稷山饼子的传统制法

稷山饼子的传统制法：

在稷山的大街小巷，到处都可以看见做饼子的，尤其在翟店镇上，不仅店面多，而且好吃不贵。

任回勇和石亮都是翟店镇翟东村人，说起饼子，他们有说不完的话。从怎么和面、揉面，到怎么烤制、什么时候翻面，俩人时常切磋，每次都说得津津有味。因为从小吃饼子长大，打饼子也都有多年，他们对稷山饼子的感情自然不言而喻。

做饼子，当地人称“打饼子”，一个“打”字足以说明这是一个力气活。任回勇说，每天早起和面、揉面，一旦开始打饼，就很少有坐下来的时候。打了20年的饼子，他也因此落下了腰腿疼的毛病，只能停了自己的店。虽然店停了，但他还是偶尔会来好友石亮的饼子店帮忙。

任回勇和石亮现场展示了他们打饼子的技艺。先是和面，一大盆面要用全身的力气来揉匀，然后从其中切一小部分，将其分成均匀大小的剂子，再用稷山特有的板枣木制成的擀面杖擀开，抹上油酥，烤制成一个个焦黄脆香的饼子。

简单的饭食，要想做出名堂，就得花十二分的心思。除了把控食材源头，制作的每个细节都马虎不得。

任回勇说，和面的水温和水量掌控十分重要，直接关系到饼子的软硬度。尤其值得一提的是，稷山饼子采取的是老酵面发面，需前一天晚上和面，经过一夜的发酵，面蓬松起来，然后放在案板上用力揉搓，排气揉光滑，这样做出的饼子吃着才香，有嚼劲。

用“老酵”发起来的面在发酵过程中，难免会有一点发酸。此时，就要用一些碱面来中和，什么时候放，放多少合适，才能让口感不发酸，也吃不出碱味，这相当考验师傅的功力。
喜欢吃稷山饼子的人都知道，除了特色的半圆饼，三角形的油酥饼也毫不逊色。油酥的制作，十分讲究，需要用70摄氏度的热油浇到面粉里，然后加秘制香料制成。

一位前来买饼子的老人笑着告诉记者，翟店的饼子他吃了一辈子了，最早的饼子都是焦炭烤制的，吃着有焦炭烤出来的独特香味，所以才叫火烧。焦炭烤制对于火候的掌控，很考验打饼子师傅的功力。

近几年，稷山饼子行业经营提升改造，将过去焦炭烘烤的做法改为更加环保的烤炉烤制，火候的控制更加容易，饼子表面受热更均匀，焦黄依旧，口味纯正如初。

正午时分，烈日炎炎，前来买饼子的人络绎不绝，常常是刚出炉就被一抢而空。谈到自家饼子店的销量，石亮告诉记者，每天至少是两袋半面粉，他说：“一定要好吃、实惠，才有口碑。”稷山饼子不只是好吃，而且又大又实惠。不论是三角饼还是半圆饼，每一个都要经过称量，足有半斤重。