鲁迅是做“清炖火腿”的能手

鲁迅是做“清炖火腿”的能手

火腿就像一个琵琶形的红润印章，深深地烙在金华这片土地上，成为一个独特的地理象征。

据史料考证，金华火腿始于唐，距今已有1200多年历史。唐开元年间，陈藏器在《本草拾遗》中说：“火骽（tui，据《康熙字典》，骽、腿通用），产金华者佳。”而民间传说中的金华火腿的由来，则与宋代抗金名将宗泽有关。话说义乌人宗泽从抗金前线回到家乡，经常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉，将士们吃了赞不绝口。据说宗泽曾挑选了一批特别好的献给朝廷，宋高宗赵构见此肉色泽鲜红似火，就命名为“火腿”。明朝诗人张岱曾为金华火腿作过一首诗：“至味惟猪肉，金华早得名。珊瑚同肉软，琥珀并脂明。味在淡中取，香从烟里生。腥膻气味尽，堪配雪芽清。”

由于所用原料和加工季节、腌制方法的不同，金华火腿有许多不同的品种。在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；还有为了增加香味，与狗腿一起腌制的，称戌腿。现在金华制作火腿用得最多的是两头乌的猪后腿，此腿体形适中，皮薄骨架小，腿心丰满，是制作火腿的理想原料。

明末清初的戏曲家李渔是个不折不扣的美食家，他出生在火腿之乡兰溪下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜复杂的配料，赞成单独蒸煮，以品尝火腿的真味，甚至用以佐茗细嚼，可见李渔是懂享受的人。日常的菜肴中，火腿用得最多的是厨师吊汤，虽说以火腿命名的菜肴多达二三百种，但很多时候火腿只是配角。只有李渔这样的吃法火腿才是主角。

真正会吃火腿的还有鲁迅先生，据说，他是做“清炖火腿”的能手。1929年，他从上海回北平探亲，就亲手做了“清炖火腿”，并对家里人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活时，常常亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。

1924年，诗人泰戈尔访问中国，诗人林长民请他吃饭。宴席上有一道“火腿鸡丝方饺”，深得泰戈尔的喜欢。泰戈尔还专门问起金华火腿的制作。

《红楼梦》里写有关金华火腿的菜肴就有十多种。“火腿炖肘子”“罗汉跳墙”“火腿鲜笋汤”等，第58回写宝玉爱喝火腿鲜笋汤，喝得太快反被烫着了。第87回中写到“火肉白菜汤”，以火腿提鲜，给病后黛玉提振食欲。这说明火腿在清代是大户人家厨房的必备食材。

（《陕西工人报》）