牛既是生产资料也是贵族食物

牛在人类历史上既是农耕不可或缺的生产资料，也曾是只有贵族才能享用的食物来源。

从农业生产角度来说，春秋后期，铁犁、牛耕兴起，耕牛成为重要的劳动工具。为了口腹之欲吃掉生产资料，实属浪费——“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰”。而西汉《盐铁论》里则有：“盗马者死，盗牛者枷。”唐宋时期的律法都规定不得宰杀牛，只有自然死亡的牛才能被食用。

春秋以前，牛肉是贵族的食物，被列入天子的“八珍”。战国时候，还有“庖丁解牛”里梁惠王请庖丁一显身手的记载。《礼记》将牛、羊、猪称为“大牢”，国君及卿大夫以上贵族才有资格享用。

唐宋时期，对于普通百姓来说，勤勉耕耘、助力农事的牛，即使没有法令禁止，他们也不会轻易屠宰。不吃牛肉，更多来自“不忍”，从感性层面来说，人蓄养了牛，牛也以一生的劳作反哺了人，用宋人李纲的《病牛》一诗来表达就是：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”

一般来说，游牧民族吃起牛肉毫无压力。传说，成吉思汗的行军粮里常见风干牛肉。

到了清朝，不少人津津乐道关于牛肉的饮食方法，写得最诱人的莫过于美食家袁枚《随园食单》里关于牛舌的记述：“牛舌最佳，去意撕膜，切片入肉中同煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。”