稷山饼子里的名堂_安新明

后稷故里有四宝，饼子、麻花、鸡蛋、枣。

稷山饼子是名吃，老少皆宜。稷山人走在异地他乡，只要用鼻子一闻，就知道这条街上有没有“稷山饼子铺”。

稷山饼子的魅力究竟是怎么来的？这其中有些名堂。

稷山饼子传统叫法是“火烧子”，确切的叫法应该是“稷山翟店火烧子”，因为翟店人打饼子历史悠久，且打得最好。叫饼子，显得范围有点大，印度甩饼、河北烧饼、山东薄饼、陕西死面饼……均可纳入其范畴。稷山的厚起面旋子也有人叫饼子，因此，叫“火烧子”对这个吃食来说最形象逼真。大家都叫火烧子，加上县名，成了稷山饼子，倒也不失其真。

稷山饼子历史悠久，几百年前就有。稷山饼子是发面，经过发酵之后的起面，烤到半熟，只要能支起个儿来，便放在高温的炉壁中慢慢烤成焦黄才出炉，这便形成了稷山饼子的独特之处。

地道的食材造就了诱人的麦香。稷山是历史上山西省的粮棉重要产区。小麦品质好，棉花籽可榨油，现在你问稷山人爱吃什么油？大部分还是喜欢棉花籽油，因为它有独特的稷山香味，榨下的棉籽油加热后是酱黄色的，面食容易上色，炸下的麻花也是焦黄焦黄的。再加上后稷故里有上千年种植历史的芝麻、小茴香等真材实料，经过数十遍的发、揉、和、搓、擀、烤造就成了香味扑鼻的稷山饼子。

厚重的铁鏊子，烤出了松软的饼子。铁鏊子是生铁铸造而成，它的热度不焦、不燥，慢火育之，还可根据底火的均匀程度不停地转动，使发酵的饼子在铁鏊子上充分膨胀起来。

随着时代的发展，也有人为了干净利落，曾尝试过用一指头厚的不锈钢板替代铁鏊，但其他金属受热传播的效果，总比不上传统铁鏊子的效果。

近年来，为了减少餐饮业烧煤炭对环境的影响，饼子铺已将原始的焦炭炉改革为煤气、液化气、电炉等。这样卫生多了，但也有些人说没有原来用火烤下的老味了。殊不知，原先打火烧也不完全是用焦炭的。

过去，打饼子的行家，生炉子时，会用自家锅灶上烧红的炭块引火，然后添生焦、土焦炭。头一两炉饼子可能会由于炉膛不热，火候不均，黑一块白一块，不是满满的焦黄色，眉眼不行、卖相太差。因而，老板只能留下自己吃。再往后的饼子，不白不黑，焦黄焦黄的，外焦内嫩，茴香、芝麻味扑鼻而来。打了几炉，添上少许的，这就叫“乏炭打火烧，又焦又好咬”。

20世纪60年代，焦炭价贵也很难买，根本没有机制焦炭，全凭拾乏炭、收乏炭，用于打火烧。那样打出来的火烧真叫个香。有些勤快的家户没事，就提上筐子拣焦炭，回来还能换几个饼子吃。

现在，稷山饼子已成了撂响全国的名吃，稷山人走南闯北，遍布在全国大小城市的街头巷尾，他们用辛勤的汗水换来了房子、小车，靠劳动致了富，兴了家。

行文至此，突然觉得，乡愁就是味觉上的思念，无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的味道，仍怀无限思念。