乎处于垄断地位。老刁油泼面选用的牛肉肉质鲜嫩、口感绝佳，一碗油泼面配一小碟牛肉，大快朵颐之后，再来一碗面汤，人世间最真实的幸福与温暖，大概便是这碗平淡生活里的烟火气息吧。

摄影 卫行智  文 贺雪梅