什么样的肉夹馍才算正宗的肉夹馍？

当然是充溢着入口即化的碎肉块和烤到香脆的馍。肉要用汤煮，陈汤，年代愈久味愈醇色愈佳。白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。陕西人把做饼叫“打馍”，一家正派卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，考究一挥而就。

肉夹馍逐步走红之后，全国各地都有了卖肉夹馍的店铺，同时也有有人开端尝试往馍里加青椒、香菜来中和肉的油腻，但陕西人才不会供认加了青椒和香菜的肉夹馍呢！真正做得好的腊汁肉哪会肥腻？加青椒和香菜只会毁坏肉的香气，口感复杂不利于细细品味肉香。真正好吃的肉夹馍当然是肉和馍都足够出色。

肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。肉的好吃，是时间的沉淀。打馍师傅们一首持着擀面杖，一手捏着面团，上下摔打着面团，经过“践踏”的面团才最好吃。有的店铺会照旧用老炉烤馍，火焰将白吉馍的面香发挥到极致。