古代中国的咸鱼

古代中国的咸鱼

追溯文明的历史进程，我们会发现盐和醋的使用最初不是为了调味，而是为了贮存食物，寿司也正是起源于此。

在中国，盐的普及略早于醋。古人会用海盐涂遍鱼身，令其自然发酵后即得咸鱼，这基本就是“鮨”（yì）最原始的模样了。“鮨”字最早作为鲵鱼出现在古籍《山海经》中：“水中多鮨鱼，鱼身而犬首，其音如婴儿，食之已狂。”这种鲵鱼因叫声如小孩啼哭遂得名娃娃鱼，据说食用之后可治愈狂躁。再将“鮨”拆开来看，右部“旨”字在古代有美味的意思，所以“鮨”就可理解为好吃的娃娃鱼。此后有辞书之祖美誉的《尔雅》则给出了更专业的解释，其中记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨。”此处的“羹”为肉酱之意，而搅碎的鱼酱是为“鮨”。

所谓的酱，其中应有咸味，故鱼酱的味道自然也和咸鱼类似。战国时虽也有酿醋作坊，但百姓更爱用盐。盐的存在，即刺激了食客的味蕾，又延长了食材的寿命，所以“鮨”这道美味开始在中国变得流行。

除“鮨”字之外，寿司在日文中也可用“鲊”（zhǎ）字指代。这个字早在《说文解字》就有“鲊，藏鱼也”的表述，“藏”为收藏、贮存之意，故“藏鱼”理应为腌制的咸鱼。还有为解密万物而著的《释名》中也有相关记载：“鲊，滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”即有一种菜品名为“鲊滓”，先用盐、米将鱼腌制发酵后剁碎，再煮熟便可食用。综上所述，可见“鲊”与“鮨”大体相同，皆有咸鱼之意，两者的区别就是“鲊”字在中国流传时间长，至宋元时期依然流行，而“鮨”字则随着汉字的传播在日本落地，成为沿用至今的常见字。