腊月说腊肉

人们常说：“一口腊味就是年。”每当进入寒冬时节，人们便要开始忙碌着腌制腊肉了，随着年的脚步临近，腊肉的香味似乎也越来越浓了。

腊肉深受老百姓们的欢迎，今人吃腊肉，古人亦然。中国人制作腊味的历史已非常悠久。不过最早时，腊肉并非因时令而得名，而是因制作方式而得名。

在古代，“腊”本读作“xi”，指的是一种肉类加工方法：即将鲜肉以盐或酱腌渍后再进行风干，是为“腊肉”。如唐代文学家柳宗元在《捕蛇者说》中提到：“然得而腊之以为饵”，这里的“腊”便是风干的意思。而“臘（la）”表达的意思才是我们今天所讲的寒冬腊月，农历腊月里准备的肉叫作“臘肉”。因此，在古代，“腊肉”与“臘肉”难免有些不一样。

关于腊肉的起源，如今已难以考证，但传说倒是不少，比如：4600年前，黄帝部族联合炎帝部族，与蚩尤部族在古涿鹿地爆发了涿鹿之战，最后，蚩尤败回南方，逃至湖南一带，其军队便携带着用肉、盐腌制熏干的腊肉在大山里游走。从此，腊肉的做法便在西南一带流传下来。

传说毕竟不是信史，不过，在缺乏保鲜技术的古代，制作风干、熏干的腊肉能延长肉类存储时间，而且便于携带，所以“腊”也成了人们处理肉类食品时使用得最多的一种加工方式。

明清时期，腊肉更为普及，小说《儒林外史》中的第一回中便写元代才子王冕时提到：“或遇秦家煮些腌鱼、腊肉给他吃。”在第二十八回当中又写乡里人诸葛天申不认识香肠，吃着香肠却说：“这就是腊肉！”由此可见，在明清时期，腊肉确实是一种常见而亲民的食品。

（善俊《北京青年报》）