解州王剑羊肉泡看着美吃着香

据今年82岁的张三稳先生介绍，解州王剑羊肉泡看着美，吃着香，重点在原材料的选择及烹饪手法上。

水要求是口感甘甜、水质上佳的“州水”。据悉，开在运城市区的两家分店，用的也是解州这边运过去的水。羊肉要选取40至50斤的羯羊（公羊），而且是南山下解州一带放牧的羊。羊喝着甘甜的州水、吃着山草长大，肉质鲜嫩。盐则要选取运城盐池的大颗粒粗盐。

除了选材严格，火候的掌控，调料的配比也有明确要求。其中最简单的羊油辣子、千层饼制作工艺，都需要一般厨师大量的练习和实践。千层饼传承历史做法，使用当地面粉，麦香味十足，泡在羊汤中，劲道美味。

肉骨同煮，大火熬制，至于羊肉应该煮多长时间，张三稳说，既不能过烂，让口感不好，又不能欠火候，让人咬不动。只有肉肥而不腻，汤香绵可口，顾客吃着才能达到温补滋阳、御寒补钙之功效。

“不管工序的哪一环节出现差池，对质量都会有影响。掌握诀窍，就是‘认真’二字。”张三稳说，“就连汤舀多少，都有严格要求。舀的怎么样，怎么调成最佳味道，其实也体现了技术的高低。”对他而言，多少年过去了，但师傅交代的每一句话他都谨记在心。虽然现在年龄大了，不再熬汤，但他每天仍喜欢在后厨转转，看厨师的工作有没有到位，是否有差距。

每一个环节都严格要求，认真执行，如此做出来的羊肉泡怎么会不好吃呢？正是这份至诚之心，才成就了这份人间至味。